Теоретические основы экономической эффективности производства и сбыта сыров

     Важным  моментом в технологии сыра является правильное установление окончания  обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы.

     Важным  фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы.

     Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование - под действием  внешнего давления. Предварительное  самопрессование, а затем прессование  с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут.

     Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении - от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин.

Посолку сыра можно проводить как несформованного  так и сформованного.                 

     Самым распространенным способом является посолка  в рассоле и осуществляется путем  погружения сыра в раствор поваренной соли.

На скорость проникновения соли влияют состав и  свойства сыра (влажность сырной массы  после прессования, плотность наружного  слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят  менее продолжительное время, твердые  несколько суток.

     После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности.

     Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха - 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта.

     Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь.

     Предупредить  разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить  потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина.

     Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед  нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток.

     Таков технологический процесс производства сыра.

3.3 Себестоимость производства продукции

      В общем виде издержки производства и  реализации продукции представляют собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции  сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и других затрат на производство и реализацию продукции.

       Таким образом, себестоимость продукции – это затраты предприятия на производство и реализацию продукции в стоимостном выражении.

     Рассмотрим  состав и структуру полной себестоимости  продукции Вожгальского маслосырзавода (таблица 16)

     Таблица 16 - состав и структура полной себестоимости продукции

     По  данным таблицы видно, что наибольший удельный вес  в структуре расходов по обычным видам деятельности занимают материальные затраты. Эти затраты связаны с процессом производства продукции и  включают в себя стоимость сырья, материалов, полуфабрикатов, топлива, энергии, амортизацию оборудования и производственных помещений, заработную плату рабочих с отчислениями на социальные нужды. Материальные затраты за 2008 – 2010 гг. выросли примерно на 70%. Это связано с тем, что в 2010 году было закуплено новое оборудование, в том числе холодильные установки, также по причине расширения ассортимента молочной продукции и увеличения объемов выпуска. Но это не является негативным моментом, т. к. доля прибыли по некоторым видам продукции даже увеличилась.

      В прочие затраты входят расходы на информацию о потребителях и конкурентах, на контакты с заказчиками и другие. Расходы на информацию и контакты определяются на основе стоимости телефонных звонков и командировочных выплат.

      Издержки  по складированию и транспортировке, которые несет Вожгальский завод, включаются в стоимость продукции при продаже и соответственно, оплачиваются покупателем. Поэтому большого влияния на прибыль эти затраты не оказывают. При оценке системы распределения они так же большой роли играть не будут.

Полная себестоимость  по основным видам продукции представлена в таблице 17

Таблица 17 – Полная себестоимость продукции по основным видам

      Наибольшие  затраты в структуре себестоимости  продукции предприятия приходятся на  производство сыра, причем за рассматриваемый  период величина затрат увеличивается, т. к. увеличиваются объемы производства. Можно сказать, что сыр – это основной продукт, производимый Вожгальским заводом и пользующийся спросом у покупателей.  Наименьшие затраты приходятся на изготовление сметаны, так как технологический процесс производства этого продукта менее трудоемкий и затратный.

Полная себестоимость  одной тонны сыров по видам представлена в таблице 18

Таблица 18 – Полная себестоимость одной тонны сыров по видам, тыс. руб. 

      По  данным таблицы видно, что производство «Российского» сыра,  «Гауды Премиум жирного», «Витязя» и «Вожгальского»  сыров является наиболее затратным из рассмотренного ассортимента сыров. Это связано с технологией изготовления, использования более качественного сырья, длительностью сроков созревания сыров. Наименее затратным для завода является производство колбасных, копченых сыров и «Легенды Алтая». Для их изготовления используется более дешевое сырье. В 2010 году себестоимость производства всех видов сыров возросла. Это связано с увеличением амортизационных затрат, по причине приобретения нового оборудования. Но увеличение затрат сказалось на деятельности предприятия незначительно – прибыль от реализации  сыров в 2010 году, по сравнению с 2009 годом снизилась лишь на 1 % 

Состав и структура  полной себестоимости 1 тонны сыров по видам за 2010 год представлена в таблице 19