Теоретические основы экономической эффективности производства и сбыта сыров

       Коэффициент загрузки производственных мощностей показывает, что  на предприятии, в частности, в сыродельном цехе, производственное оборудование используется недостаточно эффективно. Наибольший объем производства за рассматриваемый период наблюдался в 2009 г. – оборудование использовалось в большей степени. В 2010 г. самый низкий показатель загрузки мощностей, по сравнению с 2008 и 2009 годами.

      ОАО «Вожгальский маслосырзавод» реализует в г.Кирове, Кировской области и в близлежащих регионах (Республика Коми)  более 50 наименований молочной продукции (сыры, масло животное, сметана, творог, сливки, цельномолочная продукция),отличающейся высоким качеством, что позволяет успешно конкурировать на рынке не только  г.Кирова и Кировской области, но и   за ее пределами.

      Показатели производства и реализации продукции, работ и услуг в целом по предприятию представлены в таблице 13.

      Таблица 13 - Объемы производства и реализации продукции, работ и услуг в целом по предприятию

        Объем производства продукции в 2010 году увеличился по сравнению с 2008 годом на 5,3 %, уровень товарности возрос, вследствие чего значительно сократились складские запасы.

     В 2010 году была произведена замена пастеризиционно-охладительной установки. Перспективным развитием предприятия является расширение ассортимента молочных продуктов с наименьшими затратами, увеличение производственных площадей для посолки и созревания сыров.

     В таблице 14 представлены объемы производства продукции Вожгальского завода по группам. 
 
 
 

     Таблица 14 – Объемы производства предприятия по группам

      За  рассматриваемый период предприятие  увеличило выпуск продукции на 12%. Увеличилось производство всех видов продукции, за исключением молока жирностью 2,5 %. Несмотря на снижение выпуска последнего, наибольший удельный вес в структуре производства занимают молоко и цельномолочная продукция. В 2009 году предприятие впервые приступило к производству йогурта. В планах завода и дальше расширять ассортимент производимой продукции.

      Динамика  выработки жирных сыров представлена в таблице 15. 
 
 
 

Таблица 15- Динамика выработки жирных сыров, тонн 

     Жирный сыр – один из основных видов продукции, производимой предприятием. В 2008 году освоена технология новых видов сыров: «Алтайский Кудесник» и «Витязь». Ассортимент жирных сыров представлен  12 –ю  наименованиями, причем приоритет отдавался Костромскому сыру. В 2010 году сыров выработано 825,8 тонн различных наименований. Увеличение составило по сравнению с 2008 годом на 94,1 тонн. Производство таких сыров, как «Пошехонский», «Радонежский», «Российский», «Гауда», «Легенда Алтая» сократилось за три года соответственно на 1%, 3%, 20%, 3%, 5% по причине снижения спроса и выхода на рынок новых видов.

     Динамика  выработки сыров представлена на рисунке 2.

Рисунок 2-Динамика выработки сыров 

3.2 Технологический  процесс производства сыров

     Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная ценность сыра обусловлена наличием легкоусвояемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора. Технология производства сыра - чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов. В ряде производственных этапов для сохранения качества сырья и ингредиентов необходимо интенсивное охлаждение.  
     Это происходит за счет создания необходимой температуры в камерах временного и постоянного хранения продукции, что приостанавливает процесс брожения и газообразования сыра, а также способствует его качественному созреванию.

Весь процесс производства сыра делится на 3 стадии:

• Подготовка молока к свёртыванию
• Свёртывание молока и получение сырной массы
• Созревание сыра

      В частности, процесс производства сыра состоит из следующих стадий и  технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра.      Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий.

     Во  время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что  обеспечивает нормальную обработку  сгустка. При этом ускоряется выделение  сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т.

     Для свертывания молока в сыроделии  применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.  Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров - 30-35 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С.   При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания.                                                        В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра.                                                              После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду.

     При нагревании сырного зерна и сыворотки  повышается клейкость и легко  образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу  постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно, в результате чего масса обсушивается неравномерно.

     Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) - температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой.

     Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется  больше выделить влаги из сырной массы  и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.