Пути экономии материальных ресурсов на предприятиях питания и в гостиницах

     Для нормального функционирования предприятий  массового питания требуется качественное снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в достаточном количестве и ассортименте для производства кулинарной продукции и товарооборота.

     Основные  фонд у предприятий питания –  это один из главных компонентов  материальных ресурсов.

     Основные  фонды представляют собой комплекс материально – вещественных ценностей, функционирующих на протяжении большого периода времени в постоянной натурально – вещественной форме  и переносящие собственную стоимость  на готовый продукт по частям в результате износа. Таким образом, это средства труда, имеющие срок полезного использования более одного года.

     Рассмотрим  подробнее виды основных фондов предприятий  питания.

     Характер  участия в производстве кулинарной продукции, реализации и обслуживании посетителей определяет деление основных фондов на производственные и непроизводственные основные фонды. Основные производственные фонды отличаются способностью в производственном процессе переносит свою стоимость на произведенный продукт или услугу и возмещаются с помощью перенесенной стоимости (амортизации).

     Непроизводственные  основные фонды используются для  создания условий быта, отдыха, оздоровления, культурного отдыха работников ресторанно-гостиничного бизнеса и их детей (жилые дома, поликлиники, дома культуры и т. д.). Постепенно их стоимость уменьшается в процессе эксплуатации. Амортизация по ним не начисляется, поэтому их воспроизводство осуществляется за счет прибыли, заемных или кредитных ресурсов.

     Также характер участия в производственном процессе определяет деления основных фондов на: активные – принимают непосредственное участие, и пассивные, только создают условия для осуществления производственного процесса (например здания и сооружения).

     Основные  фонды предприятий  питания делятся  по функциям, которые выполняются отраслью, на основные фонды связанные[7]:

     а) реализацией кулинарной продукции;

     б) производством кулинарной продукции;

     в) потреблением кулинарной продукции.

     Практика  бухгалтерского и управленческого  учета предлагает несколько видов показателей измерения основных фондов: стоимостные и натуральные.

     Натуральные показатели учитывают и анализируют  основные фонды по материально –  вещественному (видовому) признаку.

     Стоимостные показатели оценивают основные фонды  на основе стоимости, которая подразделяется на первоначальную, восстановительную и остаточную.

     Первоначальная  стоимость основных фондов представляет собой сумму всех денежных средств, затраченную на формирование и покупку  основных фондов, или стоимость основных фондов в момент ввода их в действие. Первоначальная стоимость определяется по ценам соответствующих лет. Учет основных фондов ведется на балансе предприятия по первоначальной стоимости, следовательно, первоначальная стоимость равна балансовой стоимости. Первоначальная стоимость – это основа для начисления амортизации.

     Восстановительная стоимость основных фондов представляет собой стоимость ранее произведенных  основных фондов по ценам действующих  лет. Восстановительная стоимость  определяется в период их переоценки, проведение которой регламентируется правительством РФ.

     Остаточная  стоимость основных средств представляет собой часть не возмещенной стоимости, которая еще не перенесена на произведенный  продукт.

     Для обеспечения бесперебойного процесса производства кулинарной продукции предприятие питание обязано регулировать другую часть материальных ресурсов – оборотные средства[14].

     Оборотными  средствами является комплекс материальных ценностей, находящийся в постоянном кругообороте предприятия, меняющий свою материальную форму на протяжении одного цикла и в полном размере переносящий свою стоимость на созданную продукцию.

     Оборотные средства можно классифицировать по следующим признакам:

     - по видам оборотных средств;

     - от обслуживания двух сфер  кругооборота средств;

     - с учетом особенностей планирования; 

     - по источникам образования; 

     - по степени ликвидности. 

     Оборотные средства включают сырье, товары, материалы, малоценных и быстроизнашивающиеся предметы, материалы для хозяйственных  нужд.

     На  предприятиях питания, как и в других организациях можно выделяются следующие группы:

     -денежные средства;

     -дебиторскую задолженность;

     -товарно-материальные ценности.

     Отношение к одной из двух областей кругооборота средств обуславливает выделение  оборотных производственных фондов и фондов обращения[10].

     Состав  оборотных производственных фондов:

     -производственные запасы;

     -полуфабрикаты;

     -незавершенное производство;

     -расходы будущих периодов;

     -малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь;

     -инструменты.

     Чтобы обеспечить непрерывность процесса производства, необходимы дополнительные фонды, которые обслуживают сферу обращения, т.е. фонды обращения.

     Они включают:

     -товарные запасы;

     -денежные средства предприятия (в кассе, на расчетном и

     счетах  в банке, в аккредитивах и др.);

     -краткосрочные финансовые вложения.

     Характер  планирования определяет деление оборотных  средств на нормируемые и ненормируемые.

     К нормируемым оборотным  средствам относятся:

     -товарные запасы;

     -денежные средства в кассе и пути;

     -производственные запасы;

     -полуфабрикаты;

     -малоценные и быстроизнашивающиеся предметы;

     - расходы будущих периодов.

     Уровень нормируемых оборотных средств  непосредственно зависит от объемов  деятельности предприятий питания. По этим видам оборотных средств  нормирование, т.е. определение предела  минимально допустимого объема для функционирования ресторанного хозяйства. 

2.Пути  экономии материальных  ресурсов на предприятиях  питания и в  гостиницах 

     Экономия  материальных ресурсов представляет собой  комплекс показателей эффективности  материальных ресурсов, которые отражают уменьшение удельного расходования сырья и материалов, минимизация отходов производства, уменьшение материалоемкости продукции и т.п. Экономия материальных ресурсов формируется благодаря использованию прогрессивных норм расходования материальных ресурсов, ввод в производство безотходных технологий, использования новых видов сырья и материалов[1].

     Экономия  и рациональное использование материальных ресурсов - это один из главных способов увеличения прибыльности и рентабельности предприятий питания и гостиниц.

     Основные  пути экономии материальных ресурсов предприятий питания и гостиниц представлен на рис.1.

Рис.1. Основные пути экономии материальных ресурсов на предприятиях питания  и в гостиницах

     Современные источники (пути) экономии, использование которых приводит к уменьшению таких дорогостоящих материальных ресурсов, как вода, газ и электроэнергия, представляют собой совокупность технологий.

     Перед тем как описать эти технологии необходимо сформулировать основные правила их применения:

     -внедрение технологий целесообразно лишь в том случае, если совокупные затраты, связанные с их применение меньше тех выгод, которые они принесут в будущем.

     Однако  мировая ресторанно-гостиничная  практика показывает, что применение ресурсосберегающих технологий в большинстве случаев окупается (даже если рассматривать значительные по вложению финансовых ресурсов проекты). Это означает, что с помощью этих технологий образуется такая сумма экономии, которая покрывает затраты[2].

     В сфере ресторанно-гостиничного бизнеса существует достаточно большое количество подобных технологий.

     Рассмотрим  некоторые из них:

     1) система освещения на фотоэлементах  (реакция на движение) – установление  подобной системы в коридорах  и помещениях предприятий позволит сэкономить достаточно большое количество энергии. Ведь по правилам в ресторанах и гостиницах коридоры освещаются круглосуточно, вне зависимости от факта проживания в номере гостиницы или посещения ресторана.

     2) краны в ванных комнатах на  фотоэлементах – принцип действия и экономии такой же, что и в системе освещения.

     3) система автоматического отключения  света в номерах гостиниц –  выключение света происходит  после 1 минуты 1 минуты после того, как проживающий покинет номер.

     4) замена нерациональных и затратных материальных ресурсов на более совершенную их форму. Например, мыло в кусочках гораздо выгоднее заметить на жидкое мыло.

     Необходимо  подчеркнуть, что процесс поиска путей экономии материальных ресурсов представляет собой творческую процедуру, которая требует от управляющего гостиницы или предприятия питания помимо обширных знаний в области новейших технологий, нестандартных и смелых решений, определяющих успех[3].

     Все технологии имеют большое значение для экономии материальных ресурсов. Но основное место в процессе экономии материальных ресурсов занимает их планирование и нормирование. Именно эти процессы позволяют гостиницам выявить основные пути экономии материальных ресурсов. В связи с этим можно утверждать, что экономия материальных ресурсов – это результат эффективного планирования и нормирования материальных ресурсов гостиниц и предприятий питания.

     Поэтому следующая глава посвящена анализу  процесса нормирования и планирования на предприятиях питания и в гостиницах. 

3.Основы  нормирования и  планирования материальных ресурсов в ресторанно-гостиничном бизнесе в современных условиях

3.1.Нормирования  и планирования  материальных ресурсов  на предприятиях питания 

     Материальные  ресурсы образуются на предприятиях питания для обеспечения их непрерывной  производственно – торговой деятельности.

     Особенностями запасов материальных ресурсов ресторанного хозяйства является их связь, как с процессом производства, так и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания гарантируется главным образом с помощью запасов сырья, а также переходящим незавершенным производством. Данные части запасов материальных ресурсов позволяют организации заниматься производственной деятельностью. Процесс реализации предполагает наличие товарного запаса, т. е. запаса кулинарной продукции, произведенной предприятием и покупных товаров. Данные части запасов обслуживают процесс обращения и реализации. В большинстве случаев запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не подразделяются, а рассматриваются как товарные.

     Особенностью  запасов материальных ресурсов предприятий  питания состоит в очень ограниченном их объеме. Причина в том, что сырье  и продовольственные товары предусматривают  небольшие сроки хранения. Помимо этого, малые предприятия питания (а их большинство) не могут себе позволить большие площади складских помещений и специальное оборудование для хранения сырья и продуктов[6].