Пути экономии материальных ресурсов на предприятиях питания и в гостиницах

     Следует выделить текущие и сезонные запасы. Текущие запасы – это запасы сырья  и товаров, за счет которых реализуется  производственной программы и план реализации покупных товаров. Сезонные запасы формируются по таким материальным ресурса, как по картофель, овощи и другая сельскохозяйственная продукция в целях обеспечения организации в долгосрочном периоде.

     В зависимости от времени выделяют товарные запасы на начало и конец периода, и средние запасы. Средним запасом материальных ресурсов является сумма средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, которые выражаются в денежных единицах.

     Учет  запасов сырья и товаров предполагает характеристику их размера на конкретные даты. Средние величины запаса рассчитываются по данным о запасах на начало каждого периода.

     Средний запас за месяц определяется как  сумма размера начального и конечного  запаса, деленная на два.

     Запасы  измеряются с помощью абсолютных и относительных показателей. Абсолютные показатели запасов бывают стоимостные и натуральные. Относительные показатели рассматривают объем запасов в сравнении с другими показателями, например, с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья[10].

     Запас в днях оборота рассчитывается как  сумма валового товарооборота, уменьшенная  на величину наценки на продукцию  общественного питания. При этом размер оборота и величина запаса сырья материальных ресурсов выражаются в розничных ценах.

     Запасы  в днях оборота определяются по товарным группам и в целом по предприятию  массового питания. Экономическим  смыслом данного показателя является тот факт, что его значение дает возможность определить, на сколько  дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

     Планирование  товарных запасов означает применение системы методов, которые ориентированы  на расчет оптимальной, экономически обоснованной и выгодной величины запасов.

     Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.

     В современных условиях предприятия питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, регулирования размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определения планового размера кредита, оперативного контроля за товарными запасами, расчета затрат по хранению[11].

     Планирование  предполагает разработку потоварных и  общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При их расчете рекомендуется использовать следующие методы: технико-экономических расчетов; экономико-статистический; индексный; экономико-математического моделирования.

     Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает следующие элементы в зависимости от их назначения:

     -представительный ассортиментный набор;

     -запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

     -запас на среднедневную реализацию;

     -запас текущего пополнения;

     -страховой запас.

     Потоварный  норматив товарных запасов (Нтзд) в  днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле:

     Нтзд = За + Зр + Зп + Зт + Зс , где (28)

     За - представительный ассортиментный набор в днях;

     Зр - запас на среднедневную реализацию в днях;

     Зп - запас на время приемки и подготовки товаров к продаже в днях;

     Зт - запас текущего пополнения в днях;

     Зс - страховой запас в днях.

     Потоварный  норматив запасов в сумме на планируемый  квартал определяется умножением нетоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот[12]:

     Нтзпл = Нтзд * Тпл / 90 ,

     где Нтзпл - потоварный норматив товарных запасов на планируемый квартал в сумме;

     Тпл - товарооборот на планируемый квартал;

     90 - количество дней в периоде.

     Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже состоит из времени, затраченного на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5—1 день. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе на стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле[2]:

     Iср = (i * 90) / S , где (30)

     Iср - средний интервал поставки;

     i - средняя стоимость одной поставки по товарной группе;

     S - стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.

     Запас текущего пополнения по товарным группам  равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал. В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки.

     Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. текущего пополнения. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4х дней, других продуктов (круп, муки, сахара) 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов[6].

     После того, как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму  в днях по ресторанному хозяйству  или его структурным подразделениям. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию.

     Таким образом, описанная система планирования и нормирования материальных ресурсов дает предприятиям питания реальную возможность сэкономить материальные ресурсы. 

3.2.Нормирование  и планирование  материальных ресурсов  в гостиницах 

     Для эффективного функционирования гостинице требуется иметь в наличии материальные ресурсы количестве, не только способном удовлетворять ее повседневные нужды, но и создавать некоторый запас. По этой причине  отдел материально-технического снабжения вместе с определением текущих потребностей материальных ресурсов рассчитывает объем требуемых запасов и остатков на начало и конец прогнозируемого периода[5].

     Запас материалов, имеющийся у предприятия, включает три элемента: текущий запас, с помощью которого обеспечивается бесперебойная работа гостиницы, гарантийный (страховой) запас, формируемый в организации на случай изменения повседневных сроков поставки, подготовительный запас, который образуется в период разгрузки материала, выполнения количественной и качественной приемки, подготовки к потреблению.

     Для расчета объема текущего запаса все  материальные ресурсы подразделяются на четыре группы: материалы, непрерывно и систематически используемые в  больших количествах, получаемые транзитом, со среднемесячным потреблением, превышающим заказную или транзитную норму, из-за чего образуется потребность в постоянных крупных поставках; материалы, получаемые транзитом, которые поставляются по условиям деятельности поставщиков один раз в квартал, полугодие или год и приурочена к определенному месяцу этого периода; материалы, получаемые транзитом, среднемесячный расход которых меньше заказной или транзитной нормы; материалы, получаемые со сбытовых и снабженческих баз[4].

     Для каждой из этих групп по-разному  рассчитывается интервал между двумя очередными поставками. Для материалов, которые относятся к первой группе, интервал определяется на базе типовых договорных сроков поставки за прошлый период с учетом намечающихся изменений в организации снабжения. Для материалов второй группы интервалы поставок принимаются исходя из условий работы поставщиков в 90, 180 или даже 360 дней. По материалам третьей группы интервал поставки рассчитывается делением их транзитной нормы на среднесуточную потребность в материалах. По материалам четвертой группы интервал поставки определяется рациональным размером партии материалов, доставляемой гостиничному предприятию.

     В первом случае средний остаток материалов равняется половине срока поставки, и коэффициент задержки материалов в запасе будет составлять 0,5. Во втором случае средний запас зависит от сроков потребления материалов.

     Итак, текущий запас должен обеспечить гостиничное предприятие соответствующим  количеством материальных ресурсов, необходимых для его производственной деятельности на период между двумя очередными партиями поставок.

     Однако  в снабжении бывают случаи перебоя  и срывов, возникающие из-за метеорологических  или иных непредвиденных условий. В  таких случаях гостиница формирует  такой вид запасов, как страховой. При его расчете экономически обосновано определяет предельный размер (срок, на который он образуется), так как его завышение означает «замораживание» материальных ресурсов, т.е. перерасход денежных средств.

     Методика  нормирования запасов материальных ресурсов

     Для того, чтобы понять сущность нормирования запасов материальных ресурсов, требуется дать определение нормы запаса. Норма запаса представляет собой плановое минимальное количество материальных ресурсов, которое должно быть в гостинице для адекватного функционирования процесса материально-технического обеспечения[8]. Характерной особенностью норм материальных запасов является изменчивость их основной – текущей части. Поэтому различают максимальные, минимальные и средние нормы запасов. Максимальными нормы запасов будут тогда, когда текущая часть запаса достигает наибольшего значения. Эти нормы устанавливаются суммированием максимального текущего запаса, а также подготовительного и страхового запасов. Минимальными нормы запасов будут в момент полного исчерпания текущего запаса. Определяются они как сумма подготовительного и страхового запасов.

     Средние нормы запасов используются в  планах материально-технического снабжения  и носят название переходящих запасов. Находят их суммированием половины максимального текущего запаса, а также подготовительного и страхового запасов, взятых в полном объеме.

     Рассмотрим  две основные методики нормирования материально-технических ресурсов. 

     Метод технико-экономических расчетов

     По  этой методике текущий запас определяется как половина среднего интервала  поставки (ţ1) между двумя очередными поставками.

Зтек = ½ t1

Средний интервал поставки, в свою очередь, находится  по следующей формуле:

     ti – фактические интервалы поставки, дней

     Q – количество поставляемых материальных ресурсов соответственно интервалам поставки ( в натуральных единицах измерения).

     Страховые запасы устанавливаются исходя из средневзвешенного отклонения интервалов поставки, превышающих средний интервал. Этот метод базируется на учете фактических интервалов поставки за прошедший период времени.

     Страховые запасы в этом случае определяются по формуле ( в натуральных единицах измерения):

     где p – среднесуточное потребление;