ТВ оценка майонеза

 

     По  результатам экспертизы майонезов  марок «Mr. Ricco», «Махеев», «Слобода», «Московский провансаль» по показателям внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета, нарушений не обнаружено. Органолептические свойства данных образцов соответствуют ГОСТ 30004.1-93 [1]. 

2.6 Лабораторные методы  экспертизы 

    Лабораторные  методы экспертизы майонеза проводятся в соответствии с ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний»[2].

     В качестве исследуемых объектов взяты майонезы марок «Mr. Ricco», «Махеев», «Слобода», «Московский провансаль». Исследуются физико-химические показатели, а именно определяется уровень pH майонеза и его кислотность.

      Экспертиза проводится в соответствии  с требованиями  ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы.  Общие технические условия», методика  определения кислотности представлена  в ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний» [2]. 

    Измерение pH майонеза

     Аппаратура, материалы, реактивы:  рН-метр лабораторный, баня водяная, термометр жидкостный стеклянный, стаканы, вода дистиллированная.

     Условия выполнения измерений: температура  в помещении должна быть 20 °С. .

     Перед измерением рН майонеза пробу доводят  до температуры 20 (+2) С, используя для  этой цели теплую или охлажденную  льдом воду в водяной бане. 

     Стеклянный  стакан на 3/4 вместимости заполняют  майонезом. В майонез помещают электроды  и термометр. Отсчет по шкале рН-метров следует проводить после того, как показания примут постоянное значение. Время установления около 5 мин.

     Данные, полученные в результате измерений, занесем в таблицу [2]. 
 
 

     Таблица 2.9 – Определение pH майонеза

 

Определение кислотности

     Аппаратура, реактивы: весы лабораторные, колба, цилиндр, фенолфталеин, вода дистиллированная, натрия гидроокись.

     В колбу наливают 50 см³ дистиллированной воды и взвешивают 1,9-2,1 г майонеза, записывая результат в граммах до второго десятичного знака. Перемешивают содержимое круговыми движениями до полного растворения майонеза и титруют раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей 1 мин.

     Кислотность майонеза в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %, вычисляют  по формуле:

         где 

• V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;
• К - поправка к титру раствора гидроокиси калия или гидроокиси натри, равная 1;
• N - коэффициент пересчета, равный: 0,0060 - для пересчета на уксусную кислоту; 0,0064 - для пересчета на лимонную кислоту;
• m - масса майонеза, г.

     Объем раствора гидроокиси натрия, пошедшего  на титрования:

1. «Mr. Ricco» - 0,5мл
2. «Махеев» - 1,4мл
3. «Слобода» -1,2мл
4. «Московский провансаль» - 1,2.

     Рассчитаем  кислотность майонезов в пересчете  на лимонную кислоту

1. 0,16 %
2. 0,45 %
3. 0,38 %
4. 0,38 %

     Вывод: показатели рН и кислотности, рассчитанные с помощью ГОСТ 30004.2, соответствуют  майонезам конкретных наименований  в соответствии с ГОСТ 30004.1[2]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Выводы 

1. Майонезы  принимают партиями. Партией считают любое количество майонеза одного наименования, одной даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физико-химическими показателями, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним документом о качестве.
2. Объектами исследования выбраны четыре образца майонеза различных торговых марок:  «Mr. Ricco», «Махеев», «Слобода», «Московский провансаль»
3. В результате проведённого анализа структуры и показателей ассортимента было выяснено, что ассортимент магазина «Риат-Маркет», находящегося по адресу ул.Лежневская, 55, рационален, представлен достаточно полно и удовлетворяет потребности различных сегментов покупателей, но новинки завозятся редко.  Ассортимент устойчив, и некоторые наименования майонезов пользуются постоянным спросом. Рынок майонезов насыщен, что показывает нам высокое значение показателя полноты.
4. На основании анализа структуры ассортимента в натуральном выражении можно сделать вывод, что в магазине «Риат-МАРКЕТ» преобладает майонез торговых марок «Кальве», «Город Невест» и «Махеев», а продукция остальных производителей присутствует в меньших долях.
5. На основании анализа структуры ассортимента в стоимостном выражении можно сделать вывод, что самой дорогостоящей является продукция торговой марки «Мистер Рикко», немного уступает в цене майонез марки «Кальве».
6. По результатам анализа маркировки упаковки можно сделать вывод, что маркировка упаковки всех представленных образцов  не соответствует требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». На маркировке всех образцов данные по энергетической ценности не соответствуют фактическим расчётам. Это является информационной фальсификацией.
7. По результатам экспертизы майонезов марок «Mr. Ricco», «Махеев», «Слобода», «Московский провансаль» по показателям внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета, нарушений не обнаружено. Органолептические свойства данных образцов соответствуют ГОСТ 30004.1-93.
8. Физико-химические показатели, а именно показатель кислотность и рН, рассчитанные с помощью ГОСТ 30004.2, соответствуют майонезам конкретных наименований  в соответствии с ГОСТ 30004.1.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

     1. Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. Майонез один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе россиян, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.

     К этому продукту, предназначенному для  непосредственного употребления в  пищу в качестве приправы, предъявляются  определенные требования: бактериальная  чистота, достаточно вязкая сметанообразная  консистенция и способность не расслаиваться  при изготовлении и хранении.

     Майонезы  являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, например сахара на подсластители и т. д.

     2. Ассортимент майонеза разнообразен. Они различаются по калорийности. В майонез добавляются различные специи и добавки, например майонез с хреном, с томатом. Также майонеза классифицируются в зависимости от состава и назначения на закусочные, десертные и диетические.  Консистенция майонезов также различна.

     3. Майонез пользуется спросом у различных слоев населения, а российский рынок майонеза находится в стадии насыщения. Наибольшим спросом в России пользуются майонезы «провансаль», жирностью более 60%, в устойчивом пластиковом пакете без дозатора.

     4. В качестве объекта исследования в данной работе выбран ассортимент майонеза в магазине «Риат-МАРКЕТ», расположенном по адресу: ул. Лежневская, 55. Были рассчитаны показатели широты, полноты, глубины, устойчивости, глубины и рациональности. В ходе работы выяснили, что ассортимент магазина рационален, представлен достаточно полно и удовлетворяет потребности различных сегментов покупателей, но новинки завозятся редко.  Ассортимент устойчив, и некоторые наименования майонезов пользуются постоянным спросом. Рынок майонезов насыщен, что показывает нам высокое значение показателя полноты. Был дан анализ структуры ассортимента майонеза Основную долю в ассортименте составляет продукция торговых марок «Кальве», «Город Невест» и «Махеев». Наиболее дорогостоящей является продукция торговой марки «Мистер Рикко», немного уступает в цене майонез марки «Кальве».

     5. Для проведения экспертизы качества за образцы были взяты майонезы  «Mr. Ricco», «Махеев», «Слобода», «Московский провансаль». Путем проведения анализа маркировки потребительской тары было выявлено, что маркировка упаковки всех представленных образцов  не соответствует требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». На маркировке всех образцов данные по энергетической ценности не соответствуют фактическим расчётам. Это является информационной фальсификацией.

     По  результатам экспертизы майонезов  марок «Mr. Ricco», «Махеев», «Слобода», «Московский провансаль»  по показателям внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета, а также физико-химических показателей, а именно кислотности и рН, нарушений не обнаружено. Органолептические и физико-химические свойства данных образцов соответствуют ГОСТ 30004.1-93.

     6. Качественная продукция, поступающая на российский рынок, способствует повышению спроса на нее у различных сегментов населения.

     В процессе работы был исследован ассортимент  майонеза в розничной торговой сети г. Иваново и оценено его качество. Цель курсовой работы выполнена.

      Были  выполнены поставленные задачи:

• изучена классификация и ассортимент майонеза;
• изучены потребительские свойства;
• прошло ознакомление с составом и технологией производства майонеза;
• описаны виды упаковки, маркировки и режимы хранения;
• изучено состояние рынка производства и потребления;
• анализирован ассортимент майонеза на предприятии розничной торговой сети;
• проведена экспертиза качества по органолептическим и лабораторным методам и сделан вывод о соответствии нормативным документам.

     7. На основании проведённых исследований даны следующие рекомендации:

• производителям майонезов торговых марок «Mr. Ricco», «Махеев», «Слобода», «Московский провансаль» следует перемаркировать продукцию и указать точное количество калорий на 100г продукта;
• магазину «Риат-МАРКЕТ», расположенному по ул. Лежневской, 55, рекомендуется расширить ассортимент майонезов, заключать договоры на поставки новых торговых марок, то есть обновить ассортимент, и исключить марки, не пользующие спросом.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Библиографический список 

1. ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия»
2. ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний».
3. Барабанова Е.Н., Боровикова, В.С. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2 т. Т. 2 М.: Экономика, 1981.
4. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учеб. для товаровед. фак. торг. вузов / Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Петровская, Г.В. Твердохлеб.- М.: Экономика, 1985.- 295 с.
5. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: Альфа, 1998;
6. Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для торговых вузов. –  М.: Экономика, 2001. – 352с.
7. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — СПб.: Питер, 2003. — 160 с.
8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник.  –  Ростов н/Д.: Март, 1999. – 448с.
9. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: НОРМА. 2003 г.
10. Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1998;
11. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: Колосс, 2003. – 602с.
12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д.: Феникс, 2002;
13. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.- Ростов н/Д.: Март, 2001;
14. Шевченко В.В., Ермилова И.А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА–М, 2001. -544 с.
15. www.my-gb.ru
16. www.znaytovar.ru
17. www.consultant.ru
18. www.vsegost.ru

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложения