ТВ оценка майонеза

     Наибольшей  популярностью среди российских потребителей пользуются майонезы сегмента «провансаль» (41,6%), хотя их доля несколько  сокращается. Растут сегменты «оливковый» (28,9%) и «со вкусом лимона» (8,9%). Доли этих сегментов в натуральном  выражении выросли за 2006 год на 0,4% и 0,9% соответственно.

       

Рисунок 1.3 -  Вкусовые предпочтения потребителей майонеза 

     Продукция оливкового майонеза относится к  более высокой ценовой категории  по сравнению с “провансалем”, хотя некоторые компании позиционируют  свои марки майонеза на основе оливкового масла в нижнем ценовом сегменте.

     Традиционно популярными у россиян остаются майонезы жирностью свыше 60% (54,8% потребления), их доля в натуральном выражении  выросла за 2006 год на 5,1%. Доли «среднежирного» и «легкого» майонеза снижаются [15].

       
Рисунок 1.4 -  Потребительские предпочтения жирности майонеза 

     Далеко  не последнее место в числе  критериев, влияющих на выбор покупателей, занимает оформление майонеза, т.е. упаковка. Упаковка майонеза четко отражает его  принадлежность к ценовому сегменту, т.е. майонез в баночке с крышкой  твист-офф почти всегда подразумевает класс премиум, а пластиковый пакет весом 250гр. – среднюю ценовую категорию. Среди множества разновидностей упаковок майонеза лидируют различного рода пакеты. Наибольший рост спроса наблюдается на пластиковые пакеты с дозатором Doy-Pack с крышкой (DS). Доля такой упаковки в натуральном выражении выросла за 2006 год на 7,8% [15].

       
Рисунок 1.5 -  Предпочтения упаковки майонеза

     В докризисный период сформировалась группа потребителей майонеза и соусов класса премиум. В этой категории  отмечалась наибольшая активность производителей и рост объемов продаж. К сегменту премиум относятся майонезы Heinz, Hellmann’s Real, Calve в стеклянной банке.

     Майонезы  с вкусовыми добавками, витаминизированные или обогащенные майонезы, по статистике, пока не пользуются большим спросом  у россиян — их доля по объему составляет соответственно 1,7 и 0,03%, но аналитики предрекали и этому сегменту в будущем положительную динамику роста потребления.

     В России насчитывается порядка 80 специализированных масложировых предприятий и около 7-8 крупнейших масложировых холдингов. Кроме того, по данным АООТ «Союзмаргаринпром» существуют около 1000 региональных производителей майонеза меньших размеров. То, что их так много, объясняется легкостью производства этого продукта, а также невысокими ценами на оборудование. Специфика конкурентной борьбы заключается в том, что региональные компании активно сопротивляются интервенции федеральных гигантов на их внутренние, локальные рынки.

       
 
Рисунок 1.6 -  Лидеры рынка майонеза в России

     В докризисный период основные производители  увеличивали свое присутствие в  розничных сетях и супермаркетах, где, как известно, покупатель более лоялен к брендинговой продукции. Сегодня они фиксируют имеющиеся у них доли рынка.

     Особенностью  рынка майонезов является тот  факт, что игроки в основном делают ставку на одну, основную марку. Среди  компаний, в портфеле которых присутствуют сразу две достаточно сильных  марки, можно отметить “Петросоюз” (ТМ “Мечта хозяйки” и “Моя семья”), а также Нижегородский МЖК (ТМ “Ряба” и “Провансаль”).

     Майонез - традиционный продукт питания для  российской кухни. Потребителями майонеза являются 93% горожан [3]. В среднем потребление майонеза в России в расчете на одного человека составляет около 4 кг в год. Большинство потребителей майонеза потребляют его каждый день (34%) или два – три раза в неделю (24%).

       
Рисунок 1.7 -  Частота потребления  майонеза 

     В дальнейшем Россию ждет укрупнение майонезного  рынка, то есть все большая концентрация капитала в руках нескольких крупных  участников отрасли.  Приход новых  игроков возможен только на местном  региональном уровне.  При этом изменится  структура потребления: потребители  начнут уходить в низкие ценовые  сегменты, что отразится и на каналах  потребления, а, возможно, и перераспределит  позиции игроков. Велика вероятность, что на рынке усилятся позиции  СТМов (марки торговых сетей) и дешевой небрендовой продукции.

     Таким образом, российский рынок майонеза находится в стадии насыщения, и  будет стагнировать в ближайшие 1-2 года в натуральном (объемном) выражении, а динамика рынка свидетельствует о снижающейся доходности производства майонеза. Цены на майонез все последние 8 лет росли, но ниже уровня официальной инфляции. Резкое изменение цен происходило каждый раз, когда был неурожай подсолнечника в России или рост потребления биотоплива в мире. Наибольшим спросом в России пользуются майонезы «провансаль», жирностью более 60%, в устойчивом пластиковом пакете без дозатора. Наилучшую положительную динамику показывают майонезы «оливковый», жирностью более 60% и в пластиковом пакете с дозатором [15]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы  

1. Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную  эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей.
2. Согласно ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы: высококалорийные, среднекалорийные и низкокалорийные. В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на закусочные, десертные и диетические.  Также майонезы классифицируются по характеру содержащихся специй и добавок. По консистенции майонезы могут быть сметанообразные, пастообразные и порошкообразные.
3. Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.
4. Производство майонеза складывается из следующих технологических операций: приготовление 10%-го раствора уксусной кислоты; подготовка и дозирование сыпучих компонентов; подготовка пасты (эмульгирующей и структурирующей основы); подготовка грубой эмульсии; подготовка тонкодисперсной эмульсии (гомогенизация); фасовка и упаковка готового продукта; транспортировка готовой продукции на склад.
5. Майонезы упаковывают в стеклянные банки для консервов; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов. Укупоривают металлическими крышками из лакированной жести или алюминия, из полимерных материалов, фольгой, покрытой термосваривающимся лаком, полимерными пленками. Фасованный майонез укладывают крышками вверх, в ящики дощатые, деревянные, многооборотные, из гофрированного и тарного картона, из полимерных материалов, с прокладками из картона либо без них.
6. Маркировка потребительской тары  должна содержать следующие сведения: наличие товарного знака, наименование предприятия-изготовителя и его адрес, наименование майонеза, дата выработки, срока и температуры хранения, масса нетто, калорийность, содержание жира, обозначение настоящего стандарта. На каждую единицу транспортной тары наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак; наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование майонеза; массу нетто или количество единиц фасовки; массу нетто единицы фасовки; дату выработки; номер партии, обозначение настоящего стандарта.
7. Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С, при относительной влажности воздуха не более 75%.
8. Российский рынок майонеза находится в стадии насыщения, а динамика рынка свидетельствует о снижающейся доходности производства майонеза. Наибольшим спросом в России пользуются майонезы «провансаль», жирностью более 60%, в устойчивом пластиковом пакете без дозатора. Наилучшую положительную динамику показывают майонезы «оливковый», жирностью более 60% и в пластиковом пакете с дозатором.

 
 

Глава 2. Анализ ассортимента и оценка качества майонеза 

2.1 Анализ классификаций  ассортимента майонеза 

     Классификации майонеза представлены в ГОСТ 30004.1 «Майонез. Общие технические условия» [1], в Общероссийском классификаторе продукции (ОКП), в Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности РФ (ТН ВЭД). Также существует учебная классификация майонеза.

     Учебная классификация майонеза представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Признаки учебной классификации майонеза

     В учебной классификации майонеза выделяется четыре признака: калорийность, вид специй и добавок, состав и  назначение и консистенция. Классификация  является подробной, в каждом признаке выделяется по несколько разновидностей.

     Классификация майонеза по Общероссийскому классификатору продукции представлена в таблице 2.2.

     Таблица 2.2 - Признаки классификации майонеза по ОКП

 

     По ОКП выделено два признака: калорийность и состав и назначение. Классификация является неполной, выделяется малое количество разновидностей майонеза.

     Классификация по Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности РФ представлена в таблице 2.3.

     Таблица 2.3 - Признаки классификации майонеза по ТН ВЭД

 

     По  ТН ВЭД выделяется два признака: калорийность и вид упаковки. Данная классификация также является недостаточно полной, не включает в себя возможные  классификационные признаки.

     В таблице 2.4 представлены признаки классификации  майонеза по ГОСТ 30004.1 «Майонез. Общие технические условия».

     Таблица 2.4 - Признаки классификации майонеза по ГОСТ 30004.1

 

     По ГОСТ 30004.1 выделен только один признак классификации – по калорийности майонеза. Классификация является неполной по сравнению с классификациями по ОКП, ТН ВЭД и учебной.

     Таким образом, во всех классификациях общим  является лишь один признак – классификация  майонезов по калорийности. Самой подробной является учебная классификация. 

     2.2 Анализ показателей  и структуры ассортимента  

     Ассортиментная  характеристика является одной из важнейших  характеристик товаров. Ассортимент  товаров – набор товаров, формируемый  по определенным признакам и удовлетворяющий  разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности [9].