ТВ оценка майонеза

     Производство  майонеза складывается из следующих  технологических операций, представленных на рисунке 1.1: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Рисунок 1.1 -  Технологические операции производства майонеза 

     Приготовление 10%-го раствора уксусной кислоты. 10%-ый раствор уксусной кислоты готовят методом растворения концентрированного состава в расчетном количестве воды. Для улавливания капель и паров уксусной кислоты устанавливается ловушка, заполняемая раствором кальцинированной соды. В случае приготовления майонезов с ароматическими и вкусовыми добавками, приготавливают ароматизированный уксус путем настаивания в растворе уксусной кислоты различных специй (лавровый лист, черный и душистый перец, мускатный орех, кардамон, корица, гвоздика и др.).

     Предварительно  размолотые специи помещают в полотняный мешок, который помещают в емкость  с уксусной кислотой. Затем все  содержимое доводят до температуры 80 ⁰С, после чего, не извлекая мешочек, охлаждают. Далее специи удаляют.

     Подготовка  и дозирование сыпучих компонентов. Основные сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль. По мере необходимости просеиваются через сито. Просеивание необходимо не только с санитарной точки зрения, но и с технологической, так как отсутствие комков обеспечивает получение стойких эмульсий. Так, чем дисперснее порошок горчицы, тем выше его влагоемкость и эмульгирующие свойства, тем лучше консистенция майонеза и выше его стойкость.

     Далее компоненты завешиваются и поступают  в зону загрузки в смесители Р3-ОЗУ - 0,35. Загрузка сыпучих компонентов осуществляется в ручную.

     Подготовка  майонезной пасты. Майонезная паста готовится попеременно в двух смесителях следующим образом: В первом смесителе задается вода, затем сухое молоко, горчичный порошок, соль, сахарный песок и сода. Вода задается в количестве, из расчета обеспечения соотношения к горчичному порошку как 2,5 к 1, а к сухому молоку как 3 к 1 (для высококалорийных майонезов). Загрузку сухих компонентов ведут при работающей мешалке, затем включают нагрев (через водяную «рубашку» смесителя) и доводят температуру смеси до 90-95 ⁰С для лучшего растворения и пастеризации компонентов. При этой температуре молочно-горчичную пасту выдерживают 15 - 20 минут, затем охлаждают (проточной холодной водой через «рубашку» смесителя) до температуры 30-40 ⁰С, после чего в молочно-горчичную пасту подают воду и яичный порошок в соотношении 1,4 - 2,0 к 1 для высококалорийных майонезов и 2,2 - 2,8 к 1 для средне- и низкокалорийных майонезов. Загрузку производят при работающей мешалке; далее снова включают нагрев и доводят температуру пасты до 60-65 ⁰С при которой ее выдерживают 15 - 20 минут, после чего пасту охлаждают до температуры 25-30 ⁰С, после чего пасту перекачивают во второй смеситель. Готовность пасты в первом смесителе определяется визуально по пробе, отбираемой в процессе смешения. Проба взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без видимых комочков и равномерно стекать с пластинки [11].

     Приготовление «грубой» эмульсии. Во втором смесителе (Р3-ОЗУ - 0,35) готовят «грубую» майонезную эмульсию, для чего необходимо обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя, без застойных зон.

     После перекачки пасты майонеза из первого  смесителя во второй, в последний  при постоянном перемешивании подают расчетную порцию растительного  масла с температурой 20-25⁰С. В первые 7 - 10 минут масло подают медленно со скоростью 10 - 12 литров в минуту, затем более быстро (25 л/мин). Допускается начинать подачу масла за 3 - 7 минуты до окончания перекачки всей майонезной пасты из первого смесителя во второй. Дезодорированное масло подается в смеситель роторным насосом В3-ОРА-2 (в случае если оно хранится в цистернах), или загружается вручную (в случае если оно поступает в производство и хранится в канистрах).

     После ввода растительного масла, рецептурное  количество 10%-го раствора уксусной кислоты  подается во второй смеситель со скоростью 6 - 8 литров в минуту. Подачу 10%-го раствора уксусной кислоты можно организовать самотечно, используя специальный  мерник со шкалой. Подача раствора уксусной кислоты может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного  масла.

     После подачи 10%-го раствора уксусной кислоты, перемешивание продолжают 5 - 7 минут. Очередность ввода в майонезную пасту растительного масла и 10%-го раствора уксусной кислоты должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или не поочередный ввод их может привести к расслоению эмульсии.

     Полученная  во втором смесителе «грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии «масло в воде», быть достаточно прочной и не расслаиваться  до пропуска ее через гомогенизатор. Визуально такая эмульсия имеет  однородный вид и не расслаивается  в отобранной пробе при слабом перемешивании.

     Гомогенизация «грубой» эмульсии майонеза. Важным этапом получения качественного майонеза является процесс гомогенизации, осуществляемый на роторно-пульсационном аппарате типа РПА, сочетающим в себе принципы работы центробежного насоса, дисмембратора, дизинтегратора и коллоидной мельницы. Путем пульсационных, ударных и других гидродинамических воздействий, происходящих в аппарате РПА, изменяются физико-механические свойства майонезной эмульсии, что обеспечивает получение майонеза требуемой консистенции.

     Процесс гомогенизации проводиться в  режиме циркуляции майонезной эмульсии по схеме: смеситель - роторно-пульсационный  аппарат - смеситель. Рекомендуется  процесс гомогенизации проводить  параллельно с процессом смешения компонентов во втором смесителе. Допускается  процесс гомогенизации проводить  также и при приготовлении  майонезной пасты в первом смесителе, параллельно с процессом пастеризации компонентов (также в режиме циркуляции), не исключая гомогенизацию майонеза во втором смесителе [14]. 

3. Упаковка, маркировка и хранение

     Тара  и упаковка должны соответствовать  требованиям санитарии и стандартов и технических условий и обеспечивать сохранность майонезов при транспортировании  и хранении.

     Майонезы  упаковывают в стеклянные банки  для консервов массой нетто 100-250 г; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического  надзора, массой нетто 35-250 г. По согласованию с потребителем для предприятий  массового питания, розничной торговли и для промышленной переработки  майонез фасуют в стеклянные банки  для консервов массой нетто 251 г  — 10 кг. По согласованию с потребителем для местной реализации в розничной  торговле, в общественном питании  и для промышленной переработки  майонезы упаковывают в металлические  фляги для молока массой нетто  не более 40 кг. Перед упаковыванием  майонеза во фляги должен быть вставлен мешок-вкладыш из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Стеклянные банки с майонезом  герметично укупоривают металлическими крышками из лакированной жести или  алюминия, из полимерных материалов. Коробочки  и стаканчики из полимерных материалов укупоривают соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта, - фольгой, покрытой термосваривающимся лаком, полимерными пленками или крышками из полимерных материалов.

     Фасованный  майонез укладывают крышками вверх, в ящики дощатые, деревянные, многооборотные, из гофрированного и тарного картона  с предельной массой груза 10—25 кг. При  ручной укладке в ящики между  рядами банок, коробочек, стаканчиков  вкладываются горизонтальные прокладки  из картона толщиной не менее 1 мм или  из гофрированного картона. По требованию потребителя дополнительно к  горизонтальным прокладкам вкладывают поперечные или продольные перегородки  из картона. При автоматической укладке  майонеза в стаканчиках из поливинилхлорида прокладки и перегородки в  ящиках не вкладываются. Майонез, фасованный в тубы, упаковывают в указанную  выше тару с горизонтальными прокладками из картона. Допускается упаковывание стеклянных банок с майонезом в возвратную тару, обеспечивающую сохранность груза, в ящики, пригодные для упаковывания майонезов. По согласованию с потребителем для местной реализации майонезов используют также металлические многооборотные корзины, ящики полимерные многооборотные, ящики дощатые без крышек и тару-оборудование.

     Маркировку  потребительской тары  проводят путем нанесения литографической  или офсетной печати, или тиснением, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее прочтение, на крышку банки, коробочки, стаканчика, на боковую поверхность  тубы, пакета или наклеиванием этикетки с указанием: товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его  адреса, наименования майонеза, даты выработки, срока и температуры хранения, массы нетто, калорийности, содержания жира, обозначения настоящего стандарта. Дату выработки продукта наносят на крышку при фасовании в стеклянную банку или на наружной поверхности полимерной тары. На транспортную тару наносят манипуляционные знаки «Хрупкое. Осторожно», «Скоропортящийся груз», «Верх» (для ящиков). На каждую единицу транспортной тары наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующуюпродукцию: товарный знак; наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование майонеза; массу нетто или количество единиц фасовки; массу нетто единицы фасовки; дату выработки; номер партии, обозначение настоящего стандарта. Каждая фляга для майонеза должна быть опломбирована.

     Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в  холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Недопускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0—10 °С, 20 дней — при 10—14 °Си 7 дней — при 14—18 "С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15, 5 дней [1]. 

     1.4  Конъюнктура рынка  майонеза 

     Российский  рынок майонеза является одним из крупнейших в мире. Единого мнения о том, каков размер российского  рынка майонеза, не существует. К 2008 г. стало ясно, что потребление  майонеза в России достигло своего предела. Исследования потребителей последних  лет свидетельствуют о том, что  практически 100% домохозяйств заявляют о его регулярном потреблении [15].

     По  данным исследования Рестко Холдинг, объем рынка майонеза в России за последние 2 года снизился на 15%: в 2006 г. в стране было продано 505 тыс. т, а в 2008 г. – 425 тыс. т. Отрицательная динамика продаж была связана с повышением доходов россиян, начинающих питаться более сбалансировано.

     Продажи майонеза в стоимостном выражении  упали в 2007 г. по сравнению с 2006 г. почти на 3% при 11,9% инфляции. Однако в 2008 г. стоимостной объем продаж майонеза в России показал чистую положительную динамику: он составил почти 20% на фоне 13,3% инфляции. Рост стоимостного объема рынка связан с резким повышением цен на майонез. Подорожание было в первую очередь связано с низким урожаем растительного масла в России 2008 г., вызвавшим резкое повышение его закупочных цен. Растительное масло составляет порядка 50% от себестоимости производства майонеза, поэтому их цены тесно взаимосвязаны.

       
Рисунок 1.2 -  Динамика рынка майонеза в России с 1990 по 2008 г. 

     На  рост продаж майонеза в последние  годы повлияли два основных фактора. Во-первых, целенаправленные усилия по продвижению брендированной продукции (ТВ, пресса и т.д.). Во-вторых, расширение производства высокотехнологичных специализированных жиров, маргаринов и т.д.

     По  объёму производства майонезной продукции  в России лидируют следующие регионы: Республика Татарстан, Москва, Нижегородская, Свердловская, Белгородская область  (46,6 тыс. тонн за 2007 год). Суммарно пять этих районов производят около 60% всей майонезной продукции. Особенность производства майонеза заключается в том, что он принадлежит к относительно дешёвым и скоропортящимся товарам, поэтому перевозить его на большие расстояния невыгодно. Соответственно, каждый регион старается либо удовлетворять спрос за счет внутреннего производства, либо импортировать продукцию ближайших соседей.

     Больше  всего майонеза продается в Москве и Московской области, Краснодарском  крае, Санкт-Петербурге, Свердловской и Ростовской областях и в республике Башкортостан.  Объем продаж майонеза в остальных регионах — менее 20 тыс. тонн.  Наибольшие значения показателя самодостаточности (способности местных производителей самостоятельно удовлетворить потребности региона в продукте) характерны для Белгородской и Ивановской областей, Москвы, Татарстана, Нижегородской и Свердловской областей. Перечисленные регионы имеют возможность экспортировать более 20 тыс. тонн майонезной продукции.  Доля 50 крупнейших городов в общем объёме рынка майонеза в России относительно небольшая – около 14%.

     По  данным «ACNilsen Россия», несмотря на обилие на прилавках магазинов нетрадиционных соусов, вытеснения майонеза не происходит, соотношение доли соусов и майонезов остается относительно стабильным.  Ассортиментные идеи отечественных “майонезников” формируются приблизительно в одном русле: “Провансаль”, “Оливковый” и “Легкий”. Кроме того, происходит постоянное “возделывание” ниши среднежирных и высокожирных соусов.