Товароведная характеристика и экспертиза качество водок

     Ароматические вещества в алкогольных напитках представлены этиловым и высшими спиртами, ацеталями, сложными эфирами, эфирными маслами, кислотами. Их можно разделить на две группы: природные которыми продукт обогащается из растительного сырья и искусственные, которые образуются в процессе производства спирта.

     Природные  ароматические вещества экстрагируются  водой или спиртом из растительного  сырья, придавая напиткам аромат, свойственный компонентом сырья.  К ним относят сложные эфиры,  эфирные масла и др.

    Искусственные ароматические вещества образуются в процессе производства спирта (сивушные масла, сложные эфиры, ацетали). Искусственные ароматические вещества можно подразделить на желательные (сложные эфиры, альдегиды) и нежелательные (сивушные масла, метиловый спирт и др.). [2]

     Из всего вышеперечисленного, можно сделать вывод, что   алкогольные напитки обладают высокой физиологической ценностью, однако этиловый спирт отрицательно воздействует на организм человека. Наиболее высокая физиологическая ценность вин, ликёроводочных изделий, коньяка, значительно меньше водок.

     Органолептическая  ценность водок и водок особых  определяется цветом, вкусом, прозрачностью  и отсутствием посторонних включений.  Значение органолептических показателей  водок очень разнообразны, ни поддаются общему описанию даже для одного вида и типа. Каждое наименование имеет специфические, свойственные только ему значение вкуса, цвета и запаха.

     Благодаря  этому алкогольные напитки можно  отнести к пищевым продуктам  с высокой органолептической ценностью.

     Безопасность  – важнейшее свойство всех  пищевых продуктов. Согласно Федеральному  закону «О качестве и безопасности  пищевых продуктов», безопасность  водок, - это состояние обоснованной  уверенности в том, что продукты  при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколения. Безопасность – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого воздействия неблагоприятного воздействия   продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Показатели безопасности относятся к обязательным требованиям, подлежащим подтверждению. Они регламентированы специальными техническим регламентом «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота алкогольной продукции», а также действующими ГОСТ. [2]  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Классификация  крепких алкогольных напитков

 
 

     В  зависимости от содержания этилового  спирта все алкогольные напитки делят на группы, которые в свою очередь, в зависимости от используемого сырья и технологии, делят на подгруппы:

- высокоалкогольные  (до 96 % об.) – этиловый спирт;

- крепкие (31 –  65 % об.) – водки, ром, виски,  коньяк, кальвадос;

- среднеалкогольные  (9 – 30 % об.) – ликёроводочные изделия, вина;

- слабоалкогольные (1,5 – 8 % об.) – пиво, коктейли, винные  напитки;

     Подгруппы  делят на виды, разновидности  и отдельные наименования. Классификационными  признаками является применяемое  вспомогательное сырье или специфические технологические приёмы.

     В  зависимости от наличия и продолжительности  выдержки все алкогольные налитки  можно подразделить на три  группы:

- без выдержки  – этиловый спирт, водки;

- с кратковременной  выдержкой (до 1 мес.) – ликёроводочные изделия;

- с длительной  выдержкой (от 3 мес. До 10 лет и  более) – коньяки, вина, ром,  виски, джин. [1] 

В зависимости  от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов (сахар, инвертный  сахар, мёд, лимонная кислота, перманганат  калия, натрий углекислый, ацетат натрия, эфирные масла и др.) водки делят на водки и особые водки:

 

Водка – спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водноспиртовой раствор крепостью 40,0%-45,0%; 50,0% и 56,0%, с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом. [5] 

Особая водка  – водка крепостью 40,0%-45,0% с подчеркнуто  специфическими ароматом и мягким вкусом, получаемыми за счет внесения ингредиентов. [5] 

      По использованию основного сырья  – пищевого этилового спирта  – все водки можно разделить на водки, приготовляемые с использованием спирта:

- Вышей очистки;

- Экстра;

- Люкс;

- Альфа;

- Супер;

- Базис;

    

     По  составу  оформлению на:

- Водки обычные;

- Водки класса  «Премиум»;

     По техническому регламенту ЕС все водки подразделяются на водки зерновые и плодовые, с добавлением ароматических добавок из натурального сырья и на ароматизаторах идентичных натуральным.  

В соответствии с общероссийским классификатором  продукции водки относятся к  товарной позиции продукции пищевой  промышленности 918110 и имеют следующие коды:

918110 0 — Водка  и питьевой спирт;

♦ 3181116 — водка  «Пшеничная»;

♦ 918112 1 — водка  «Сибирская»;

♦ 918114 2 — водка  «Московская особая»;

♦ 918115 8 — водка  «Старорусская»;

♦ 918116 3 — водки  особые;

♦ 918117 9 — водки прочие;

♦ 918118 4 — спирт  этиловый питьевой 95 %. [6] 

В соответствии с ТН ВЭД России водки относятся  к товарной позиции 2208, где она  определяется как «водка, получаемая в результате дистилляции перебродившего сусла из сельскохозяйственного  сырья (например, злаков, картофеля) и иногда подвергнутая дальнейшей обработке активированным или древесным углем».

Субпозиции водки (2208 60 — водка) имеют следующие  коды:

♦ с концентрацией  спирта 45,4% об. или менее в сосудах  емкостью:

- 2 л или менее  - 2208 60 110 0 -более 2 л-220860 1900

♦ с концентрацией  спирта более 45,4 % об. в сосудах емкостью:

- 2 л или менее  - 2208 60 9100 -более 2л-2208609900

До недавнего  времени ассортимент отечественных  водок был ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась водка Московская особая, Столичная (40, 50 и 56%). Несколько позднее стали выпускать водку «Пшеничную», «Русскую», «Сибирскую», «Петровскую» и др.

К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки: Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская водка крепостью 40, 50, 56 % об.

Особыми считаются  водки, при производстве которых  использованы различные вкусовые и  ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.

В витаминизированные водки вводят витамины А, С, В,, В₂ из расчета суточной потребности организма в данных компонентах и особенностей рецептуры. [2] 
 
 

3. Технология  водок

3.1 Характеристика  сырья

 
 

     Основным сырьем для производства водок служит спирт этиловый ректификованный. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов, удельный вес безводного спирта при 20 °С — 0,78927 г/см³. Название класса органических соединений — спирты происходит от английского «spirt» и латинского «spirtus», или иначе алкоголи — от арабского «al-kuhl». Этиловый спирт или этанол (в соответствии с Международной классификацией и номенклатурой химических соединений) впервые был синтезирован из этилена в 1855 г.

     Общая химическая формула С₂Н₆0, отражающая состав этилового спирта, была установлена раньше, в 1807 г. Вначале этанол рассматривали как гидрат этилена С₂Н₄ • Н₂0, но затем выявили в нем наличие радикала С₂Н₅ и группы ОН. Поэтому многие ученые относили его к типу воды. Только после того, как удалось синтезировать спирт, была предложена его структурная формула:

                                                        Н   Н  

                                                         |     |           

                                               Н – С – С – О – Н

                                                         |      |        

                                                       Н    Н

которая пишется  СН₃СН₂ОН.

     Молекулярная масса этилового спирта составляет 46,07. Как видно из формулы, этанол является насыщенным спиртом, производным углерода алифатического ряда — этана, в котором один атом водорода замещен гидроксильной группой ОН.

     Так как этанол содержит одну группу ОН, он относится к одноатомным спиртам. Наличием гидроксильной группы в значительной степени обусловлены химические свойства и реакционная способность этилового спирта.

     Этанол принадлежит к гигроскопичным веществам, поэтому при хранении в недостаточно герметичных емкостях происходит не только его испарение, но и поглощение влаги из воздуха, в результате чего понижается крепость.                             Этанол смешивается с водой в любых соотношениях. Это свойство объясняется тем, что этиловый спирт содержит небольшое количество углеродных атомов и имеет строение, близкое к строению воды. Этиловый спирт можно рассматривать и как производное углеводорода этана, и как производное воды, в молекуле которой атом Н замещен углеводородным радикалом (Н-ОН и С₂Н₅-ОН).

     Реакция химически чистого этилового спирта нейтральная, в отличие от спирта этилового ректификованного, полученного в промышленных условиях, который содержит в незначительном количестве органические кислоты и имеет слабокислую реакцию.

     Этиловый спирт относится к легко воспламеняющимся жидкостям, при его горении образуется диоксид углерода и вода. Пожарная опасность этанола характеризуется температурой вспышки (13 °С) и температурными пределами взрываемости — нижним, равным 11 °С, и верхним, равным 41 "С.           Температура кипения этанола +78,3 °С, температура замерзания —117 °С.                                       Температура замерзания водно-спиртовой смеси с содержанием спирта 40 % об. —28 °С. Пары спирта вредны для здоровья человека. Предельно допустимая концентрация спирта в воздухе составляет 1 мг/дм³.

Требования, предъявляемые к качеству зерна  при производстве спирта

 

     Одной из наиболее важных задач, стоящих перед российскими производителями алкогольной продукции, является получение высококачественного этилового спирта. В соответствии с нормативными документами и государственными стандартами к качеству этилового спирта предъявляются высокие требования, которые касаются физико-химических и органолептических показателей.

     Получение спирта этилового ректификованного из сельскохозяйственного сырья относится к биотехнологическим производствам, использующим микроорганизмы вначале для превращения субстрата, а в дальнейшем, при сложных биохимических превращениях продуктов обмена веществ, в готовый продукт — этанол.

     На всех стадиях технологического процесса, начиная с приемки зерна и заканчивая процессом ректификации, происходят механические и химические процессы, каждый из которых по-своему воздействует на органолептические показатели этилового спирта.

     К факторам, влияющим на органолептические показатели этилового спирта, относятся:

♦ сырье (виды зерна, его состояние, запах, условия хранения и т. д.);

♦ способ подработки (на складе, в производстве, степень  помола);

♦ технологическая  схема подготовки зерна к осахарива-нию (традиционная, механико-ферментативная);

♦ процесс гидролиза  крахмала (осахаривающие материалы, их дозировка, состояние);

♦ внесение дрожжей (расы дрожжей);

♦ процесс сбраживания (нарастание кислотности, продолжительность  брожения);