Товароведная характеристика и экспертиза качество водок

     Хлориды в умеренных концентрациях создают мягкие тона «послевкусия».

     Сульфаты при концентрации более З5...40мг/л создают устойчивую горечь во вкусе, которую часто воспринимают как альдегидную, участвующую в формировании осадков гипса.

     Кремний положительно влияет на вкусовые достоинства водок, однако при повышенной концентрации и рН > 7 образует осадки силикатов.

     Фосфаты при рН > 6,7 придают водке кислый привкус, а при рН > 7,3 — неприятный мыльный привкус.

     Нитраты могут быть как нехимической природы, так и результатом процессов биораспада. Концентрация выше 7 мг/л указывает на слишком высокое биологическое или химическое загрязнение воды, что придают водкам неприятный горьковато-вяжущий привкус. Содержание нитратов в технологической воде не должно превышать 3...4 мг/л. Нитраты являются продуктами биораспада и индикатором заражения воды колиформными бактериями. Нитраты являются сильными токсинами, поэтому их концентрация не должна превышать 0,1 мг/л.

     Марганец, никель и кобальт также отрицательно влияют на вкусовые качества водок, которые проявляются при концентрации 20 мкг/л.

     Алюминий в технологической воде при производстве водок находится в виде сульфата и гидратированных алюмосиликатов, при концентрации более 0,02 мг/л способствует образованию кремнийсодержащих осадков.

     Микробиологическое обсеменение может стать причиной аморфных помутнений вследствие денатурирования протеина клеток микрофлоры в спиртсодержащей среде. Непредсказуемо ухудшаются все органолептические показатели готовых водок. Общее микробное число не должно превышать 10 КОЕ/1 см³ воды.

     Прозрачность — параметр, к которому предъявляют возрастающие требования, особенно для водок, поставляемых на экспорт. Определяется по оптической плотности в процентном отношении к эталону бидистиллированной воды (л = 364 нм и толщина кюветы — не менее 95 %).

     Цветность (окраска) определяется наличием в воде соединений гуминовых, галловых и фульвокислот, углеводородных соединений (образуются в результате распада растений и микроорганизмов). Наличие цветности в технологической воде не допустимо.

     Привкус и запах определяются как естественными соединениями (гуминовых и фульвокислот, наличием гидроокисей железа, марганца, растворенного сероводорода), так и искусственными причинами (наличие растворенных нефтепродуктов, хлороокисленной органики и других антропогенных загрязнителей). В технологической воде привкус и запах не должны превышать одного балла при 20 °С.

Вспомогательное сырье

 

     Кроме спирта и воды для приготовления особых водок применяют следующее сырье:

♦ уголь активный древесный дробленый марок БАУ-А  и ДАК по ГОСТ 6217, марки КАУ-В  по ТУ 6-00209591-458-97;

♦ сахар-рафинад  и сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22;

♦ кислоту уксусную лесохимическую по ГОСТ 6968;

♦ кислоту уксусную по ГОСТ 61;

♦ кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

♦ кислоту соляную  по ГОСТ 3118;

♦ кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;

♦ соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830;

♦ глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824;

♦ мед натуральный  по ГОСТ 19792;

♦ ароматные  спирты и настои, получаемые из ароматического растительного сырья и ректификованного спирта высшей очистки в соответствии с производственным технологическим  регламентом на производство водок  и лике-роводочных изделий;

♦ эфирные масла, ароматизаторы, пищевые добавки и другие виды пищевых продуктов и материалов, разрешенные к применению в пищевой промышленности и учреждениями Госсанэпид службы России в установленном порядке.

     Важное значение в водочном производстве имеет правильный выбор сорбентов, эффективных для обработки сортировки, в том числе сорбентов направленного действия, придающих последним характерный вкус и аромат, присущие водке. Необходимость повышения конкурентоспособности продукции ставит перед технологами водочного производства задачу расширения ассортимента применяемых АУ.

Черненые активные угли для обработки сортировки должны обладать:

♦ пористой структурой, обеспечивающей извлечение из водно-спиртовых  растворов органических примесей, ухудшающих дегустационные свойства водок;

♦ необходимым  объемом и определенным размером микропор, составом поверхностных окислов, способствующих изменению качественно-количественного  соотношения жирных кислот и сложных  эфиров в пользу высокомолекулярных соединений;

♦ низкой зольностью с минимальным содержанием водорастворимой золы, исключающей высокую альдегидообразующую способность АУ.

     Однако более важной причиной интереса производителей водки к углям новых марок является их высокая механическая прочность.

      Низкая прочность традиционно применяемого для обработки сортировки БАУ-А (35...40 % по ГОСТ 16188) приводит к двум отрицательным последствиям: во-первых, из-за измельчаемости зерен угля при транспортировании и загрузке угольно-очистительных колонок существенно возрастает время подготовки к работе, которое может достигать нескольких суток, и во-вторых, такой уголь используют как правило, однократно.

образования альдегидов по результатам пробной обработки  сортировки в лабораторных и производственных условиях.

     Одним из перспективных путей формирования потребительских свойств и расширения ассортимента особых водок является использование новых видов пищевых и биологически активных добавок.

     В настоящее время при производстве водок особых используют большой ассортимент настоев, ароматных спиртов из растительного и пряно-ароматического сырья. Однако их качество не всегда отвечает необходимым требованиям. Поэтому следует усовершенствовать технологию настоев, ароматных спиртов, определить влияние фракций дистиллята и действующих веществ на органолептические и физико-химические показатели водок особых.

     Пищевые добавки (ПД) — это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств.

    Биологически активные добавки (БАД) — это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ. БАД предназначены для непосредственного приема и введения в состав пищевых продуктов. БАД получают из растительного, животного или минерального сырья. Также не исключается возможность получения БАД химическими или биотехнологическими способами.

     Таким образом, ПД выполняют технологические функции и являются усилителями вкуса и аромата, консервантами, красителями и т. п. БАДы же являются источниками природных биологически активных веществ растительного, животного, минерального и синтетического происхождения.

    До недавнего времени перечень ПД, разрешенных для производства ликероводочных изделий, был ограничен, что сдерживало расширение ассортимента, в частности, особых водок. В основном производилась водка Московская особая, Столичная. Несколько позднее стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петровскую и некоторые другие.

    В настоящее время Министерством здравоохранения и социального развития и органами санитарно-эпидемиологического надзора РФ разрешено при производстве крепких алкогольных напитков использование новых видов ПД, которые могут оказывать направленное и специфическое действие (умягчать вкус, корректировать цвет, привкус), а также БАД, обладающих лечебными и профилактическими свойствами (защищать организм от интоксикации продуктами метаболизма этилового спирта, минимизировать содержание ацетальдегида, действующего на организм как токсин).

     Использование этих добавок позволяет расширить ассортимент водок, повысить их качество, а также снизить отрицательное воздействие алкогольных напитков на организм человека.

     Некоторые из компонентов, помимо того, что они сами обладают высокой токсичностью, еще и усиливают токсическое действие этилового спирта. К их числу относятся настои некоторых растительных ингредиентов (зверобой, ромашка, календула и др.), содержащие такие химические соединения, которые при реакции с веществами, входящими в состав вина или другого напитка, образуют новые компоненты, обладающими токсичным действием на организм человека.

     Ликероводочные предприятия в качестве ПД в основном используют глицерин, уксусную кислоту, сахар, глицин, ванилин, двууглекислый натрий, глюкозу, гидрокарбонат натрия и др. В качестве БАД традиционно используют вытяжки биологически активных веществ из различных

растений, экстракт женьшеня, экстракт «золотого корня», экстракт расторопши, настой прополиса  и прочие.

    Очень перспективным при производстве высококачественных водок является использование БАД, которые повышают сопротивляемость организма к болезням, снижают токсичные эффекты этилового спирта, выводят радионуклиды из организма.

     Представляется перспективным подбор новых БАД, не используемых ранее, и изучение вопроса их комплексного использования для производства особых водок, позволяющих оказывать направленное действие на организм человека и тем самым улучшить потребительские свойства выпускаемой продукции, и расширить ассортимент.

     В последние годы производители алкогольных напитков как в России, так и за рубежом большое внимание уделяют созданию высококачественной продукции со сниженной токсичностью этилового спирта и его примесей для организма человека. Для достижения поставленной цели используют главным образом введение в рецептуры напитков биологически активных добавок (БАД) разного происхождения, способствующих ослаблению негативного воздействия алкоголя на потребителя.

    Отдельную группу пищевых добавок, обладающих вышеуказанными свойствами, составляют добавки на основе углеводных компонентов молока. Это рекомендованные к применению в ликероводочной промышленности: Алко-софт (Лактусан), Фрулакт, Янталак ГФ, в состав которых входит дисахарид лактулоза.

     Пищевые добавки на основе лактулозы, разработанные специально для использования в ликероводочной промышленности, обладают гепатопротекторными свойствами, снижают остроту похмельного синдрома, смягчают вкус, придают напиткам сладость.

     В состав пищевой добавки Янталак ГФ помимо лакту-лозы входит и янтарная кислота — важный биологически активный компонент. В совокупности они решают проблему снижения токсических свойств алкоголя, не ухудшая при этом органолептических характеристик алкогольных напитков.

     Фрулакт представляет собой смесь лактозы и фруктозы в соотношении от 1:9 до 9: 1. Она отличается дешевизной и высокими антитоксическими свойствами. Немалую роль в предохранении потребителей алкогольной продукции от негативных ее воздействий на организм играют и добавки растительного происхождения.

циклогексан-1 -метанол-альфа, тимол и этанол. Характерно, что  при приеме напитков,

     К пищевым добавкам общеукрепляющего действия относят Карнозин, позволяющий при его добавлении к алкогольным напиткам снизить синдром похмелья и придать напиткам устойчивые лечебно-профилактические свойства. Это еще одна добавка к спиртосодержащим напиткам и средствам, также снижающая отрицательное воздействие спирта на организм; она представляет собой патентованный препарат, приготовленный путем последовательного многократного разведения и встряхивания по гомеопатическому методу — для спирта этилового или спиртсодержащего напитка, в который она вводится. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2  Основные  этапы производства

Схема производства

     Технологический процесс производства водок и водок особых состоит из следующих операций:

♦ приемка спирта;

♦ подготовка воды;

♦ приготовление водноспиртовой смеси (сортировки);

♦ фильтрование сортировки на форфильтрах;

♦ обработка  сортировки активным углем и повторное фильтрование;

♦ доведение  водки до стандартной крепости;

♦ розлив.

Приемка спирта

 

     Ректификованный спирт, поступающий на приготовление водки, принимают по объему, измеряя его коническими и цилиндрическими мерниками. Одновременно определяют содержание этилового спирта. Учет спирта в ликероводочном производстве, как и в спиртовом, ведут по объему безводного спирта при нормальной температуре 20 °С.