Товароведная характеристика и экспертиза качество водок

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 

     Введение_______3-4 стр.

1. Потребительская ценность водок____________5-11 стр.
2. Классификация крепких алкогольных напитков________12-14 стр.
3. Технология водок
1. Характеристика сырья_________15-38 стр.
2. Основные операции производства__________39-54 стр.
3. Фальсификация_________55-58 стр.
4. Упаковка, маркировка, хранение водок________59-65 стр.

4. Показатели  качества водок__________66-70 стр.

5. Методы контроля  качества водок________71-79 стр.

Заключение________80-81 стр.

Список используемой литературы_______82 стр.

Приложения_________83-92 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 
 

     Крепкий  алкогольный напито под названием  «Водка» в его современном виде появился сравнительно недавно. Расхожему представлению о древности этого напитка, а также о древности термина «водка» мы обязаны В.В. Похлёбкину, который в своей работе «История водки

 Преследовал  цель отстоять приоритет России  на этот напиток и его название. Согласно этому представлению  водка на Руси появилась в  конце 14 – начале 14 веков.

     На  самом деле все алкогольные  напитки в Российской Империи  вплоть до 19 века, получали дистилляцией, точно также как и в других  странах мира. Термин «водка» изначально не использовался для обозначения алкогольного напитка. В средние века, этот термин связывали с лекарственными препаратами, которые представляли собой настои лекарственных трав на дистиллятах.

     Начиная  с 90-х годов 19 века – сообщает  Б.В. Родионов, пути мировой и  российской «алкогольной цивилизации»  стали расходится. Это произошло благородя появлению технологии ректификации и получению в промышленных масштабах освобождённого от сопутствующих примесей концентрированного этилового спирта, который после разведения водой превращался в напиток. В 1895 году в России принимается закон, об изготовлении монопольного вина, только из ректификованного спирта. На этикетку наносили название: «Казённое вино».

     Термин  «водка» применительно к раствору ректификованного спирта в воде  впервые появился в официальных документах в 1927 году, когда был подготовлен первый советский стандарт на «вино очищенное (водку)» - ОСТ – 116, утверждённый в 1931 году. В январе 1936 году вводится новый стандарт на водку. Этот стандарт давал следующие определение водки: бесцветная и прозрачная  смесь этилового ректификованного спирта с водой, имеющей жёсткость не более 2,5 немецких градусов, обработанная активированным углем, пропущенная через фильтры и обладающая характерным для водки вкусом и запахом. Предусматривалось три сорта водки: 40, 50 и 56 %. Тогда же впервые появилась этикетка с надписью: «Водка». [14] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Потребительская ценность водок

 
 

     Потребительская ценность водок заключается главным образом в способности удовлетворять требования и потребности потребителей.

     Потребительская ценность водок устанавливается фактом её приобретения. Покупатель, принимая решение о покупке водки, в первую очередь рассматривает вопрос об удовлетворении своей потребности. После этого он переходит к рассмотрению цены, качества, оформления и других признаков, характеризующих товар и влияющих на его приобретение.

     Потребительская  ценность включает в себя комплекс  свойств – органолептическую,  энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую  безопасность. [2]

     Для потребителя алкогольный продукт должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении.  Согласно ГОСТ 51355-99 «Водка и водки особые. Общие технические требования» водки должны быть прозрачными жидкостями, без посторонних включений и осадка, с характерным только для них вкусом и водочным ароматом, без постороннего привкуса, в водках особых мягкий вкус и подчёркнутый специфический аромат, который формируется внесением ингредиентов, таких как глицерин, мёд, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли, сахара.

     Пищевая  ценность – это степень обеспечения  физиологических потребностей человека  в основных пищевых веществах:  белки, жиры, углеводы. Характеризуется  химическим составом пищевого продукта, с учётом потребления его в общепринятых количествах.

     Энергетическая  ценность - количество энергии, высвобождаемой  в организме человека из продуктов  питания в процессе пищеварения.  Энергетическая ценность продукта  измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Различают энергетическую ценность теоретическую и реальную. Теоретическая энергетическая ценность определяется расчётным путём.

     Энергетическая  ценность водки составляет 235 ккал  в 100 грамм продукта и обусловлена в основном содержанием этилового спирта, при окислении 1 грамма которого в организме человека высвобождается энергия равная 7 ккал.

     У  человека средняя разовая смертельная  доза этанола составляет 300 мл, однако эта доза может изменяться в зависимости от чувствительности к этиловому спирту, условий его приема (крепость напитков, наполненности желудка пищей) и т. д. У одних лиц смерть может наступить после приема 100— 150 г чистого этилового спирта, в то время как у других лиц, смерть не наступает и после приема 600—800 г чистого этилового спирта. [3]

     Для многих пищевых продуктов эмпирическим путём удалось установить коэффициенты усвояемости энергетических веществ. В то время как коэффициент усвояемости этилового спирта в разных алкогольных напитках установить ни удалось. Определить его очень сложно, так как % этилового спирта, используемого на энергетические цели и наркотическое воздействие, зависит от индивидуальных особенностей каждого человека, количества и качества напитка.

     Первые  дозы алкогольных напитков, вызывают ощущение теплоты, последующие дозы такого ощущения ни производят. Как пишут некоторые авторы, организм ни может сразу переработать большое количество поступающего в организм этилового спирта на энергетические цели. Так же организм включает реакции, направленные на поддержание постоянной температуры внутренний среды. Что приводит к тому что изменяются биохимические реакции – с окисления на расщепление этилового спирта на промежуточные вещества. [2] В этот момент в организме начинаются и активизируются реакции синтеза высших спиртов, таких как изопропанола, н-пропанола, их концентрация в крови может, достигает 2 мл/л и более. Аналогичным образом запускается механизм образования метилового спирта, концентрация  которого  может достигать до 28 мл/л, а в иных случаях 320 мл/л. Помимо метанола в крови обнаруживается большое количество ацетона, ацетальдегида, высших спиртов.[4]

     Таким  образом, из-за отсутствия сведений  об усвояемости алкогольных продуктов,  трудно и почти «невозможно» объективно рассчитать реальную энергетическую ценность, а теоретическая энергетическая ценность даёт мало информации потребителю и является необъективной.

     Биологическая ценность продукта обусловлена сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов, жирных кислот. Все эти вещества в водках, как правило, отсутствуют или их ничтожно мало и они ни играют существенной роли. Таким образом, можно утверждать, что водки не обладают биологической ценностью.

     Физиологическая ценность – это одно из основных свойств пищевой ценности. Физиологическая ценность обусловлена следующими группами физиологически активных веществ, воздействующих на организм человека:

- нервную –  этиловый спирт, кофеин, теобромин,  никотин и др.

- сердечно-сосудистую  – этиловый спирт, кофеен, соли  калия и магния, кумарины, ферменты  и др.

- иммунную –  полифенолы, органические кислоты,  ферменты, красящие и ароматические  вещества.

- пищеварительную  – минеральные соли, органические  кислоты, ферменты, полифенольные вещества, пектиновые вещества, клетчатка и др.

- мочеполовую  – минеральные соли.

- опорно-двигательный  аппарат – минеральные соли, ферменты  и др. [2]

     Основное  физиологическое воздействие алкогольных  напитков на организм человека  связно с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Поступивший в организм этиловый спирт действует на кору головного мозга. При этом наступает опьянение с характерным алкогольным «возбуждением». Это возбуждение не является результатом усиления возбудительного процесса, а возникает из-за ослабления процесса торможения. Под  влиянием алкоголя проявляется преобладание процессов возбуждения над процессами торможения. В больших дозах этиловый спирт вызывает угнетение функций как спинного, так и продолговатого мозга. При этом может наступить состояние глубокого длительного наркоза с потерей рефлексов и угнетением жизненно важных центров. Под влиянием  и при приёме большого количества этилового спирта может наступить смерть в результате паралича дыхательного центра. [3]   В малых дозах при приеме внутрь этанол вызывает местное ощущение тепла и повышает секрецию слюны, усиливает аппетит. Алкоголь вызывает более или менее усиленное сердцебиение, расширение сосудов.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

     Действие этилового спирта, содержащегося в разных видах алкогольных напитков неодинаково. Так чистый спирт и его водные растворы различной концентрации (водки) действуют сильнее и вызывают более тяжёлые случаи острой и подострой интоксикации на организм человека и лабораторных животных. Опьянение наступает медленнее, что побуждает человека, принимать дополнительные дозы алкоголя. Напротив растворы этилового спирта, содержащие сахара, органические кислоты, красящие и ароматические вещества, фенольные соединения (вина, коньяк, бурбон, шотландский и солодовой виски, граппа, сливовица и др. дистилляты) имеют меньшую степень токсического воздействия на организм человека, ни вызывают стабильного привыкания.

    Некоторые исследователи предполагают что этот эффект дистиллятов и вин, вызван в первую очередь большим содержанием в этих продуктах фенольных веществ, которые попадают в продукты дистилляции и вина при выдержки их  в дубовых бочках. Фенольные вещества, содержащиеся в дубе, экстрагируются спиртом и равномерно переходят в продукт.  Контакт продуктов дистилляции и вина со стенками дубовых бочек приводит к насыщению продукта такими веществами фенольной природы как: ванилин, этилдванилин, ванилиновая кислота, ванилиновая кислота, сиреневый альдегид, сиреневая кислота, фурфурол, галловая кислота, эллаговая кислота, феруловая кислота. Фенольные соединения дубовой древесины снижают скорость элиминации этанола, а, следовательно, снижают накопление в организме мощного мутагена и канцерогена ацетальдегида.

     Фенольные  вещества обладают также ценными  физиологическими свойствами –  бактерицидными, фунгитоксичными, связывают  свободные радикалы, предупреждают  возникновение раковых заболеваний,  инактивируют растительные алкалоиды и соли тяжёлых металлов, выводят из организма вредные вещества, повышая иммунитет организма. Кроме того, большинство полифенольных соединений обладают Р-витаминной активностью. Обладаю антиоксидантной активностью, они предупреждают явление раннего склероза и старения. [2]

     Алкогольные  напитки, приготовленные путём  перегонки спиртосодержащих жидкостей  (белое вино, брага), практически ни содержат минеральных веществ.

     Минеральные  вещества относят к незаменимым  нутриентам, которые должны ежедневно поступать в организм человека  с пищей, поскольку играют огромную роль при различных биохимических реакциях.  В тоже время, попадая в организм человека, в больших количествах могут вызывать различного рода заболевания и интоксикацию с летальным исходом. В связи с этим содержание минеральных веществ в продуктах питания строго регламентировано медико-биологическими требованиями и санитарными нормами. Поэтому в водке, содержание минеральных веществ выше регламентированных норм ни допустимо.