Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий

В ближайшее время на рынке ожидается ужесточение конкуренции, которое будет сопровождаться вытеснением более слабых игроков и улучшением качества продукции сильных. Генеральный директор компании «Алтан» (торговая марка «Gran Mulino») утверждает, что через два года на российском рынке останется 3-5 российских торговых марок, остальные 150 наших макаронных фабрик пойдут ко дну. Возможно, краски он несколько сгущает, однако, существуют некоторые макроэкономические тенденции, которые к этому могут привести. Заключаются они в следующем.

Постепенный рост благосостояния населения приводит к тому, что потребители стали более разборчивы в товарах, которые они покупают. В первую очередь, в продуктах питания. Постепенно растет потребление дорогих продуктов и сокращается потребление дешевых. В рамках рынка макаронных изделий, это означает перераспределение спроса в сторону более дорогих макарон из твердых сортов пшеницы и, в первую очередь, импортного (чаще итальянского) производства. В последние 2 года потребление импортных макаронных изделий в российских мегаполисах выросло в десятки раз. Специалисты прогнозируют, что уже в этом году соотношение макарон группы А и группы В на рынке изменится - доля более качественных достигнет 50%. А это означает сокращение спроса на макаронные изделия группы В на 25%. (исходное соотношение 75:25) В результате пропорциональная часть продукции упомянутых 150 российских макаронных фабрик не найдет своего покупателя.

Одним из немногих выходов из этой ситуации является завоевание лояльности, приверженности потребителя к своей марочной продукции.

Общая емкость рынка макаронных изделий в г. Москва составляет 360 млн. руб. в месяц (в Москве продается и покупается макаронных изделий на 360 млн. руб. каждый месяц).

Московская семья покупает и потребляет в среднем 3,15 кг. макаронных изделий в месяц.

Средняя цена покупки составляет 30 руб. за 1 кг (в связи с тем, что основная часть покупок в г. Москва приходится на упакованные макаронные изделия, розничная цена которых колеблется от 14 (российские) до 50 (итальянские) руб. за 0,5 кг упаковку).

93,1% рынка составляют упакованные макаронные изделия (93,1%) москвичей предпочитают покупать упакованные макаронные изделия).

1.2 ПОНЯТИЕ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входят (в %): усвояемые углеводы — 70—79, белки — 9—13, жиры — около 1,0, минераль­ные вещества — 0,5—0,9, клетчатка — 0,1—0,6, влага — до 13. Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5-103 кДж на 100 г.

Пищевая ценность их зависит от 1 сорта муки и обогатительных добавок.

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбаланси­рованным составом аминокислот, витаминов и минеральных ве­ществ.

В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соот­ношение белков и углеводов составляло 25 %. Поэтому в мака­ронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, допол­нительно может быть введено такое же количество.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество та­ких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно воз­растает, что наглядно показано в табл. 1.

Таблица 1

Наличие аминокислот в макаронных изделиях

К макаронным изделиям диетического и детского питания относится Обогащенная крупка — мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводятся казецит, глицерофосфат железа, витамины В,, В2, PP. Обогащенная крупка имеет приятные вкусовые свойства, желтовато-кремовый цвет за счет использования вита­минов, повышенное (на 20 %.) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой при­готовления (3—5 вместо 12—15 мин). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества.

Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с добав­лением обогатителей. Они формуются в виде вермишели, обога­щенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплек­сом витаминов группы В и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкото-нурией, и взрослых, нуждающиеся в гипопротеиновой и аглютеновой диете в связи с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в, изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость.

Макаронные изделия Артек, Здоровье, Школьные из муки выс­шего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок — яичных и молочных продуктов.

Они содержат на 15—20 % больше белка и на 30 % лизина, чем необогащенные изделия.

Артек содержит яичные продукты, творог полужирный или диетический; Здоровье — казецит или молочный белок, витамины группы В и минеральные вещества; Школьные — яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетании с сухим цельным или обезжиренным молоком.

Макаронные изделия Школьные, Здоровье и Артек вырабаты­вают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессо­ванных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка, алфавит и др.), а также в виде короткорезаной тонкой вермишели и узкой лапши.

Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав.

За рубежом большое внимание уделяется макаронным изде­лиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовлен­ные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой.

1.3 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО И ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Основное сырье, применяемое в макаронном производстве, является мука.

- Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102 - 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;

- Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574-85;

- Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 - 85;

- Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48-22-30-86.

ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы.

Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки.

Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком.

Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия).

Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем, чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная).

Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное.

Основное сырье. Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука крупка (в/с) и полукрупка (1-й сорт), приготовляемая из твердых и мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. В отдельных случаях допускается также использование хлебопекарной муки.

В твердой пшенице, идущей на размол в макаронную муку, допускается содержание мягкой — не более 15 %, а в мягкой стекловидной содержание твердой — не более 10%. Качество муки определяют согласно ГОСТам на муку из твердой пшеницы (дурум) и муку из мягкой стекловидной пшеницы.

Одним из важнейших показателей качества, предусмотренных в действующих ГОСТах на муку для макаронного производства, является количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30%, в полукрупке твердой пшеницы — 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы — 28 и 30 %. Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущаяся клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность.

Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки. Крупитчатая структура, как правило, дает изделия лучшие по цвету и более стекловидные в изломе.

Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, и иметь активную полифенолоксидазу.

Составной частью макаронного теста является вода, обусловливающая биохимические и физико-химические свойства теста. Макаронные предприятия, расположенные в городах, используют водопроводную воду, которая должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Дополнительное сырье. Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делят на: обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (овощные, или фруктовые соки и пасты, ароматические вещества); улучшители (поверхностно-активные вещества— ПАВ); витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, белковые изоляты и др.

Для макаронных изделий используются яйца столовые 1-й и 2-й категорий.

Использование пшеничной клейковины может на 30—40 % увеличить содержание белковых веществ в изделиях. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала, и экономически целесообразно ее использование как обогатителя. Клейковина не должна содержать посторонние вещества и быть подвергнутой действию протеолитических ферментов и высоких температур.

Наиболее целесообразно обогащение макаронных изделий быстрого приготовления, которые не требуют длительной варки или используются в виде супов и каш. В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используются овощные и фруктовые соки и пасты, порошки. Чаще всего применяются томатная паста и порошки из томатопродуктов, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа, За рубежом широко применяют различные поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые способствуют повышению качества макаронных изделий, они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

Для обогащения макаронных изделий витаминами используют термоустойчивые водорастворимые витамины Bi, B2, PP. Современное макаронное производство представляет единую поточную линию, где все процессы, начиная от подачи сырья и кончая упаковкой готовой продукции, автоматизированы и включают следующие основные операции: подготовку сырья, приготовление теста, формование, сушку и упаковку готовых изделий.

Подготовка сырья заключается в просеивании, если требуется — в смешивании муки разных партий и взвешивании. Воду перед производством подогревают до установленной температуры. Обогатительные добавки подаются в производство, как правило, разведенными водой в определенном соотношении, предусмотренном рецептурой. От правильной подготовки и дозировки основного и вспомогательного сырья зависит качество готовых изделий: внешний вид, цвет, вкус, потребительские достоинства.