Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий

Приготовление теста. Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажностью 28—32 %. Приготовление макаронного теста ведется в тестосмесителях шнекового пресса, куда непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и вода. В зависимости от температуры воды различают замесы теста: теплый (при температуре 55—65 °С), горячий (при температуре 75 — 86 °С) и холодный (при температуре не ниже 30 °С), а наиболее распространенном является теплый замес.

Приготовление макаронного теста состоит из двух фаз. Вначале происходит смачивание частиц муки водой, а затем впитывание, когда вода в результате осмоса проникает внутрь частицы муки. Набухание частиц муки идет в основном за счет гидратации ее клейковины.

Полученное в тестомесителе макаронного пресса тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий непригодна. Здесь из крошковой структуры благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти шнека тесто становится связным, потным, пластичным.

Для удаления из теста пузырьков воздуха его механическая обработка проводится под вакуумом. Мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в сырых полуфабрикатах, во время сушки расширяются и разрушают микроструктуру изделий, что ведет к ухудшению цвета, внешнего вида и кулинарных достоинств их. Пластичную структуру тесто приобретает в результате изменений свойств клейковины, которые происходят под механическим и тепловым воздействием. Наряду с белками клейковины значительную роль в образовании структуры макаронного теста играет и крахмал

Формование макаронных изделий. Осуществляется прессованием и штампованием. Чаще всего применяется метод прессования. Методом штампования пользуются только для приготовления фигурных изделий сплошной пространственной формы. От правильности ведения процесса формования зависят внешний вид продукта (цвет, степень шероховатости поверхности), его плотность, прочность и варочные свойства. Прошедшее механическую обработку тесто постепенно продвигается шнеком в тубусную камеру, заканчивающуюся матрицей. Матрица является формующей частью шнекового пресса. Применяемые матрицы могут иметь круглые отверстия без вкладышей, с вкладышами и отверстия в виде щели. Если отверстия матрицы сплошные — изделия получаются нитевидные, если в отверстия вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек. В зависимости от профиля щелевых отверстий через них формуются лапша или фигурные изделия, например ракушки

Сушка — это одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изделия уплотняются, уменьшается их размер — происходит усадка. Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий.

Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки, чередования сушки и отволаживания. Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50—70 °С в течение 20—90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30— 50 °С в течение 16—40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. В процессе сушки влажность доводят до 13 %. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования в отдаленные районы, высушивают до влажности 11 %.

Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждается воздухом температурой 25—30 °С и относительной влажностью 60—65%. Затем из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта, короткорезаные изделия пропускают через магнитные аппараты и направляют на упаковку.

Экологические показатели производства. Основными вредными факторами для предприятий пищевой промышленности, и в частности -макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды.

Вредными факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются:

- мучная пыль;

- перемещение муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042-73) равно 0,5 г/сек;

- шум: действующее оборудование является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;

- сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3 мг/л.

1.4 КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

-       способность к длительному хранению (до 2-х лет) без изменения свойств: макаронные изделия не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

-       быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин);

-       относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах, энергетическая ценность – около 330 ккал;

-       высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов.

Действующий в настоящее время в России основной стандарт на макаронные изделия ГОСТ Р 51865-2002, введенный в действие с 1 января 2002 г. взамен устаревшего ГОСТ 875-92, предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и сорта:

-       группа А – изделия из муки твердой пшеницы высшего, первого и второго сортов;

-       группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы высшего и первого сортов;

-       группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы высшего и первого сортов;

-       высший сорт – изделия из муки высшего сорта;

-       первый сорт – изделия из муки 1 сорта;

-       второй сорт – изделия из муки 2 сорта.

Макаронные изделия группы А высшего сорта изготовлены из муки высшего сорта, полученной размолом твердой пшеницы, группы В первого сорта – из хлебопекарной муки 1 сорта. При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и сорта прибавляют название соответствующей добавки, например: группа Б, высший сорт яичные, группа В, первый сорт, томатные.

В зависимости от способа формования макаронные изделия согласно ГОСТ Р 51865-2002 подразделяют на резаные, прессовые и штампованные:

-       резаные макаронные изделия – изделия, формуемые разрезанием на части тестовой ленты;

-       прессовые макаронные изделия – изделия, формуемые с помощью макаронного пресса;

-       штампованные макаронные изделия – изделия, формуемые штампами из тестовой ленты.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитевидные (вермишель), ленточные (лапша) и фигурные.

В свою очередь, каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды:

-       тип – характеристика макаронных изделий по форме;

-       подтип – характеристика макаронных изделий по форме и срезу;

-       вид – характеристика макаронных изделий по размеру сечения.

Трубчатые изделия в зависимости от формы подразделяют на подтипы, указанные в табл. 2.

В зависимости от размеров поперечного сечения каждый подтип трубчатых изделий подразделяют на виды (табл. 3), форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитевидные изделия, подтип вермишель, также могут иметь разнообразную форму сечения.

По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка (не более 0,8), обыкновенная (от 0,9 до 1,5), любительская (от 1,6 до 3,5).

Таблица 2

Деление трубчатых изделий на подтипы

Таблица 3

Деление подтипов трубчатых изделий на виды

Ленточные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяются на виды: узкая – до 7 мм; широкая – от 7,1 до 25,0 мм. Лапшу выпускают различной формой сечения и края (прямой, пилообразный, волнообразный).

Фигурные изделия (изделия сложной конфигурации) подразделяются на:

-       прессовые (плоские и объемные);

-       штампованные (плоские и объемные).

Фигурные изделия изготавливают прессованием или штампованием. Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.