Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий

Национальный стандарт предусматривает применение приборов различного принципа действия, что позволит производителям выбирать приемлемый метод в зависимости от имеющегося на предприятии оборудования. Так, при определении влажности макаронных изделий используется следующая аппаратура: сушильный шкаф с диапазоном нагрева от 40 до 150 °С с принудительной вентиляцией и погрешностью поддержания температуры ±5 °С. Высушивание проводится при 100... 105 °С в течение 24-48 ч до постоянной массы или при 130 °С в течение 40 мин; печь сушильная лабораторная (ПСЛ1-180, прибор Чижовой и др.), обеспечивающая температуру нагрева 160±1 °С. Высушивание проводится в течение 28 мин; инфракрасные термографические влагомеры (прибор Sartorius), с пределом абсолютной погрешности взвешивания не более 0,005 г, с ценой наименьшего разряда в единицах влажности-0,01 % и точностью поддержания температуры сушки ±5 °С. Высушивание проводится при 130 °С до постоянной массы.

По представленным методикам Уральским научно-исследовательским институтом метрологии проводились межлабораторные испытания. По результатам работы получено заключение о том, что все методы определения обеспечивают повторяемые и воспроизводимые результаты.

Методика определения состояния макаронных изделий после варки гармонизирована с ГОСТ ИСО 7304 «Крупка и макаронные изделия из твердой пшеницы. Органолептическая оценка кулинарных свойств спагетти».

В ГОСТ Р 52377 введена методика определения количества сухого вещества, перешедшего в варочную воду, которая предполагает проведение анализа на следующей аппаратуре: в сушильном шкафе с диапазоном нагрева от 40 до 150 °С с принудительной вентиляцией и погрешностью поддержания температуры ±5 °С. Высушивание проводится при 100... 105 °С в течение 24-48 ч до постоянной массы или при 130 °С в течение 40 мин; в инфракрасном термографическом влагомере (прибор Sartorius) с пределом абсолютной погрешности взвешивания не более 0,005 г, с ценой наименьшего разряда в единицах влажности - 0,01 % и точностью поддержания температуры сушки ±5 °С. Высушивание проводится при 160 °С до постоянной массы.

По сравнению с ГОСТ 14849 методики определения таких физико-химических показателей, как кислотность, металломагнитная примесь, зараженность вредителями, в национальном стандарте изложены более подробно. Прочность макарон, массовая доля лома, крошки и деформированных изделий в соответствии с ГОСТ Р 51865 не являются обязательными показателями качества. Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы, а наличие крошки и деформированных изделий нормируется в зависимости от массы нетто упаковочной единицы в процентах. Поэтому разработанный стандарт на методы контроля не содержит методик определения указанных выше показателей.

Метод определения золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе HCI, характеризует безопасность макаронных изделий и позволяет объективно определить качество продукции. Сущностью методики определения является обработка оставшейся после озоления испытуемой пробы макаронных изделий (т. е. золы) 10%-ным раствором соляной кислоты при нагревании, фильтрация раствора и сжигание осадка в муфельной печи.

По результатам проведенной экспертизы в ФГУП «УНИИМ» в ГОСТ Р 52377 были включены метрологические характеристики для всех методов контроля макаронных изделий, установлены пределы повторяемости и воспроизводимости в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 5725-1 - ГОСТ Р ИСО 5725-6.

В настоящее время особенно остро стоит вопрос распознавания фальсифицированной продукции, в связи с чем необходимы надежные методы физико-химического анализа, позволяющие отличить качественный продукт.

В странах европейского сообщества существуют стандартизированные методы определения примеси мягкой пшеницы в макаронных изделиях из твердых сортов пшеницы (ISO 8981:1993, DIN 10355-1991), метод определения желтого пигмента (ИСО 11052), метод определения синтетического красителя (Декрет высшего комиссариата продовольствия от 26 июля 1949 г., Президентский указ № 187 от 9 февраля 2001, Закон № 440 от 08.06.71 г., Предписание Федерального совета Швейцарской конфедерации).

Идентифицировать примесь мягкой пшеницы в твердой возможно по определению качественного состава белка. Существует несколько методов проведения анализа: иммунохимические методы - иммуноэлектрофорез и иммунодиффузия; определение наличия ситостерола; изменение содержания белка в макаронных изделиях до и после варки. Метод иммуноэлектрофореза во многих странах европейского сообщества используется при возникновении спорных вопросов.

2.2.1. ПРОВЕДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ МАРКИРОВКИ ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ГОСТР 51074-2003 «ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ» ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ»

2.2.2. ОПРОС И АНКЕТИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Мы провели исследование потребительского рынка макаронных изделий и выявили предпочтения потребителей.

Основная цель проведенного опроса - выявить потребительские предпочтения.

Опрос проводился в устной форме в торговом зале магазина «Покупай-ка». В опросе приняло участие около 30 человек.

Обращение к покупателям: «Не могли бы вы уделить нам несколько минут и поучаствовать в анкетировании».

При опросе были заданы следующие вопросы:

1.Покупаете ли вы макароны?

а) да

б) нет

в) иногда

Ответы

да-90%

иногда – 5 %

нет – 5 %

2 .Макаронные изделия какого производства вы предпочитаете?

а) российского

б) импортного

Ответы

Российского производства 95%

Импортные – 5 %

3. Какие виды макаронных изделий вы чаще всего покупаете?

а) лентообразные изделия (лапша)

б) длинные и тонкие (соломка) высших сортов

в) трубчатые изделия

г) нитеобразные изделия (вермишель)

д) фигурные изделия

Ответы

а) лентообразные изделия (лапша) 18%

б) длинные и тонкие (соломка) высших сортов 40%

в) трубчатые изделия 20%

г) нитеобразные изделия (вермишель)11%

д) фигурные изделия11%

4.При покупке макаронных изделий, на что Вы больше всего обращаете внимание?

а) цена

б) вкусовые достоинства

в) внешний вид

Ответы:

Цена – 62%

Вкусовые достоинства - 30%

Внешний вид- 8 %

5. Как часто вы покупаете макароны?

а) 1 раз в неделю и чаще

б) 2 раза в месяц

в) редко

Ответы

73% - 1 раз в неделю и чаще

15% - 2 раза в месяц

12% редко

6. Считаете ли вы, ассортимент макаронных изделий, реализуемых в г. Лебедянь достаточным?

а) да

б) нет

Ответы

Да-88%

Нет – 12%

7. Чтобы Вы хотели изменить в качестве продаваемых макаронных изделий?

а) повысить качество

б) улучшить упаковку

в) нужно разнообразить ассортимент за счёт продажи макаронных изделий с начинкой и вкусовыми добавками

ОТВЕТЫ

а) повысить качество 68%

б) улучшить упаковку 12 %

в) нужно разнообразить ассортимент за счёт продажи макаронных изделий с начинкой и вкусовыми добавками 20%

8. Обращаете ли вы внимание на маркировку при покупке макаронных изделий?

а) да  б) нет в) очень редко

Ответы

Да – 22%

Нет – 42%

Очень редко 36%

9. Какому производителю вы отдаёте предпочтение

а) «Липецкхлебмакаронпром»

б) «Макфа»

в) другим производителям

Ответы

«Липецкхлебмакаронпром» - 71%

«Макфа» - 10%

другим производителям 19%

10.Где Вы предпочитаете покупать макароны?

а) на рынке

б) в магазине

ЛИТЕРАТУРА

1.                         Федеральный закон «О техническом регулировании» №184-ФЗ от 27.12.2002 г.

2.                         ГОСТ Р 51865 «Изделия макаронные. Общие технические требования»

3.                         Гост 875-92 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

4.                         Николаева М. А. Средства информации о товарах /МЛ Николаева, Л В Карташова, М Л Положишникова, — М ОАО "Изд-во "Экономика", 1997 - 176с —(Товарныйсправочник).

5.                         В.С. Кононова «Товароведение продовольственных товаров» Москва 1975, Экономика

6.                         Г.Н. Кругляков «Товароведение продовольственных товаров» Ростов-на-Дону,2000, Март.

7.                         З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» Москва,1998.

8.                         Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. – М.: 1984. – 280 с.

9.                         Л.С. Микулович «Товароведение продовольственных товаров» Минск 1998- БГЭУ

10.                    Слепнев А. С. “Товароведение плодово-овощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров.” Экономика. 1987 г.

11.                    Смирнова Н. А. , Надеждина Л. А. “ Товароведение зерномучных и кондитерских товаров.” Москва 1990 г.

12.                    В. И. Теплов, В. Е. Боряев “Товароведение продовольственных товаров.” Экономика 1989 г.

13.                    Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. – М.: 1987. – 232 с.

14.                    А.Ф. Шепелев «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров».- Ростов-на-Дону, 2001 «Март»

ГОСТ Р 51074-2003

Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Предисловие

Задачи, основные принципы и правила проведения работ по государственной стандартизации в Российской Федерации установлены ГОСТ Р 1.0-92 «Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения» и ГОСТ Р 1.2-92 «Государственная система стандартизации Российской Федерации. Порядок разработки государственных стандартов»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским центром стандартизации, информации и сертификации сырья, материалов и веществ (ФГУП «ВНИЦСМВ»)

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. 401-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе Национальные стандарты, а текст этих изменений - в информационных указателях     «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты».

ИПК Издательство стандартов, 2004

Текст данного документа приведен с учетом поправок, опубликованных в ИУС "Национальные стандарты", N 9, 2007

4.9 Макаронные изделия

4.9.1 Макаронные изделия, фасованные в потребительскую тару:

- наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала на именование продукта допускается ограничивать словами: «Макаронные изделия»);

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- группа продукта, класс (сорт);

- пищевая ценность;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок хранения;

- способ приготовления;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

48