Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий

Управление образования и науки Липецкой области

Государственное (областное) образовательное бюджетное учреждение

среднего профессионального образования

«Лебедянский торгово-экономический техникум»

Курсовая работа

По дисциплине «Товароведение товаров растительного происхождения»

На тему: «Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий»

Студента 3 курса группы «А»

Специальность 080402

«Товароведение (по группам однородных товаров)»

Малкина Данила

Руководитель курсовой работы:

Кошкарова В.А.

г. Лебедянь 2012год
АННОТАЦИЯ

Курсовая работа написана по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения» на тему «Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий».

Объектом изучения являются макаронные изделия.

Предмет исследования - качество макаронных изделий.

Цель исследования - провести экспертизу качества макаронных изделий по органолептическим показателям качества.

Задача исследования - изучить качество макаронных изделий, маркировку, оценить макаронные изделия.

Методы исследования - органолептические, физико-химические, массовые, измерительные.

В основной части работы изучен ассортимент и качество макаронных изделий, хранение и реализация в торговой сети. Подробно рассмотрены состояние и перспектива развития рынка макаронных изделий, пищевая ценность и потребительские достоинства макаронных изделий.

Во второй части курсовой работы проведено исследование по установлению соответствия маркировки исследуемых образцов макаронных изделий ГОСТР 51074-2003 «Продукты пищевые» Информация для потребителей. Общие требования». Проведен опрос и анкетирование потребителей в магазине ООО "Продсервис", выполнена экспертиза качества образцов макаронных изделий, различных предприятий изготовителей, реализуемых в магазине ООО "Продсервис".

Проведен анализ способов фальсификации макаронных изделий.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение               4

1 Основная часть. Изучение ассортимента и качества макаронных изделий,

хранение и реализация в торговой сети              6

1.1 Состояние и перспектива развития рынка макаронных изделий              6

1.2 Понятие, химический состав и пищевая ценность макаронных изделий              11

1.3 Факторы, формирующие качество и процессы производства макаронных изделий13

1.4 Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий              19

1.5 Требования, предъявляемые к упаковке, маркировке и хранению

макаронных изделий              22

1.6 Дефекты макаронных изделий              27

2 Практическая часть              29

2.1 Выбор объектов исследования в магазине ООО "Продсервис"              29

2.2 Цель и методы исследования              35

2.2.1. Проведение соответствия маркировки исследуемых

образцов макаронных изделий ГОСТР 51074-2003 «Продукты пищевые»

Информация для потребителей. Общие требования»             

2.2.2. Опрос и анкетирование потребителей в магазине ООО

"Продсервис"              

2.2.3. Проведение экспертизы качества образцов макаронных изделий, различных предприятий изготовителей, реализуемых в магазине ООО "Продсервис"              

2.3 Анализ способов фальсификации макаронных изделий             

Заключение             

Литература             

Приложение             

ВВЕДЕНИЕ

Макаронные изделия – весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия, представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Итак, основные параметры, на которые ориентируется покупатель при выборе макаронных изделий - это их вид, упаковка, цена, а также страна производитель. Данная курсовая работа направлена на оценку качества макаронных изделий. Также проводилась оценка правильности маркировки и сравнение цен макаронных изделий разных производителей.

Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений.

Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 -15 мин.

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ. ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ В ТОРГОВОЙ СЕТИ

1.1.СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА

МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Соломка, бантики, ракушки, звездочки, трубочки, рожки и перья... Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного гарнира.

Изменяются политические режимы, производственные технологии и даже климатические условия. Однако употребление в пищу изделий из макарон, последовательность приготовления макаронного теста и основные ингридиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными до сих пор: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Изделия, напоминающие макаронные, были известны уже в древ­ние времена, но массовое их производство началось в XII — XIII веках в Италии. В России макаронные изделия появились во времена Петра I. В настоящее время — это один из наиболее распространенных продуктов питания в мире. Так, годовое потреб­ление макаронных изделий достигает (в кг): в Италии — 30, в Швейцарии — 8, во Франции — 5,6, в Чехословакии — 2,4. В нашей стране выработка макаронных изделий составляет 1,75 млн. т. Среднедушевое потребление близко к физиологической норме и составляет 4,5—5,5 кг в год. Спрос на них в целом удовлетворяется, поэтому основное внимание уделяется повышению качества и расширению ассортимента макаронной продукции. Предусматривается увеличение выпуска расфасованной продукции и изделий с обогатительными добавками, производство новых видов макаронных изделий для детского и диетического питания.

Макаронные изделия – это продукт, который неизменно остается в рационе российских потребителей. Начавшийся в августе экономический кризис не сказался на потреблении макаронных изделий: 91% опрошенных приобретают макаронные изделия с той или иной периодичностью.

В марте 2006 года независимым исследовательским центром РОМИР был проведен очередной ежемесячный омнибус, направленный на изучение стиля жизни и потребительских предпочтений россиян. Опрос осуществлялся по представительной выборке (данные, полученные в результате этого опроса могут быть распространены на все население). Исследование проводилось в 130 населенных пунктах 40 областей Российской Федерации, выбранных случайно с вероятностью, пропорциональной количеству населения в каждом из регионов. Опрос происходил в больших и маленьких городах, селах и деревнях методом личного интервью на дому у респондента. Всего было опрошено 2000 человек в возрасте старше 18 лет

В анкету вошли вопросы о покупке и знании марок различных пищевых продуктов, в том числе и макаронных изделий, для того, чтобы оценить потребительский рынок, существующий в России на данный момент.

Как показали результаты исследования, макаронные изделия – это продукт, который неизменно остается в рационе российских потребителей. Начавшийся в августе экономический кризис не сказался на потреблении макаронных изделий: 91% опрошенных приобретают макаронные изделия с той или иной периодичностью.

Общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 96% населения России старше 18 лет (т.е. из числа тех, кто не покупают макароны, только 4% не употребляют вообще этот продукт).

Если рассмотреть социально – демографический портрет типичного потребителя макаронных изделий российского производства, то можно сказать, что потребителями российских марок макарон являются как женщины, так и мужчины возрастной категории от 40 лет и старше (четыре пятых россиян этого возраста потребляют макароны российского производства). Доход потребителей макарон российского производства в месяц на семью составляет от 400 до 3000 рублей (около четырех пятых опрошенных с таким доходом потребляют макароны российского производства).

Типичные потребители макарон итальянского производства – это мужчины и женщины возрастной группы 18-39 лет (пятая часть опрошенных этой возрастной группы потребляет макароны итальянского производства). Доход в месяц на семью составляет более 3000 рублей (33% россиян с таким доходом едят итальянские макароны). Любители итальянских макарон имеют среднее специальное (11%) или высшее образование (13%)

Сегодня макароны относятся к продуктам регулярного спроса. Несмотря на большое многообразие зарубежных марок макаронных изделий, наибольшей популярностью у российских потребителей в настоящее время пользуются дешевые (по сравнению с импортными) и привычные российские макароны.

После финансово-экономического кризиса, разразившегося в августе 1998 года, на российском рынке макаронной продукции произошли существенные изменения: увеличилась выработка отечественной продукции и сократился ввоз зарубежной. Производство макаронных изделий в 2001 году возросло по сравнению с 1997 годом в 1,6 раза, а импорт сократился в 9,7 раза.

Объем российского рынка макаронных изделий в 2002, году по данным Госкомстата, составили 831тыс.т. (4)

По потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия – около 28 кг.

В Российской Федерации макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий, суммарные производственные мощности которых составляют около 1,2 млн. т в год. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место Уральский регион (17%), третье – Приволжский (16%). (15)

Лидерами российского рынка макаронных изделий являются Челябинская фабрика «Макфа» и Московская «Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка. Компания «Экстра М» ежегодно производит около 60 тыс. т макаронных изделий более 30 наименований, на долю продукции «Экстра М» приходится более 30% рынка г. Москвы. Ежегодные объемы производства макаронных изделий Челябинской «Макфы» превысили 70 тыс. т в год. Марка «Макфа» и «Экстра М» конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках. (13)

В 90-е годы рынок макаронных изделий в России был одним из самых растущих: темпы роста на нем составляли 25-30% в год. Благодаря небольшим затратам простоте технологий и небольшим срокам окупаемости, рентабельность макаронного бизнеса достигала 70-80%». Отечественные производители смогли полностью занять этот рынок после дефолта в 1998 году - их доля составила около 98%.

В послекризисное время количество игроков на этом рынке ежегодно увеличивалось в 2-3 раза, в основном, за счет предприятий мукомольной отрасли - стагнирующий рынок муки заставлял их развивать параллельные производства. В результате объемы производства быстро превзошли объемы потребления, составляющие 150 млн. долларов в год, и в прошлом году на рынке начался кризис перепроизводства макаронной продукции - около 30% производственных мощностей оказались явно избыточными.

Вот уже второй год темпы роста на некогда динамичном макаронном рынке падают, и сегодня это всего лишь 3-5% в год. Дальнейшему развитию рынка мешают также спросовые ограничения: по данным маркетинге—"-исследований компании «Комкон», потребление макарон в России составляет около 5-7 кг. на человека в год - в 10 раз меньше, чем в Европе.