Товароведная экспертиза макаронных изделий

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
 

Кафедра «Товароведение и  экспертиза товаров» 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

«Товароведная экспертиза макаронных изделий» 
 
 
 

Студента  

Руководитель 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оглавление 
 

Введение

1. Литературный  обзор

1.1. Классификация и ассортимент макаронных изделий

1.2. Пищевая ценность и потребительские свойства 

     макаронных изделий

1.3. Факторы, формирующие качество макаронных  

     изделий

1.3.1. Влияние сырья на качество макаронных изделий

1.3.2. Влияние технологических процессов на качество 

     макаронных  изделий

1.4. Требования, предъявляемые к качеству макаронных

     изделий

1.5. Упаковка, маркировка, хранение 

2. Объекты и методы исследования

2.1. Характеристика объектов исследования

2.2. Методы исследования

2.2.1. Правила приемки и отбор проб

2.2.2. Методы исследования органолептических и

        физико-химических показателей

2.3. Обработка результатов исследования 

3. Рынок макаронных изделий в России 

Выводы

Список используемой литературы 
 
 
 
 
 

                      Введение 

     Макаронные изделия изготовляли  с незапамятных времен: сначала  в виде плоской лапши, позднее  в виде трубчатых макарон. Первое  описание способа приготовления  лапши встречается в трактате  по кулинарии римского гурмана  Апичо, составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу XII в., т.е. задолго до знаменитого путешествия Марко Поло в XIII в., который, как принято считать, завез макароны в Европу.

     Так или иначе, вплоть до  середины XIV в. Макаронные изделия изготовляли только в домашних условиях.

     Первые небольшие цехи с примитивной  техникой изготовления макаронных  изделий появились в Италии  в конце XIV в. Первичный замес теста проводился вручную, доработка теста с добавлением муки до требуемой крутой консистенции – на тестомялках с длинным рычагом, на котором находился работник, давя на тесто своей тяжестью периодически приподнимаясь и смещая рычаг. Макароны  и вермишель  прессовали на винтовых деревянных прессах с ручным приводом, сушили на рамках, которые устанавливали на стеллажах в рабочих помещениях цехов.

     В России мелкое кустарное  производство макаронных изделий  возникло, по-видимому, при Петре  I. Академик Георги в своем описании Санкт- Петербурга сообщает, что в конце XVIII в. макароны производили пять иностранных ремесленников.

     Первая итальянская макаронная  фабрика с механическим прессом  с конным приводом появилась  в 60-х годах XVIII в. Несколько позже возникли макаронные фабрики во Франции и Германии.

     В России первая макаронная  фабрика была зарегистрирована  в Одессе в 1797 г.

     Развитие техники в  XIX в. привело к замене конного привода на паровую машину, к созданию механических тестокатов для обработки крутого макаронного теста, к появлению мощных гидравлических прессов.

В Италии в 30-х годах нашего столетия, а  в СССР - в 60-х гг появились  и  получили широкое распространение  шнековые макаронные прессы, в которых  в едином агрегате непрерывного действия и создание на основе их сочетания со шнековыми прессами механизированных линий.

     Дальнейшее развитие макаронного  производства, продолжающееся и  в настоящее время, идет по  пути совершенствования технологии  и техники замеса, формования  теста, сушки макаронных изделий, расширения ассортимента продукции. В этой  связи можно отметить применение вакуумной обработки теста, матриц с тефлоновыми вставками, использование высокотемпературных режимов сушки, технологических способов производства быстроразвариваемых и не требующих варки макаронных изделий и изделий из нетрадиционных видов сырья.

     В настоящее время, как и  во все предыдущие годы, ведущей  страной- производителем, потребителем  и экспортером макаронной продукции  является Италия: за последние  десятилетия среднегодовое производство макаронных изделий  в Италии колеблется от 1800 до 2500 тыс. тонн при внутреннем потреблении на душу населения порядка 26 кг/год (в южных районах-свыше 40 кг/год) и экспортировании до 20% произведенной продукции.

     Второе место по производству макаронных изделий занимают США-1300…1800 тыс. тонн в год при бурном росте на душу населения. На третьем месте Россия-750…800 тыс. тонн. На четвертом месте находится Бразилия-500 тыс. тонн и на пятом Турция-470 тыс. тонн.

     Макаронные изделия вырабатываются на более, чем 900 специализированных предприятиях и цехах. За последние годы в макаронной промышленности прирост объемов производства продукции составляет от 5-10%. Производство макаронных изделий в 2004г. достигло 949 тыс. тонн (109% к уровню 2003г). Благодаря техническому перевооружению действующих предприятий, в основном за счет установки импортных автоматических линий по производству макаронных изделий, продукция, выработанная на этих предприятиях, по качеству соответствует мировым стандартам. Мощности инновационного оборудования по выработке макаронных изделий составляют около 770 тыс. тонн в год. Импорт макаронных изделий снизился с 374 тыс. тонн в 1997г. до 76 тыс. тонн в 2003г.

     Актуальность работы. Макаронная промышленность, располагая мощностью, более 1300 тыс. тонн продукции в год, в состоянии полностью удовлетворить потребность российского рынка не только по количеству, но и по качеству и ассортименту макаронных изделий.     Высококачественные изделия вырабатывают из макаронной муки (крупки и полукрупки) твердых сортов пшеницы. Ввиду ее недостаточности для производства макаронных изделий в России применяют крупку и полукрупку из зерна мягкой высокостекловидной пшеницы и хлебопекарную муку высшего и первого сорта. Такое сырье уступает по качеству продуктам размола твердой пшеницы.

    Ежегодный прирост объемов производства  продукции составляет от 5% до 10%. Таким образом, прослеживается  тенденция увеличения производства  макарон и особенно важно, что  идет постоянный рост объемов  производства макаронных изделий, вырабатываемых из крупки твердой пшеницы.

    В связи с выше изложенным, целью данной дипломной работы  является изучение структуры ассортимента макаронных изделий, реализуемых в торговой сети и сравнительная характеристика изделий разных производителей.

    Для достижения цели были сформулированы  и решены следующие задачи:

1. Сбор  и систематизация теоретического  материала по 

    изучению спроса на макаронные  изделия. 

2. Проанализирована  структура ассортимента макаронных  

    изделий  в супермаркете «Стэйтон»   

3. Проведена  экспертиза качества исследуемых  проб 

   макаронных  изделий по органолептическим   и физико-

   химическим  показателям.

4. Проведены  маркетинговые исследования с  целью изучения

    потребительского  спроса на макаронные изделия. 
 
 

1.1. Классификация и  ассортимент макаронных  изделий 

     Макаронные изделия классифицируют  по нескольким признакам. В  зависимости от качества и  сорта муки, изделия подразделяют  на группы: А, Б, В и сорта:  первый и второй.

Макаронные изделия группы А- это изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

Макаронные  изделия группы Б изготовлены  из муки мягкой стекловидной пшеницы  высшего и первого сортов.

Макаронные  изделия группы В изготовлены из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

   В зависимости от способа формования, макаронные изделия подразделяют  на: резанные, прессованные и штампованные.

     Резанные макаронные изделия  формуют разрезанием  на части  тестовой ленты. Прессованные изделия формуют с помощью макаронного пресса, а штампованные макаронные изделия - штампами из тестовой ленты.

     В зависимости от формы, изделия  подразделяют на типы: трубчатые,  нитевидные, ленточные и фигурные.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.

Макароны - это трубчатые макаронные изделия  в форме длинной прямой трубки с прямым  или волнообразным  срезом.

Рожки представляют собой изделия в  форме короткой прямой или изогнутой  трубки с прямым срезом.

Перья - это трубчатые макаронные изделия  в форме короткой прямой трубки с  косым срезом.

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного  сечения подразделяют на виды:

     соломка……………….до 4.0 мм включительно 

     обыкновенные ….........от 4.1 до 7.0 мм

     любительские ………..от 7.1 мм и  более

К нитевидным макаронным изделиям относят вермишель.

Вермишель- это длинные или короткие нитевидные макаронные изделия с различной  формой сечения.

По  размерам поперечного сечения эти  изделия подразделяют на виды:

           паутинка……………….до 0.8 мм 

      обыкновенная……........от 0.9 до 1.5 мм

      любительская …….......от 1.6 до 3.5 мм 

К ленточным  макаронным изделиям относится лапша. Лапша представляет собой ленточные  длинные или короткие изделия  с различной формой края и сечения, толщиной  до 2 мм.

Ленточные макаронные изделия по ширине подразделяют на виды:

     узкая ……………………до 7.0 мм включительно

     широкая………………...от 7.1 до 25.0 мм

Фигурные  макаронные изделия подразделяют на:

     - прессовые 

     - штампованные

Прессовые макаронные изделия формируются  с помощью макаронного пресса. Штампованные макаронные изделия формируют  штампами из тестовой ленты.

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии  их однородности в упаковочной единице.

     Макаронные изделия всех типов  подразделяют на длинные (не  менее200 мм) и короткие (не более  150 мм).

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также  сформированными в мотки, бантики  и гнезда. Массу и размеры этих изделий не ограничивают.

   В последние годы ассортимент  макаронных изделий резко возрос  благодаря использованию дополнительного  сырья  в качестве обогатителей  и улучшителей качества.

Общепризнанные  добавки - такие, как  овощные порошки  и пасты, яйцепродукты, продукты переработки молока, витамины и красители, нашли широкое применение в производстве макаронных изделий за последние  20-30 лет. Положительное влияние на качество макаронных изделий оказывают кисломолочные продукты, увеличивают их питательные свойства с одновременным повышением прочности сваренных изделий.