Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий

Как видно из данных таблицы 7 с 2009-2011 год в магазин макаронные изделия поступали от 6 основных поставщиков, в число которых входили не только предприятия – изготовители, но и оптово закупочные фирмы таких городов, как Москва, Курск, Белгород, Шебекино и Курчатов. Данные поставщики поставляют различные виды макаронных изделий, как собственного производства, так и импортного, ассортимент поставляемых макаронных изделий будет рассмотрен в следующей главе.

Наибольшей удельный вес в общей структуре поставок макаронных изделий в магазине занимает такой поставщик как ООО «Элитмак» г Москва, им поставлено за прошедшие три года 7003 кг макаронных изделий или 37,8%. Данный поставщик в основном поставляет продукцию импортного производства (Италия и Латвия). Второе место в общей структуре поставок макаронных изделий занимают «Курскмакаронпром» (3625 кг или 19,%) и «Курчатовский хлебокомбинат» (3940 кг или 21,2%). Данные поставщики поставляют широкую группу макаронных изделий собственного производства. Наименьший удельный вес приходится на ЧП Камзура Ю.К. г Шебекино, им поставлено 2003 кг или 10,8% макаронных изделий шебекинских производителей. Такой низкий уровень поставок макаронных изделий местных производителей связан с тем, что они значительно завышают цену на выпускаемую продукцию. Приобретать макаронные изделия по завышенной цене магазину не выгодно, так как магазин осуществляет реализацию продовольственных товаров по сниженным ценам.

Таким образом, можно сказать, что с 2009-2011 год в магазин «Продсервис» поставки макаронных изделий осуществляют шесть поставщиков, причем первостепенными являются поставщики г. Курска и Москвы, а не местные производители, что говорит о более выгодных взаимоотношениях с иногородними поставщиками.

В магазине «Продсервис» реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления.

Развернутый ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Продсервис», представлен в таблице 4.

Таблица 4

Ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Продсервис»

Из данных, приведенных в таб.5 видно, что в магазине «Продсервис» реализуется широкий ассортимент макаронных изделий, который представлен 21 наименованием.

На основании данных таб.5 рассчитаем показатели широты, полноты и устойчивости ассортимента.

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициентом широты.

Действительная широта (Шд) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Шб) – широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Рассчитаем коэффициенты широты за 20010 и 2011 года (за базовую широту берем показатели 2009 года).

Коэффициент широты за 2010год

Коэффициент широты за 2011 год

Таким образом, коэффициент широты в 2010 году составил 144 %. Это означает, что ассортимент продаваемых предприятием макаронных изделий увеличился на 44 % по сравнению с 2009 годом. Коэффициент широты в 2011 году составил 189 %, что на 45 % больше, чем в 2010 году.

Широта ассортимента не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Повышение полноты ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Однако следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителей, поэтому полнота должна быть рациональной.

Коэффициент полноты (Кп) – отношение действительного показателя полноты к базовому. Он рассчитывается по формуле:

где Пд – количества видов и наименований макаронных изделий за соответствующий год,

Пб – общее количество видов и наименований макаронных изделий, продаваемых на предприятии.

Коэффициент полноты за 2009 год

Коэффициент полноты за 2010 год

Коэффициент полноты за 2011 год

Таким образом, в 2009 году количество продаваемых предприятием видов и наименований макаронных изделий составило 42,9 % от общего количества видов и наименований макаронных изделий. В 2010 году этот показатель был равен 61,9 %, а в 2011 году – 81 %, что на 19,1 % больше, чем в 2010 году.

Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Устойчивость ассортимента рассчитывается по формуле:

где Ш д – широта ассортимента в анализируемом году,

Ш пред. – широта ассортимента в предыдущем году.

Устойчивость ассортимента в 2010 году

Устойчивость ассортимента в 2011 году

Таким образом, можно сделать вывод, что изготовители чаще стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной. Из приведенных выше показателей видим, что устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.

2.2 ЦЕЛЬ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Показатели качества макаронных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Главная цель - это проведение оценки качества предложенных образцов макаронных изделий разных производителей и выявление соответствия или несоответствия образцов макаронных изделий гостам и техническим условиям.

Методы исследования макаронных изделий

Рассмотрим методы контроля качества, представленные в следующих стандартах.

ГОСТ 14849-89:

-         Органолептические показатели

-         Влажность

-         Кислотность

-         Прочность

-         Массовая доля лома

-         Массовая доля деформированных изделий

-         Массовая доля крошки

-         Металломагнитная примесь

-         Наличие зараженности вредителями

ГОСТ Р 52377-2005:

-         Органолептические показатели

-         Влажность

-         Кислотность

-         Зола не растворимая в 10 % HCI

-         Сохранность формы

-         Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду

-         Металломагнитная примесь

-         Наличие зараженности вредителями

-         Количество белка

-         Наличие мягкой пшеницы в макаронных изделиях

-         Наличие искусственного синтетического красителя

В ГОСТ Р 52377 более подробно описаны методики для определения органолептических показателей - цвета, состояния поверхности, излома, формы, запаха, вкуса, состояния макаронных изделий после варки.