Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий

Макаронные изделия всех типов подразделяются на длинные и короткие:

-       короткие – изделия длинной не более 15 см;

-       длинные – изделия длинной не менее 20 см.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми. Двойные гнутые – изделия, высушенные в подвесном состоянии. Двойными гнутыми могут быть макароны, вермишель, лапша. Длинные макароны, вермишель, лапша могут быть сформованы в мотки, гнезда, бантики.

Масса и размеры длинных изделий, сформированных в мотки, бантики, гнезда могут быть различными.

В зависимости от используемой матрицы пресса допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

Ассортимент макаронных изделий с добавками может быть расширен при использовании новых видов добавок, повышающих пищевую ценность или вкусовые свойства изделий, допущенных Министерством здравоохранения к использованию в пищевой промышленности.

1.5 ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К УПАКОВКЕ, МАРКИРОВКЕ И ХРАНЕНИЮ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Упаковка макаронных изделий производится в коробки, пакеты из бумаги, целлофана, полимерных пленок, а затем в ящики, В зависимости от расфасовки и упаковки отклонения в массе не Должны превышать ± (0,5—2) %. На маркировке ящиков, паке­тов, коробок указываются наименование "предприятия, его место­нахождение, полное название макаронного изделия, сорт, дата выработки, масса нетто при влажности 13 %, а для изделий развесных также масса брутто и ГОСТ. Изделия высшего и 1-го сортов должны иметь различные этикетки. На расфасовке неболь­шой массы указывается цена. Качественная упаковка способствует лучшей сохраняемости макаронных изделий в процессе транспортирования и хранения. Прогрессивным является способ транс­портирования макаронных изделий в контейнерах. Контейнеры доставляются в магазин автомашинами.

Требования к маркировке пищевых продуктов устанавливаются ГОСТами на упаковку и маркировку. Они касаются в основном текстовой части. Следует указать, что единство маркировки является обязатель­ным требованием согласно ст. 7 Федерального закона «О стандар­тизации».

Все информационные данные на маркиров­ке могут быть подразделены на определяющие и дополнитель­ные.

К определяющим данным для всех видов пищевых продук­тов относятся: наименование продукта или его вида, сорт (при на­личии деления на сорта), масса нетто или вместимость (объем), обозначение нормативного документа на данный вид продукции. Эти требования следует считать обязательными для маркировки всех пищевых продуктов. В стандартах к общим требованиям относится также и розничная цена. Однако в связи с введе­нием свободных цен, а также с быстрым изменением отпускных цен из-за инфляции это требование устарело и должно быть исклю­чено.

Дополнительные данные на маркировке потребительской тары могут включать сведения о пищевой ценности, условии и сроке хранения, номер смены и дату выработки, рецептуру, а также краткую характеристику продукта. На маркировке ал­когольных напитков указываются: наименование организа­ции, в систему которой входит предприятие-изготовитель, крепость, содержание сахара, номер бригады, даты розлива. Маркировка консервов, наносимая на донышко жестяных банок, включает: индекс отрасли промышленности или систе­мы, в которую входит предприятие, идентификационный номер предприятия по ОКПО, ассортиментный номер или знак кон­сервов по ОКП (Общероссийский классификатор промышленной и сельскохозяйственной продукции), номер смены и дату выра­ботки.

Информационные данные текстового элемента маркировки могут дополняться рисунками и информационными знаками, кото­рые также относятся к дополнительным. Среди них особо следует отметить указание на маркировке знака соответствия, который яв­ляется необязательным, но очень важным, так как служит одним из способов подтверждения соответствия по показателям безопаснос­ти при отсутствии сертификата.

Маркировка пищевых продуктов размещается в основном на упаковке, так как указание большого количества информационных данных на самом товаре затруднительно.

Маркировка наносится на транспортную и потребительскую тару, причем многие информационные данные, особенно основопо­лагающие, являются дублирующими. Такое дублирование вполне оправдано, так как позволяет идентифицировать товар без вскры­тия транспортной тары, а также после освобождения от нее (разупаковывания).

Маркировка макаронных изделий наносится на потребитель­скую и транспортную тару, а также на этикетку. На маркировке со­держится следующая основополагающая и дополнительная инфор­мация (табл.4).

Таблица 4

Маркировка макаронных изделий

В то же время маркировка этих видов тары имеет свои особен­ности. Общей для них является определяющая информация, разли­чия заключаются в дополнительной информации. Маркировка на потребительской таре отдельных видов пище­вых продуктов содержит ряд условных обозначений, предназначен­ных в основном для специалистов, и требует специальной расшиф­ровки.

Такие условные обозначения относятся к коммерческой инфор­мации, но они могут быть полезны и для потребителей при условии информирования их о способах расшифровки.

Согласно С. 7 ГОСТ 875-92 «Изделия макаронные» в маркировке макаронных изделий на потребительской таре должны быть указаны (в стандарте пункт 2.4.1.):

      товарный знак;

      наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

      наименование продукции, ее группа и класс;

      масса нетто (при стандартной влажности);

      правила варки и способ приготовления;

      дата выработки;

      срок хранения;

      обозначение настоящего стандарта;

      информационные сведения об энергетической ценности, содер­жании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

На потребительской таре при необходимости допускается нано­сить рисунок.

Наименование изделий «обыкновенные» на ярлыке или штампе не проставляют. Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов должно быть различное (цвет, полосы, шрифт и т.д.). При упаковывании макаронных изделий в пакеты из про­зрачного материала внутрь должна быть вложена этикетка с указани­ем надписей согласно требованиям п. 2.4.1 или нанесена надпись на пленку печатным способом.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

      товарный знак и наименование предприятия-изготовителя;

      наименование макаронных изделий, группа и класс;

      дату выработки;

      массу нетто (при стандартной влажности);

      массу тары (для весовых изделий);

      срок хранения;

      обозначение настоящего стандарта.

Внутрь каждого ящика, бумажного мешка, коробки, пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика.

Номер укладчика допускается проставлять штемпелем с наружной стороны или на маркировке, характеризующей продукцию.

Упаковка.

Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми.

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона по ГОСТ 7933, или пакеты из бумаги по ГОСТ 7247, целлофана по ГОСТ 7730 или из других упаковочных материалов и пленок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для этих целей.

Весовые и фасованные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные по ГОСТ 11354, ящики дощатые и фанерные по ГОСТ 10131, из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланные внутри чистой оберточной бумагой по ГОСТ 8273, верхние края которой загибают так, чтобы концы ее перекрывали друг друга.

Допускается упаковывать фасованные макаронные изделия в тару-оборудование по ГОСТ 24831.

Стандарт также предусматривает:

Допускается упаковывать фасованные макаронные изделия в ящики без застилки бумагой. Допускается упаковывать весовые макаронные изделия без застилки бумагой при использовании новых ящиков из гофрированного картона и литого картона. Макаронные изделия должны укладываться в ящики плот­но. Зазоры заполняются бумагой. При упаковывании короткорезанных макарон между их торцами должны прокладываться вертикальные прослойки бумаги.

1.6. ДЕФЕКТЫ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Согласно ГОСТ 875-92 «Макароны и макаронные изделия» не допускаются к реализации рожки «любительские» длиной менее 3 см; вермишель и лапша длиной менее 1,5 см; обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размера.

              Не допускаются деформированные изделия. К деформированным изделиям относят:

-         трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный раз­рыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев);

-         лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму;

-         фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смытые полностью или частично.

Допускаемые отклонения по длине макаронных изделий в упако­вочной единице не должны превышать: ±1,5 см — для коротких макарон; ±2,0 см — для перьев. Для длинных макарон допускается не более 5 % макарон, длиной менее 20 см.

Не допускаются макароны липкие, плесневелые, с прогорклым вкусом, крошливые.

Допускается определение суммарной массовой доли крошки и дефор­мированных изделий в фигурных макаронных изделиях.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 13 %; изделий, предназначенных для детского питания,— 12, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего, Севера, Дальнего Востока и др.),—11 %.

Повышение влажности может вызвать усиление биохими­ческих и микробиологических процессов, приводящих к снижению качества изделий.

Кислотность должна быть не более 4°, а изделий с томато-продуктами — до 10°. Повышенная кислотность может быть обусловлена несвежей мукой, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид, снижают качество макаронной продукции. Содержание лома, крошки и деформированных изделий дифференцируется по типам, видам, сортам, в зависимости от их упаковки (расфасованные или развесные) и находится в пределах: лома — от 1,5 до 10%, крошки — от 2 до 10 %.

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измере­нии не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. ВЫБОР ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ В МАГАЗИНЕ ООО «ПРОДСЕРВИС»

Магазин ООО «Продсервис» расположен: г. Лебедянь, район ЛМЗ ул. Заводская, д. 2а. Тип магазина – встроенный. Форма собственности – общество с ограниченной ответственностью. Форма продажи – традиционная через прилавок. Расчет осуществляется на месте в отделе. Общество является юридическим лицом и строит свою деятельность на основании настоящего Устава и действующего законодательства РФ. Общество является коммерческой организацией. Общество вправе в установленном порядке открывать банковские счета на территории РФ и за ее приделами. Общество имеет бланки и штампы со своим наименованием, собственную эмблему и другие средства визуальной идентификации.

Общество является собственником принадлежащего ему имущества и денежных средств и отвечает по своим обязательствам собственным имуществом. Участники имеют предусмотренные законом и учредительными документами Общества, обязательные права по отношению к Обществу.

Целями деятельности Общества являются расширения рынка товаров и услуг, а также извлечение прибыли.

В магазине «Продсервис» существует договорная система поставки продовольственных товаров. Основным регламентирующем документом при этом выступает договор поставки. Основные поставщики макаронных изделий в магазин «Продсервис» за 2009-2011 год отражены в таблице 5.

Таблица 5

Поставщики макаронных изделий в магазине «Продсервис» за 2001-2003год