Товароведная характеристика и экспертиза качества вареной колбасы

 

     Качественная  фальсификация мяса обусловлена тем, что забивают животных, больных сибирской язвой, сапом, бешенством, оспой, туберкулезом и др., пораженных паразитарными заболеваниями или облученных. Кроме того, может реализовываться или использоваться для переработки мясо умерших животных или убитых в предсмертном либо сильно переутомленном состоянии.

     Контроль  за ветеринарным состоянием убойных  животных осуществляют органы ветеринарно-санитарного  надзора, выдающие по результатам обследования ветеринарный сертификат (иногда справку или свидетельство). При его отсутствии животное не должно подвергаться убою, а мясо - реализации. К сожалению, на неорганизованном рынке такое мясо встречается в продаже, и приобретающие его покупатели рискуют не только собственным здоровьем, но иногда даже жизнью.

     Ветеринарный  сертификат в организациях торговли и общественного питания может отсутствовать только при наличии сертификата соответствия, так как обязательным условием выдачи последнего является предоставление ветеринарного сертификата.

     Качественная фальсификация мясных продуктов производится путем частичной замены ценного сырья (мяса) менее ценным (костной муки, соей, белковыми гидролизатом и т.п.), а также несоблюдения утвержденных или принятых рецептур (например, увеличение содержания воды, крахмала, шпика). Кроме того, одним из возможных способов фальсификации является пересортица, применяемая для колбасных изделий. При этом она может носить как технологический (использование мяса низких сортов, добавка крахмала и т.п.), так и предриализационной (подмена батонов колбасы высших сортов низшими) характер.

     Мясные  полуфабрикаты. Фальсификация их основана на использовании менее ценных частей туши для приготовления высокоценных дорогостоящих изделий. Так, для антрекотов должна использоваться мякоть спинной и поясничной частей, для вырезки, шашлыка, бифштекса натурального и лангета – вырезка без жира, для азу – мясо от боковых и наружных кусков заднетазовой части, для гуляша – от мякоти лопаточной и подлопаточной частей. Эти полуфабрикаты фальсифицируются заменой более ценных отрубов туши  менее ценными (лопаточной, спинной, зарезом и т.п.).

     При приготовлении фарша часть мяса заменяется субпродуктами (выменем, легкими и т.п.).

     Ассортиментная  фальсификация мяса достигается путем подмены одного вида мяса другим видом, менее ценным.                                                                                                                                         
 

     2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ  ЧАСТЬ 

     2.1. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА 

     Экспертизу  качества колбасных изделий начинаем с проверки документов: накладная, сертификат и качественное удостоверение. Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика. Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта. Для оценки качества производят отбор проб от каждой однородной партии колбас. Однородной партией считают колбасные изделия одного и того же вида, сорта и наименования, выработанные в течении одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической (в том числе термической) обработки. Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества мест каждой однородной партии. Из разных мест партии отбирают образцы продукции в количестве не более 1 % осмотренного продукта, но не менее  двух единиц изделий. Оценка качества колбасных изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами. 

     2.2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ  МЕТОД ИССЛЕДОВАНИЯ 

     При органолептической оценке устанавливали  соответствие качественных основных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта.

     На  основании результатов органолептической оценки дают заключение о возможности допуска колбасных изделий к реализации. Колбасные изделия с наличием дефектов, признаками порчи и изделия, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.

     В соответствии со стандартом к готовым колбасным изделиям предъявляют следующие основные требования.

     Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

     Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

     Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры: края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с ТУ на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

     Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый. В соответствии со стандартом готовые вареные колбасные изделия должны содержать: 53-75% влаги, 1,5-3% соли, не более 2-3% крахмала, нитрита натрия не более 5 мг на 100 г продукта.

     Органолептическую оценку качества вареных колбас мы проводим на целом и разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

     Внешний вид, цвет и состояние поверхности  определяется визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяют следующим образом: вводят деревянную иглу в толщу, быстро определяя оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.

     Показатели  качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

     Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта – надавливанием, разрезанием, разжевыванием. Устанавливают плотность, рыхлость, нежность.

     2.3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ  МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 

     При подготовке проб к анализу, с колбасных  изделий снимают оболочку и дважды измельчают на мясорубке с диаметром  отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно перемешивая полученный фарш.

     Определение содержание влаги

     Содержание  влаги в колбасных изделиях определяли следующими методами:

       А) Навеску около 3 г. смешанную  с 5-10 г песка, высушивают в  сушильном шкафу при температуре 150˚С в течение 1 часа (арбитражный метод).

       Б) Навеску около 2 г, смешанную  с 5-6 г песка, высушивают в  аппарате САЛ в поле ифракраксного излучения при температуре в зоне сушки 135-140˚С  в течение 15-17 минут.

       В) Навеску 20 г без добавления  песка высушивают в сушильном  шкафу при температур от 180 до 200˚С в течение 25-30 минут. 

     Определение хлористого натрия

     1. Отбор и подготовка проб

1. Отбор проб производят по ГОСТ 9792-73.
2. При подготовке к анализу пробы колбасных изделий освобождают из оболочки. Пробы два раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают.

 

     2. Определение хлористого натрия аргенометрическим титрованием по методу Мора.

     2.1 Метод Мора основан на титровании  иона хлора в нейтральной среде  ионом серебра в присутствии  хромата калия.

     2.2 Аппаратура, материалы, реактивы:

• мясорубка бытовая по ГОСТ 4025-83 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469-81;
• баня водяная;
• весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г и с допустимой погрешностью взвешивания  ±0,01 г по ГОСТ 24104-88;
• капельница по ГОСТ 25336-82;
• термометр ТТ П 4 1 160 66;
• бюретка 1-2-25-0,1, или 2-2-25-0,1, или 3-2-25-0,1 по ГОСТ 20292-74;
• цилиндр 1-100 или 3-100 по ГОСТ 1770-74, вымеренный на отливной объем;
• пипетки 2-2-5, 6-2-5 или 7-2-5; 2-2-10, 6-2-10 или 7-2-10 по ГОСТ 20292-74;
• стакан В-1-250 или Н-1-250 ТХС по ГОСТ 25336-82;
• колба коническая Кн 1-100-36 или Кн 2-100-36 ТХС по ГОСТ 25336-82;
• колба мерная 1-1000-2 или 2-1000-2 по ГОСТ 1770-74, вымеренная на отливной объем;
• бумага фильтрованная по ГОСТ 12026-76;
• вода дистиллированная по ГОСТ6709-72;
• серебро азотнокислое по ГОСТ1277-75, раствор с (AgNO3)=0,05 моль/дм³;
• калий хромовокислый по ГОСТ 4459-75, х.ч. или ч.д.а., раствор 100 г/дм³.

     2.3. Проведение испытания

• 5г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане с погрешностью ±0,01 г и добавляют 100 см³ дистиллированной воды. Через 40 минут настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.
• 5-10 см³ фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см³ раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.
• Навеску колбас нагревают в стакане на водяной бане до 40ºС, выдерживают при этой температуре в течении 45 минут (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр.
• После охлаждения до комнатной температуры 5-10 см³ фильтрата титруют 0,05 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см³ раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания.

     2.4 Обработка результатов

• Массовую долю хлористого натрия (Х) в процентах вычисляют по формуле:

     

,

     где 0,00292- количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см³ 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого  серебра, г;

     К - поправка к титру 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра;

     v – количество 0,05 моль/дм³раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см³;

     v₁ – количество водной вытяжки, взятое для титрования, см³;

     m – навеска, г.

     

 

     -    Расхождение между результатами  параллельных определений не  должно превышать 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        

     2.4. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 

     С помощью методов микробиологического  исследования определяют:

• Общее количество микробов;
• Наличие бактерий группы кишечной палочки;
• Наличие бактерий из рода сальмонелл;
• Наличие бактерий группы протея;
• Наличие коагулазоположительных стафилококков;
• Наличие клостридий перфрингенс (сульфит восстановителей).

       Отбор точечных проб для бактериологического  анализа проводят в соответствии с Гостом на данную продукцию.

     Пробы хранят при температуре 6-8˚С. Анализ проводят не позднее 4 ч с момента отбора проб.