ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ  И УПРАВЛЕНИЯ

                                                                                                                                  

                     Факультет  Технологический менеджмент 

Кафедра «Технология продуктов  питания и экспертиза товаров» 

     «Утверждаю»

                                                                    Зав. кафедрой, проф. 

_________Шленская  Т.В. 
 

Дипломная работа

 

Тема: 

«ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И 

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ» 
 
 
 

Разработал(а)  _________________________________ Шпилевая С. А.

Руководитель  _________________________________ Борисенкова Н.Г.  
 
 
 
 
 
 
 

2008 г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ           6

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ     9

1.1.   Характеристика сырья       9

1.2.  Характеристика вспомогательного  сырья    12

1.3.  Классификация основных  добавок применяемых

       при изготовлении вареных колбас     15

4. Технология производства вареных колбас    19
5. Химический состав        25
6. Классификация и ассортимент      26
7. Требования к качеству       29
8. Дефекты          32
9. Упаковка, маркировка       35
10. Транспортирование, хранение      36
11. Правила приемки и методы контроля качества   37
12. Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий 39
13. Фальсификация        42

 

2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ  ЧАСТЬ      45

2.1. Экспертиза качества        45

2.2. Органолептические  методы      45

2.3. Физико-химические методы      46

2.4. Микробиологические  методы      49

2.5. Санитарно-ветеринарная  оценка колбас    51 

3. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ  РЕАЛИЗАЦИИ 

    ВАРЕНЫХ КОЛБАС         53

    3.1. Российский рынок  вареных колбас     53 
 

4. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА  ПО ОХРАНЕ ТРУДА    59

4.1. Межотраслевые правила  по охране труда

       в розничной торговле        59

4.2. Требования к погрузочно-разгрузочным  работам, 

       способам хранения и транспортирования грузов   59 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ          64 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ    65 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ 

     Изготовление  сосисок и колбас имеет долгую историю - почти две тысячи лет. Возможно, в те давние времена еще не было того многообразия форм и видов, которое мы наблюдаем сегодня, однако общие черты изготовления начали закладываться именно тогда.

     В течение прошедших столетий колбасы  и сосиски стали важнейшим  пунктом меню современного человека. Первое упоминание о блюде, похожем  на колбасу, найдено в древнегреческой  пьесе "The Orya" или "The Sausage", а  написана она было в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах. В эпоху расцвета католичества продукт становится одним из самых любимых для верующих. Его употребляют в больших количествах по праздникам.

     Современное слово "колбаса" (sausage) произошло от латинского слова "salsus", что значить соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

     Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы. Более подробной информации пока нет.

     В более южных районах Европы, а  также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухие колбасы (dry sausage): в этом случае колбаса без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук и бастурма. Существует мнение, что кочевники из азиатских степей хранили суджук в сумках под седлом. Именно там осуществлялся последний этап приготовления колбасы: высушиваясь, она приобретала специфическую форму. Сейчас же плоская форма всего лишь дань традиции.

     Со  временем люди живущие, в тех или  иных городах стали придумывать  собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились, венские колбасы, итальянские, английские, камберлендские... И только в баварском местечке Гассельдорф местные жители установлен памятник своему земляку Йоханну Георгу Ланеру. Считается, что именно он изобрел сосиску. Монумент высотой около двух метров был воздвигнут на средства 500 жителей Гассельдорфа в ознаменование. 225-летия со дня рождения Ланера. На монументе укреплена бронзовая доска с изложением истории сосиски. В 1804 году Йохан Георг Ланер переехал из Франфурта, где он обучался ремеслу мясника, в Вену и открыл там лавку. Годом позже Ланер представил покупателям свое изобретение - сосиску, которую назвали "франкфуртской" или "венской".

     Вот и получается, что столь привычные  нам по общепиту сосиски и докторская колбаса, имеют на самом деле древнюю историю и множество именитых родственников в разных странах.

     В пищевом балансе человека белки  животного происхождения составляют основную часть, они используются в  виде различных мясных продуктов, в том числе в качестве колбасных изделий.  Появление колбас исчисляется тысячелетиями. Упоминание о различных видах колбасных изделий встречается в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. Возникновение колбасного дела относится ко времени царствования Петра Ι. Именно в эти годы в России появились немецкие колбасники, которые открывали свое производство сначала в Петербурге, а потом и в Москве. Этому продукту суждено стать частью потребительской культуры нации.    Изготовление колбасных изделий обусловлено тем, что при ветеринарно- санитарной оценке продуктов убоя животных создается необходимость термического воздействия на мясо перед употреблением в пищевых целях. Кроме того, существует большие возможности изменения вкусовых, ароматических и других органолептических и физико- химических показателей мяса, обеспечивая при этом увеличение биологической ценности и усвояемости мяса. Это возможно при изготовлении колбас.

     Самый высокий выход колбасных изделий  можно достигнуть при изготовлении вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. Для устранения дефицита белковых продуктов необходимо использовать все резервы мясного сырья, получаемого в сельскохозяйственном производстве, в том числе использование мяса больных и вынужденно убитых животных, если такое мясо будет подвергаться термической обработке с целью его обеззараживания. Наиболее рациональным при этом считается использование такого мяса в вареных колбасных изделиях.

     Для колбасных изделий используют мясо различных животных, имеющее разные органолептические свойства и физико- химические показатели. Растительное сырье и вспомогательные материалы (специи, крахмал, сахар и др.) добавляют для улучшения потребительских свойств и выпуска большого ассортимента готовой продукции, но и дает возможность регулировать химический состав, вкус, сочность, нежность, аромат изделий и в итоге высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ, хорошо усвояемый продукт.

     В последние годы резко расширился ассортимент колбасных изделий  на российском рынке, только у вареных колбас ассортимент достигает более двухсот наименований.  
 
 
 
 
 
 
 
 

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ

 

     Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

     Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

     Мясо  должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

     Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

     Бескостные  субпродукты используют в сыром  виде как жилованное мясо.

     Цельную кровь и форменные элементы добавляют  в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови

     К белковым стабилизаторам животного  происхождения относятся:

     Свиная  шкурка.

     Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).

     Белковый  стабилизатор из свиной шкурки, жилок  или сухожилий.

     Отпрессованная  свиная масса после механической обвалки.

     Молочные  продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

     Белковые  препараты растительного происхождения  – это в основном продукты переработки сои:

     Соевая  мука (массовая доля белка в сухом  веществе не менее 45%).

     Соевый  концентрат (не менее 65% белка).

     Соевый  изолят (не менее 91% белка).

     При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.