Температура внутри батона не должна превышать 40-50°С.                              

     Заключительной  операцией является варка, при 75-80°С (в ваннах водой или в паровых камерах). Длительность варки зависит от диаметра батона. Сосиски варятся 10-15 мин, а батоны большего диаметра – 2ч. К концу варки температура внутри батона должна быть 68 - 70°С. В процессе варки происходит коагуляции белков фарша, а также инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов.

     После варки колбасу охлаждают под  душем 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10-12°С в течение 10-12 ч. Влажность готовой продукции 55-75%.

     Технология  производства колбасных изделий  представлена на схеме.                                                               

     

     1.5. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

     1.5. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ 

     В химический состав вареных колбас входит 53-72%, белки - 10-15%, жиры – 13-29%, углеводы – 1,5-4% (многие виды колбас их не содержат), минеральные, включая поваренную соль – до 3,3%. Энергетическая ценность 100г. продукта составляет 165-400 ккал. Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также содержанием в них белковых и экстрагивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий. Не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

       Химический состав вареных колбас  зависит от рецептуры фарша  и подвержен небольшим колебаниям. Например, химический состав наиболее распространенных колбас; Любительская: воды 58-60; белков 13-14; жира 23-25; углеводов 0,1-0,2; минеральных веществ  3-3,5. Отдельная: воды 66-68; белков 13-14; жира 13-16; углеводов 1-1,5; минеральных веществ 3-3,5. Чайная: воды 70-72; белков 12-13; жира 10-12; углеводов 1-1,5; минеральных веществ 3-3,5.

Таблица 1

Химический  состав и калорийность колбас 

     1.6. КЛАССИФИКАЦИЯ И  АССОРТИМЕНТ

 

     В зависимости от сырья и технологической  обработки колбасные изделия  можно разделить на следующие виды: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, сосиски, сардельки, ливерные, кровяные, зельцы, студни, мясные хлебы, паштеты и  диетические колбасы.

     По  виду оболочки - на естественные и искусственные, а также без оболочки.

     По  рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья ).

     Групповой ассортимент колбасных изделий  следующий:

• вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);
• сосиски и сардельки;
• полукопченые колбасы;
• копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);
• ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;
• копчености (свиные, говяжьи, бараньи);
• прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

     Характеристика  каждого вида колбасных изделий:

     Вареная колбаса – это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.

     Фаршированная колбаса -  это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенный в оболочку. Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм; длиной от 12 до 13 см.

     Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44мм; и длиной от 7 до 9 см.

     Полукопченая  колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

     Варено-копченая колбаса – отличается от полукопченой режимами сушки.

     Сырокопченая  колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

     Ливерная  колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

     Кровяная  колбаса (хлеб, зельц) – вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

     Мясной  хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

     Паштет  – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.

     Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

     Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй.

     В зависимости от качества колбасные  изделия делятся на сорта:  к  высшему сорту относятся вареные    колбасы: любительская, любительская свиная, любительская баранья, телячья, столичная, белорусская, докторская, краснодарская, шпикачки (пражские колбаски), молочная, русская в натуральной оболочке, царицынская, эстонская. К 1-му сорту относятся  колбасы: отдельная, отдельная баранья. Московская, ветчинно-рубленая, столовая, свиная, подольская, вареная с копченостями. Ко  2-му сорту свиная, чайная, закусочная, чесночная, зареченская, молодежная из Царицыно.

     Колбасы первого сорта изготавливают  из говядины первого и второго сортов, жирной говядины, свинины полужирной, жирной, шпика с добавлением муки, растительного белка, специй, соли, чеснока, сахара. Фарш в колбасах 1 сорта более грубый, видны включения соединительной ткани; типичные вкус и аромат - перечно-чесночные.

     Колбасы второго сорта изготавливают  из говядины второго сорта, мясной обрези, свинины полужирной и жирной, шпика  с добавлением растительного  белка, муки, пряностей, чеснока. Эти  колбасы имеют резко выраженный чесночный аромат. 

     Также в продажу поступают вареные колбасы в следующем ассортименте:

     Фермерская- с добавлением кусочков сладкой паприки;

       Андалузия- с добавлением оливок;

     Студенческая- с высоким содержанием протеинов;

     Донская - из говядины и куриного мяса с протеиносодержащими добавками;

     Болонья - производится из говядины и жирной свинины с добавлением растительных и животных белков и специй;

     Классик - в состав входит тонкая эмульсия фарша, растительные белки, молоко, небольшие кусочки шпика, в качестве специй используют мускатный орех;

     Сицилия с оливками - выпускается с оливками, фаршированными красной паприкой;

     Телячья (высшего сорта) – вырабатывается из специально отобранной говядины и свинины и выпускается только в натуральных кишечных оболочках;

     Пикантная и Лионская выпускаются с наполнителями. В Пикантную добавляют красную и зеленую паприку, в Лионскую – шампиньоны. В особую группу относятся вареные колбасы «Экстра». Эти колбасы производятся по оригинальной технологии на основе тонких эмульсий из мяса и растительных белков, что делает их консистенцию нежной и сочной.

     Пакуются  в основном в газонепроницаемые оболочки. К ним относятся:

     Столовая  экстра- с ароматом чеснока, черного перца;

     Русская экстра- с легким привкусом чеснока и мускатного ореха;

     Останкинская  экстра- из высококачественного жирного сырья с приятным вкусом и ароматом;

     Чайная  экстра имеет характерный вкус и аромат в результате добавления чеснока, острых пряностей;

     Молочная  экстра- с добавлением молока и специально подобранных пряностей;

     Отдельная экстра- с добавлением кусочков шпика;

     Докторская  экстра - диетический продукт с добавлением молока;

     Для завтрака экстра - рекомендуется для бутербродов и тостов. 

     1.7. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ 

       К переработке на колбасные  изделия допускается мясо, шпик, признанные при ветеринарно- санитарной экспертизе доброкачественными, имеющими на тушках клейма ветнадзора, а на привозное мясо ветеринарное свидетельство. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, ослизненное, с кровяными сгустками, загрязненное, имеющее загар. Его подработка осуществляется вне помещении колбасного цеха. В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с гнойниками, инфильтрами, гематомами, зараженное цистициркозом и другими пороками. Постоянно ветеринарно- санитарный контроль осуществляется и за остальными технологическими операциями. Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и ТУ путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях – бактериологического и комиссионной дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1%  изделий, но не менее 2 ед. от изделий в оболочке. От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептических исследований – 400-500 г., для химического и бактериологического- 200-250 г. При наружном осмотре отмечают внешний вид, запах продуктов, наличие плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают продольно и поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона. У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция вареных колбас не рыхлая, упругая, плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий каждому виду колбас. Фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, ΙІ сорта- 15%). У доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Колбаса должна быть достаточно проверена. При химическом исследовании показатели влажности и количества соли обычно соответствуют виду колбасных изделий, а количество нитритов не превышает 5 мг на 100 граммов продукта.