Товароведная характеристика и экспертиза качества вареной колбасы

     Встречающиеся при ветсанэкспертизе готовой продукции  отклонения от этих требований не получают положительной ветеринарно-санитарной и товароведческой оценки. Так, колбасы, имеющие влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью, отдельную от фарша (но плотную), на разрезе по периферии в фарше темно-синий ободок (при сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй, оцениваются как подозрительной свежести. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, прогорклый, кислый).

     При нарушении режимов изготовления и хранения продуктов среди колбасных изделий возникают следующие виды порчи: кислое брожение, гнилостное разложение, развитие плесени, прогоркание и др. Кислое брожение - часто встречается у вареных групп колбас. Они богаты водой, содержат муку и другие растительные продукты. Микробы, разлагающие углеводы, образуют кислоту, рН- фарша достигает при этом 5,4-5,6 (вместо 6,0 – 6,8 в норме). Гнилостное разложение протекает иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной термической обработки колбас. При влажности колбас выше 75-80% на их оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками, дрожжевыми грибками. На вареных колбасах при развитии пигментообразующих кокков образуется желто- серый налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным запахом вызывается кокками. На этой стадии порчи колбасные изделия можно подвергнуть санитарной обработке (подработать). Если налеты сухие, их удаляют протиранием поверхности щеткой или полотенцем, а если они влажные - удаляют промыванием. Если же бактерии проникают в глубь батона через оболочку и фарш размягчается, то на разломе батона видны слизистые нити, а распад белковых веществ приводит к образованию зловонного запаха. Такие колбасные изделия направляют в утилизацию.

     Развитие  плесени чаще происходит на колбасах при длительном хранении в плохо  вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Особенно вредна плесень  Cladosporium herbatum (черная пигментация). Колбасу, у которой при обработке оболочка снята или разрушена, но органолептическое состояние фарша хорошее, направляют на переработку в низкие сорта вареных колбас. При обнаружении плесени внутри батона направляют на утилизацию.

     Изменение цвета фарша можно наблюдать  на отдельных участках и диффузно. Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет возможен при недостатке нитритов, употребление в фарш мясо молодняка вместе с свининой (недостаток миоглобина), недостаточной по времени и температуре обжарке и варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом воздуха при температуре выше 4˚С, бактериальном загрязнении фарша из несвежего мяса, задержки изделий и фарша в теплых и грязных помещениях. При всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается совокупными данными органолептических и лабораторных исследований. Если внутри продукта при бактериологическом исследовании будут устранены патогенная микрофлора, плесени, кислое брожение, гнилостные микробы особенно (группы протея), а так же органолептические изменения, колбасные изделия отправляют на утилизацию.

     При хороших органолептических показаниях продукта вареные изделия перерабатывают в низкие сорта с вторичной  проверкой.          

     Колбасы нельзя выпускать в продажу при  наличии загрязнений батонов, слизи на них, лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов, бульонных и жировых отеков (более 5 сантиметров в длину), ломаных, с рыхлым разваливающимся фаршем, с посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении в фарше пустот, посторонних предметов, пораженных личинками мух и др.

     При отгрузке готовой продукции на каждую партию выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство. 

     1.8. ДЕФЕКТЫ 

     Не  допускаются к реализации колбасы вареные (в соответствии с Гостом 23670-79): 

     1. Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

     2. Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой – использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

     3. Слипы - соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки. Отеки бульона под оболочкой – низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарша при измельчение (куттеровании) измельчение количества добавленной воды при составлении фарша; не соблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

     4. Лопнувшая оболочка - излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

     5. Прихваченные жаром концы – высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

     6. Морщинистость оболочки – неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

     7. Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша – низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

     8. Неравномерное распределение шпика – недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

     9. Пустоты в фарше – слабая набивка фарша при шприцевании;

     10. Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика – использование шпика с признаками окисленной порчи.

     11. Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку – недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).

     Дефекты, возникающие во время  хранения:

     1. Кислое брожение наблюдается преимущественно в вареных и ливерных колбасах, содержащих много влаги, муки и растительных примесей. Вызывают его микробы, разлагающие углеводы с образованием молочной кислоты (молочнокислые, кишечная палочка и др.). Цвет и консистенция колбас при этом не изменяется, а появляется только кислый запах.

     2. Гниение колбас вызывается гнилостными бактериями, которые попадают в колбасные изделия в результате нарушения санитарного и технологического режимов производства. Гниение наступает одновременно во всей толще колбасы. При этом, кроме белков, происходит разложение также жиров и углеводов, сопровождающееся выделением вещества, обладающим неприятным запахом.

     3. Прогорклость колбас обуславливается микроорганизмами, когда жир распадается на глицерин и жирные кислоты, в свою очередь, окисляющихся до альдегидов и кетонов. Колбасы при этом приобретают прогорклый вкус и едкий запах, жир желтеет.

     4. Плесневелые налеты на колбасах появляются при хранении их во влажных помещениях. Обычно плесень появляется при неплотной набивке, как снаружи, так и внутри батона. Особенно видна черная гроздевидная плесень, которая обладает способностью прорастать в батон. При сплошных налетах плесень может разрушать оболочку. Такие колбасы после снятия оболочки можно перерабатывать в колбасы низких сортов. Сухую плесень с оболочки удаляют протиркой, а влажную – мойкой колбас с последующим подсушиванием.

     5. При обнаружении внутри фарша личинок мух и жука кожееда, плесени и помета грызунов, колбасные изделия, а также мясокопчености, утилизируют.

     6. Колбасные изделия также утилизируют  при наличии органолептических  признаков гнилостного разложения или при обнаружении в них патогенной микрофлоры. При обнаружении в колбасных изделиях сапрофитных аэробных бактерий, непатогенных спорообразующих анаэробов – изделия выпускаются без ограничения, если органолептические свойства их нормальные.

     7. Наличие кишечной палочки в колбасных изделиях указывает на нарушение санитарных требований при технологическом процессе, и вызывают необходимость дополнительного бактериологического исследования на сальмонеллезные бактерии.

     Итак, профилактика при изготовлении колбас сводится к следующим положениям: сырье для колбасных изделий должно соответствовать санитарным требованиям, перерабатывать его нужно в условиях, исключающих возможность бактериального обсеменения, специи и поваренную соль надо стерилизовать, технологический процесс проводить по установленной схеме. Строго следить за соблюдением личной гигиены рабочими и выполнением санитарного режима на всех этапах технологического процесса, хранение и транспортировку колбасных изделий проводить в строгом соответствии с санитарными требованиями. 

     1.9. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА 

     Продукты  укладывают в полимерные многооборотные ящики – по ТУ 10.10.01.04-89 или в  ящики из гофрированного картона  – по ГОСТ 13513 или алюминиевые  ящики по ТУ 10.10.541-87 или в тару из других материалов, разрешенных органами здравоохранения РФ для использования в пищевой промышленности, а также в специализированные контейнеры или тару – оборудование.

     Тара  должна быть чистой, сухой, без плесени  и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации покрывать тару оберточной бумагой – по ГОСТ 8273 или пергаментом – по ГОСТ 1341 или подпергаментом – по ГОСТ1760. Или полимерными пленками или целлофаном – по ГОСТ 7730.

     В каждый ящик упаковывают продукты одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.

     Допускается продукты выпускать в фасованном виде порциями любой массы (порционная нарезка) или ломтиками (сервировочная  нарезка), упакованными под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку или пакеты из нее, разрешенную, органами Госсанэпиднадзора РФ для использования в пищевой промышленности.

     Масса брутто не должна быть более 30 кг, масса  нетто в контейнерах – более 250 кг, в ящиках из гофрированного картона – более 20 кг.

     Транспортная  маркировка должна осуществляться –  по ГОСТ 14192.

     На  потребительской упаковке маркировка производится в соответствии с общими требованиями к содержанию информации – по ГОСТ Р 51074.

     Маркировка, характеризующая продукцию, наносится  на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся краской без запаха при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия – изготовителя, его адреса и товарного знака (если он есть);

• наименования продукции;
• даты изготовления, срока и условия хранения;
• пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; массы брутто и массы нетто;
• обозначения настоящих технических условий;
• информацию о сертификации.

     Аналогичный ярлык вкладывается в тару. 

     1.10. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ,  ХРАНЕНИЕ 

     Транспортирование продуктов осуществляется всеми  видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами  перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.

     Перевозка открытым автомобильным транспортом  должна осуществляться обязательным укрытием груза брезентом или материалом его заменяющим.

     При транспортировании продукта используют средства пакетирования по ОСТ 26663 или  контейнеры по ГОСТ 15102 и ГОСТ 20435.

     При формировании транспортных пакетов  применяют поддоны по ГОСТ 22831 и ГОСТ 9557.

     Тару  с продуктом укладывают на поддоны  в штабели, формируя транспортные пакеты прямоугольной формы с параметрами по ГОСТ 24597.

     Средства  скрепления в транспортных пакетах– по ГОСТ 21650.

     Срок  хранения и реализации продуктов  с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 0 до 8˚С и относительной влажности (75±5)% - не более 10 суток, упакованных под вакуумом: целыми кусками – не более 15 суток, при сервировочной нарезке – не более 5 суток, при порционной нарезке - не более 10 суток; в том числе срок хранения на предприятии – изготовителе не более 24 часов.

     Окончание технологического процесса исчисляется  с момента достижения в центре батона после термообработки и охлаждения температуры (4±2)˚С.

     В случае нецелесообразного хранения продуктов с длительными сроками, предприятие вправе самостоятельно изменить сроки годности и реализации в сторону уменьшения.