Товароведная характеристика и экспертиза качества вареной колбасы

     Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

     Пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

• Натрий дифосфат;
• Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;
• Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
• Натрий глютамат;
• Высушенный сироп глюкозы;
• Экстракты пряностей; и др.

     Натрий  пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

     Аскорбиновая  кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной  порчи пищевых жиров, а также  она используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека, безусловно, допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мгкг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5 мгкг веса тела.

     Аскорбинат натрия – используется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мгкг.

     Фосфаты используются в качестве улучшителей  консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.

     Глютамат  натрия используют для улучшения  и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных изделий.

     Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции.

     Натрий  триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества.

     В качестве ароматизаторов мясных изделий  применяют различные соли и другие вещества.

     Исследование  химического состава летучей  фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих  при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах.

     Все известные способы приготовления  ароматизаторов с мясным запахом  можно разделить на три группы:

     Натуральные, основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов мяса

     Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения.

     Синтетические, представляющие собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов.

       Натуральные ароматизаторы. Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большей части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса.

       Искусственные ароматизаторы. Экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов – с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (РН среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате. Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом вареной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды.

       Синтетические ароматизаторы. В эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их композиций, являющихся идентичными веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья – натурального. Они могут использоваться также как компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции Майара. В этом направлении достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др.

     Наряду  с мясными ароматизаторами составленными  разными способами, используют так  называемые «потенциаторы» (или «интенсификаторы») органолептических свойств пищевых продуктов. Этот термин применяется к веществам, которые изменяют отношение биологической системы к другим соединениям или их композициям. По отношению к пищевым добавкам, вещества такого типа определяются как соединения, усиливающие вкусовые эффекты или ослабляющие дефектный для данного продукта вкус, причем проявляют свои свойства в малых концентрациях. Наиболее известный интенсификатор – натриевая соль L – глютаминовой кислоты. 

     1.4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА  ВАРЕНЫХ КОЛБАС 

       Сырье для колбасных изделий. Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3-4% жира и не менее 20% белка).

     При изготовлении колбасных изделий  подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных и полукопченых - мясо быков и коров; для сосисок и сарделек - мясо быков и нетелей. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности. По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок,  сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых колбас и сырокопченых - охлажденное и замороженное.

     Нельзя  использовать мясо, замороженное более  одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Животные жиры добавляют  для придания продукту необходимой  калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир. В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и топленый внутренний жир. В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней используют субпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и кровь.  

     Для повышения вязкости и сухого остатка  в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Крупы  добавляют в мясо - растительные колбасы. Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи (лук, чеснок, черный, красный  и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.). Чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов. 

     Оболочки  для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья  и искусственные – целлюлозные, белковые, бумажные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов.

     Технология  вареных колбас. К этой группе колбас относят любительскую, докторскую, отдельную, ветчинно-рубленную, чайную, закупочную и др. Сначала последовательно производится разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

       Разделка туши. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей – вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутушки - на 5 частей - лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.

     Обвалка - отделение мяса от костей считалось очень трудоемкой и опасной операцией, осуществлялась она в ручную (срезание мяса ножом). Сейчас при обвалке сырья для вареных колбас используют специальные установки: зарубежные (дробление и центрифугивание) и отечественные (прессование под высоким давлением.)

       При жиловке от мяса отделяют соединительные элементы: сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также лимфоузлы, ткани с кровоподтеками и другими дефектами. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на 3 сорта - высший (нет видимых соединительно-тканных и жировых включений), 1 (не более 6% тонких пленок) и ГГ (до 20% пленок); свинину на нежирную (не более 10% жира), полужирную (30-50% жира) и жирную (не менее50% жира).

     За  жиловкой идет первичное  измельчение мяса. В специальные машины – волчки (большие мясорубки) подается мясо кусками по 400-500 г. Парную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (тонкое измельчение), а охлажденное и размороженное мясо – на волчке с отверстиями 16-20 мм (крупное измельчение или шрот).

       Измельченное мясо  загружают по 20 кг в емкости из алюминия или нержавеющей стали для посола и созревания мяса. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитриты и ставят в камеры созревания с температурой воздуха 2-4°С. Парное мясо выдерживают там 24 ч. а охлажденное и размороженное - 48-72 ч. У мелкоизмельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 ч.

       Нитриты вводят  в фарш в виде водного 2,5%-ного раствора, выдаваемого в цехи из лаборатории непосредственно в дозаторы. На каждые 100кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7,5г нитрита натрия и 100 кг сахара. На крупных предприятиях применяют созреватели непрерывного действия с пропускной способностью за смену 6-7 т мяса. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.

       Созревшее мясо  идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и активация микрофлоры), в него добавляют 10-20% (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (снега). Назначение вторичного измельчения - придать в будущем колбасным изделиям нежность и однородность.

       Приготовление фарша производится в куттерах (для одно-структурных колбас) и в фаршемешалках (для колбас, содержащих кусочки шпика). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда в течение 10-15 минут. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума. Отсасывание воздуха в мешалках улучшает качество фарша. Еще лучшими машинами считаются ротационные. В них совмещены такие операции, как измельчение, куттерование и перемешивание. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек. Последнее придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. У целлофановых и кутизиновых оболочек увлажняют оба конца для придания им эластичности. Наполнение оболочек происходит под давлением 8-10 атм. Сейчас используют новые конструкции вакуумного шприца непрерывного действия.

     Оболочки, наполненные фаршем, передают на обвязку. Сначала завязывают второй конец оболочки, а затем батон перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли.

       Далее делают штриховку  (прокалывание оболочки) в местах скопления воздуха («фонари»).

       Навешивание, осадка  и обжарка батонов - очередные операции колбасного производства. По 4-12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки батонов. При хорошей вентиляции и температуре 3-7°С батоны выдерживают 2-4 часа, а потом направляют в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 75-80°С. При такой температуре батоны выдерживают 40-60 минут, а затем их в течение 30-35 минут обрабатывают дымом. В процессе обжарки оболочка батонов подсушивается, уплотняется. Делается прозрачной, светло-коричневого цвета. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует и бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше.