Товароведная характеристика и экспертиза качества вареной колбасы

Изготовление сосисок и колбас имеет долгую историю - почти две тысячи лет. Возможно, в те давние времена еще не было того многообразия форм и видов, которое мы наблюдаем сегодня, однако общие черты изготовления начали закладываться именно тогда.
В течение прошедших столетий колбасы и сосиски стали важнейшим пунктом меню современного человека. Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе "The Orya" или "The Sausage", а написана она было в 500 г. до н.э.

ВВЕДЕНИЕ 6
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1. Характеристика сырья 9
1.2. Характеристика вспомогательного сырья 12
1.3. Классификация основных добавок применяемых
при изготовлении вареных колбас 15
1.4. Технология производства вареных колбас 19
1.5. Химический состав 25
1.6. Классификация и ассортимент 26
1.7. Требования к качеству 29
1.8. Дефекты 32
1.9. Упаковка, маркировка 35
1.10. Транспортирование, хранение 36
1.11. Правила приемки и методы контроля качества 37
1.12. Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий 39
1.13. Фальсификация 42
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 45
2.1. Экспертиза качества 45
2.2. Органолептические методы 45
2.3. Физико-химические методы 46
2.4. Микробиологические методы 49
2.5. Санитарно-ветеринарная оценка колбас 51
3. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ
ВАРЕНЫХ КОЛБАС 53
3.1. Российский рынок вареных колбас 53

4. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПО ОХРАНЕ ТРУДА 59
4.1. Межотраслевые правила по охране труда
в розничной торговле 59
4.2. Требования к погрузочно-разгрузочным работам,
способам хранения и транспортирования грузов 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 65