Товароведная характеристика и экспертиза качества вареной колбасы

     1.11. ПРАВИЛА ПРИЕМА  ИМЕТОДЫ КОНТРОЛЯ  КАЧЕСТВА 

     1. Правила приемки

     1.1.  Правила приемки по ГОСТ 9792.

     1.2.   Изготовитель гарантирует соответствие качества и безопасности продуктов, требованиям настоящих технических условий.

     1.3. Периодичность контроля предприятием  – изготовителем органолептических показателей – не реже одного раза в декаду; массовой доли жира, белка и общего фосфора – не реже одного раза в 30 дней.

     Остаточную  активность кислой фосфатазы определяют в случай разногласий в оценке готовности продукта

         1.4. Контроль за содержанием токсичных  элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с Центрами Госсанэпиднадзора в субъектах РФ и гарантирующим безопасность продукции.

      1.5.  Контроль за отсутствием  патогенных микроорганизмов, в  том числе сальмонелл, проводят в производственных или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях, а также при инспекционном контроле в порядке государственного надзора за производством этих продуктов.

          1.6. При выявлении отклонений показателей качества от нормируемых значений хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятой из той же партии продуктов.

     Результаты  повторных анализов являются окончательными, распространяются на всю партию. 

      2. Методы контроля

     2.1.Отбор  проб и подготовка их к анализу  – по ГОСТ 9792.

     2.2.Определение  органолептических показателей,  массы нетто – по ГОСТ 9959.

     2.3.Определение  жира – по ГОСТ 23042.

     2.4.Определение  белка – по ГОСТ 25011.

     2.5.Определение хлористого натрия – по ГОСТ 9957.

     2.6.Определение  остаточной активности кислой  фосфатазы – по ГОСТ 23231 фосфора  по ГОСТ 9794.

     2.7.Определение  токсичных элементов: ртути –  по ГОСТ 26927, мышьяка – по ГОСТ 26930, свинца – по ГОСТ 26932 или  по ГОСТ 30178, кадмия – по ГОСТ 26933 или по ГОСТ 30178, меди – по ГОСТ 2693 или по ГОСТ 30178, цинка – по ГОСТ 26934 или по ГОСТ30178; или по МУ 01-19/47-11-92 «Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах».

          Подготовка проб – по ГОСТ 26929.

     2.8.Определение  микробиологических показателей  – по ГОСТ 9958, ГОСТ 29185, ГОСТ Р  50474, ГОСТ Р 50480, ГОСТ Р 50, ГОСТ  Р 50455.

          Подготовка проб – по ГОСТ 26669. 
 
 
 

     1.12. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ  КОНТРОЛЬ КОЛБАСНЫХ   ИЗДЕЛИЙ 

     К переработке на колбасные изделия  допускаются мясо, шпик, признанные при ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественными, имеющие на тушах клейма ветнадзора, а на привозное мясо ветеринарное свидетельство. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, ослизненное, с кровяными сгустками, загрязненное, имеющее загар. Его подработка осуществляется вне помещении колбасного цеха.

     В отделении обвалки и жиловки  мяса ветсанэксперт имеет возможность  осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистициркозом и другими пороками.

     Постоянно ветеринарно-санитарный контроль осуществляется и за остальными технологическими операциями.

     Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и РТУ путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях – бактериологического и комиссионной дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий, но не менее 2ед. от изделий в оболочке. От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептических исследований – 400-500 г., для химического и бактериологического – 200-250 г.(3).

     При наружном осмотре отмечают внешний  вид, запах продуктов, наличие плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее  батоны разрезают продольно и  поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона.

     У доброкачественных колбасных изделий  поверхность оболочки должна быть чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция вареных колбас нерыхлая, упругая, плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий каждому виду колбас. Фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта – 15%). У доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Колбаса должна быть достаточно проверена.

     При химическом исследовании показатели влажности  и количества соли обычно соответствуют  виду колбасных изделий, а количество нитритов не превышает 5 мг на 100 граммов продукта.

     Встречающиеся при ветсанэкспертизе готовой продукции отклонения от этих требований не получают положительной ветеринарно-санитарной и товароведческой оценки. Так, колбасы, имеющие влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью, отделенную от фарша (но плотную), на разрезе по периферии в фарше темно-синий ободок (при сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй, оцениваются как подозрительной свежести.

     У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, прогорклый, кислый).

     При нарушении режимов изготовления и хранения продуктов среди колбасных изделий возникают следующие виды порчи: кислое брожение, гнилостное разложение, развитие плесени, прогоркание и др.

     Кислое  брожение – часто встречается  у вареных групп колбас. Они  богаты водой, содержат муку и другие растительные продукты. Микробы, разлагающие углеводы, образуют кислоту, рН-фарша достигает при этом 5,4 -5,6 (вместо 6,0 - 6,8 в норме).

     Гнилостное  разложение протекает иначе, чем  в сыром мясе, из-за значительной термической обработки колбас. При влажности колбас выше 75-80% на их оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками, дрожжевыми грибками. На вареных колбасах при развитии пигментообразующих кокков образуется желто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным запахом вызывается кокками и бактериями рода Pseudomonas. На этой стадии порчи колбасные изделия можно подвергнуть санитарной обработке (подработать). Если налеты сухие, их удаляют протиранием поверхности щеткой или полотенцем, а если они влажные – удаляют промыванием. После этого батоны дополнительно коптят. Если же бактерии проникают в глубь батона через оболочку и фарш размягчается, то на разломе батона видны слизистые нити, а распад белковых веществ приводит к образованию зловонного запаха. Такие колбасные изделия направляют в утилизацию.

     Развитие  плесени чаще происходит на колбасах при длительном хранении в плохо  вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Плесени бывают из родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень Cladosporium herbatum (черная пигментация).

     Колбасу, у которой при обработке оболочка снята или разрушена, но органолептическое состояние фарша хорошее, направляют на переработку в низкие сорта вареных колбас. При обнаружении плесени внутри батона направляют на утилизацию.

     Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках и диффузно. Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет возможен при недостатке нитритов, употребление в фарш мяса молодняка вместе со свининой (недостаток миоглобина), недостаточной по времени и температуре обжарке и варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом воздуха при температуре выше 4° С, бактериальном загрязнении фарша из несвежего мяса, задержки изделий и фарша в теплых и грязных помещениях. При всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается совокупными данными органолептических и лабораторных исследований.

     Если  внутри продукта при бактериологическом исследовании будут устранены патогенная микрофлора, плесени, кислое брожение, гнилостные микробы (особенно группы протея), а так же органолептические изменения, колбасные изделия отправляют на утилизацию.

     При хороших органолептических показаниях продукта вареные изделия перерабатывают в низкие сорта с вторичной  проверкой. Отрицательный результат при вторичном контроле на группу протея и кишечную палочку дает основания к выпуску колбас без ограничения.

     При обнаружениях в колбасных изделиях сапрофитов-аэробов типа В. subtilis, B. мesentericus или непатогенных спорообразующих  анаэробов типа С. sporogenes, C. perfringens, но при сохранении хороших органолептических данных их выпускают без ограничений.

     Колбасы нельзя выпускать в продажу при  наличии загрязнений батонов, слизи  на них, лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов, бульонных и жировых отеков (более 5 сантиметров в длину), ломаных, с рыхлым разлезающимся фаршем, с посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении в фарше пустот, посторонних предметов, пораженных личинками мух и др.

При отгрузке готовой продукции на каждую партию ОПВК выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство.

14. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ

     Мясо  – природный продукт. Получаемый при убое животных, птицы и отделение несъедобных частей (шкуры, рогов, копыт, перьев и т.п.)

     Мясо  и продукты его переработки, –  колбасные изделия, мясокопчености, консервы, полуфабрикаты – относятся  к наиболее ценным продуктам питания, поэтому они попадают в разряд наиболее часто фальсифицированных по качеству и ассортиментной принадлежности, причем первый вид фальсификации наиболее распространен.

     В таблице   приведены сведения о возможных способах, средствах  фальсификации мяса, мясных продуктов и методах ее обнаружения.

     Таблица 2

     Способы и средства фальсификации  мяса и мясных продуктов,

     методы ее обнаружения