Товароведная характеристика и экспертиза качества вареной колбасы

     Шпик  подразделяют на:

• Хребтовый
• Боковой

     Хребтовый шпик снимают с хребтовой части  туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

     Свиной  шпик – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8˚С, солят или замораживают до температуры не выше –8˚С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8˚С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9˚С.

     Перечень  сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

     Говядина  по ГОСТ 779-55.

     Говядина  жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения  соединительной и жировой тканей.

     Говядина  жилованная 1-го сорта - мышечная ткань  с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.

     Говядина  жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.

     Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.

     Свинина по ГОСТ 7724-77.

     Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань  с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.

     Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.

     Свинина жилованная жирная – мышечная ткань  с содержанием жировой ткани 50-85%.

     Щековина  свиная жилованная.

     Шпик  колбасный по ГОСТ 4938-86.

     Шкурка  свиная.

     Обрезки шпика.

     Грудинка  свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.

     Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.

     Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и  другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.

     Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

     Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

     Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

     Казеинат  натрия по ТУ 49.721-85.

     Мясная  масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.

Молоко  коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.

     Сливки  из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.

     Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.

     Молоко  коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 (25). 

     1.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО  МАТЕРИАЛА 

     К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

     Поваренная  соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

     Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%).

     Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

     Пряности  – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15˚ С и относительной влажности воздуха не выше 75%

     Яичный  порошок хранят в темном сухом  помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной  упаковке до 8 месяцев, в герметичной  упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

     Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

     Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.

     Для фиксации формы колбасных батонов  применяют шпагат, льняные нитки  и алюминиевые скобы.

     Перечень  материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:

     Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;

     Мука  пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;

     Соль  поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;

     Яйца  куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;

     Меланж  яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;

     Яичный  порошок по ГОСТ 2858-82;

     Натрий  азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;

     Натрий  азотистокислый (натрий нитрит) марки  ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;

     Сахар-песок  по ГОСТ 21-78;

     Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;

     Перец красный, молотый по ГОСТ 29050-91;

     Перец душистый по ГОСТ 29045-91;

     Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;

     Кориандр  по ГОСТ 29055-91;

     Орех  мускатный по ГОСТ 29048-91;

     Экстракты перца черного горького, перца  душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;

     Чеснок  свежий по ГОСТ 7977-87;

     Чеснок  сушеный по ГОСТ 16729-71;

     Чеснок  замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;

     Экстракт  чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора

     Чеснок  измельченный, консервированный поваренной солью по                ТУ 284-88;

     Вода  питьевая по ГОСТ 2874-82;

     Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;

     Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.017148-91;

     Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;

     Оболочка  искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;

     Оболочка  искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора;

     Оболочка  из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;

     Пергамент по ГОСТ 1341-84;

     Подпергамент по ГОСТ 1760-86;

     Пленка  целлюлозная по ГОСТ 7730-82;

     Пленка  полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;

     Пленка  полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;

     Материал  двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;

     Пленка  полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

     Древесное сырье для копчения продуктов  по ТУ 13-322-76;

     Шпагат  из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных  волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;

     Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;

     Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и  «прима» в три сложения;

     Нитки швейные капроновые;

     Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85

     Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся  этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

     Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;

     Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;

     Обхватки  резиновые.  

     1.3. КЛАССИФИКАЦИЯ ОСНОВНЫХ ДОБАВОК, ПРИМЕНЯЕМЫХ ПРИ       ИЗГОТОВЛЕНИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС 

     Введение  добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

• Сохранение качества продукта в процессе его хранения;
• Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;
• Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

     В соответствии с технологическим  предназначением пищевые добавки  в свою очередь могут быть сгруппированы  следующим образом:

     А). Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

• Улучшители консистенции;
• Пищевые красители;
• Ароматизаторы;
• Вкусовые вещества.

     Б) Пищевые добавки, предотвращающие  микробную или окислительную  порчу продуктов (консерванты):

     А) антимикробные средства:

• Химические;
• Биологические;

     Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

     В) Пищевые добавки, необходимые в  технологическом процессе производства пищевых продуктов:

     А) ускорители технологического процесса;

     Б) фиксаторы миоглобина;

     В) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и  др.)

     Г) Улучшители качества пищевых продуктов.

     В качестве основных добавок, применяемых  в производстве вареных колбас, используются:

• Ароматизатор пряно-вкусовой;
• Генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Натрия триполифосфат;
• Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;
• Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
• Накофос марки А;
• Натрий аскорбиновокислый;
• Кислота аскорбиновая ГФХ;