Товароведение сахарной отрасли

ustify">    Содержание  токсичных элементов, КОЕ МАФАиМ в 1 г. БГКП, плесневых грибов, дрожжей, патогенных микроорганизмов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89.

    Показатели безопасности при производстве сахара-песка должны соответствовать требованиям, изложенным в “Правилах по технике безопасности и производственной санитарии в сахарной промышленности”, утвержденных в 1972 г., с дополнениями №№ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, ГОСТ 12.2.124. 
 
 
 

    2.2.Характеристика  методов контроля качества

      Органолептическая оценка качества сахара.

    Определение цвета. Пробу сахара рассыпают на листе белой бумаги толщиной слоя не более 1 см. и рассматривают при  дневном свете невооруженным  взглядом. При оценке качества сахара-песка  обращают внимание на однородность кристаллов и их грани,  определяют цвет и  блеск, наличие комков не пробеленного сахара и посторонних примесей.

          Определение запаха. Анализ проводят в сухом сахаре и в водном растворе. Берут стеклянные банки с притертыми пробками, заполняют их продуктом на ¾ объема  и выдерживают в течение 1 часа. Определение запаха производят сразу же после открытия пробки на уровне края горлышка банки. При ощущении постороннего запаха испытания на вкус допускается не проводить.

    Определение вкуса. Чайной ложкой отбирают часть  сахарного раствора, содержащего 10 г. Сахара в 100мл. дистиллированной воды и дегустируют, обращая внимание на наличие посторонних привкусов.

       Определение чистоты раствора. Взвешивают 10 г. сахара, записывая результат до первого десятичного знака, и растворяют при перемешивании стеклянной палочкой в 100мл. дистиллированной воды температурой  70-+10° C в стакане с гладкими прозрачными стеклами. Прозрачность раствора определяют в рассеянном свете.

    Физика - химическая оценка качества свекловичного  сахара.

          Определение влажности  свекловичного сахара-песка. Проводят высушиванием навески сахара около 10 г. на анализаторе влажности «Элвиз-2 (2С)».

    Определение содержания сахарозы с помощью поляриметра.

    На  часовом стекле взвешивают  на аналитических  весах 10 г. сахара, растворяют небольшими порциями теплой дистиллированной воды и с помощью воронки переводят  в чистую сухую мерную колбу вместимостью 100мл. Сахар растворяют легким вращением  колбы. Затем колбу ставят с раствором ставят на 15 минут для достижения температуры  20° C. Раствор доводят несколькими каплями воды точно до метки при помощи пипетки, тщательно взбалтывают и фильтруют через бумажный фильтр, покрывая фильтровальную воронку часовым стеклом во избежание испарения и изменения концентрации раствора.  Фильтрование проводят при той же температуре, что и поляримезацию.

    Поляриметрическую кювету опаласкивают отфильтрованным  раствором и наполняюттак, чтобы  не образовывались пузырьки воздуха.

    Поляриметрическую кювету помещают с раствором помещают в камеру поляриметра и поляризуют. Отчет по шкале показывает % сахарозы в сахаре естественной влажности.

    Проводят 5 измерений с погрешностью равной точности прибора, и вычисляют среднее  арифметическое значение.

    Содержание  сахарозы в % в пересчете на сухое  вещество вычисляют по формулам 

    где С- концентрация сахара в растворе в г. на 100 мл.

        а- отсчет по круговой шкале поляриметра в градусах

          -длинна поляризационной трубки в дм.

              -удельный  угол вращения  для сахарозы, равны  66,5%. 

    где n-навеска сахара в г., взятого для растворения.

        Вл- влажность сахара.

    Определение цветности сахара-песка с помощью  фотоэлектроколориметра  КФК-3.

          Приготовление раствора сахара. Взвешивают на технических  весах 100 г. сахара, помещают в колбу  вместимостью 250 мл. Сюда же отмеривают пипеткой 100 мл. дистиллированной воды. Затем сахар- песок растворяют, взбалтывая колбу. Для более быстрого растворения  сахара колбу нагревают в водяной  бане  до температуры около 50° C и растворяют сахар в течение 30 минут. Затем раствор охлаждают до 20° C и фильтруют.

          В фильтрованном  растворе сахара измеряют содержание сухих веществ рефрактометром  при 20° C.

    Оптическую  плотность измеряют при длине  волны 420нм   с точностью до 0,005 деление шкалы прибора в кювете длинной 5 см. при отсутствие такого типоразмера  кювет используют длиной 3 см. измерение оптической плотности раствора сахара проводят  без корректировки  рН.

          В кюветное отделение, в дальнее гнездо кюветодержателя  установить кювету с контрольным  раствором, в ближнее - кювету с приготовленным раствором сахара.

    Ручку кюветодержателя установить в приложение 1. При этом в световой поток вводится кювета с дистиллированной водой.

          Нажать клавишу  “Г”.  На цифровом табло слева высвечивается символ “Г”, справа появляются цифры градуировки шкалы.

          Нажмите клавишу  “Е”. Слева от мигающей запятой высветится символ “Е”, справа- значение 0,000±0,002. Это означает, что начальный отсчет оптической плотности растворителя установился на колориметре правильно.

          Ручку кюветодержателя  установить в приложение 2. При этом световой поток вводится кювета с  исследуемым раствором. На цифровом табло справа от мигающей запятой  высветится значение оптической плотности  исследуемого раствора D.

          Показания оптической плотности исследуемого раствора снять 3 раза и вычислить среднее арифметическое значение измеряемой величины, которая  затем используется для расчета  цветности анализируемого раствора.

          Цветность ( в единицах оптической плотности):

                      Ц= *100*1000/CBdl, 

    где   -значение оптической плотности раствора сахара, измеренное по прибору.

    СВ- содержание сухих веществ в растворе, измеренное по рефрактометру, %.

    d- плотность раствора в зависимости от сухих веществ, г/.

    l- длинна используемой куветы, см.

    для проведения измерения цветности  сахара разработаны коэффициенты факторизации, введение которых в микропроцессор колориметра позволяет непосредственно  получать на табло прибора цветность  анализируемого раствора сахара в условных единицах оптической плотности.

    На  основании номенклатуры показателей  качества, действующих в области  свекловичного сахара и характеристик  методов контроля качества можно  сделать вывод о том, что органолептическая  оценка, определение влажности и  содержания сахарозы и цветность  сахара являются основными  показателями качества сахара-песка. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3.Экспериментальная  часть

    3.1.Обоснование  выбора и характеристика объектов исследования

    Для проведения исследования был выбран свекловичный сахар. Он обладает хорошими вкусовыми качествами, легко усваивается организмом, отличается высокой калорийностью, способствует восстановлению и сохранению работоспособности, служит источником энергии для умственной и физической деятельности человека. По лёгкости, быстроте и полноте усвоения сахар среди пищевых продуктов занимает первое место.

    Свекловичный  сахар был выбран не случайно, так  как в нашей стране сахар производится только из сахарной свеклы, и он занимает основной рынок сахара.

    Для проведения испытания мы выбрали  три образца.

    Первый  образец сахар песок “Zakharoff”, производства ООО”Макиз”, г. Челябинск, ул. Телеграфная, 46, т. (3512)62-11-94. Е-mail:sugar@zakharoff.ru.

    Масса нетто 1,5 кг, сорт продукта сахар-песок, пищевая и энергетическая ценность (в 100г. продукта): углеводы-99,8г., калорийность 398ккал. Хранится в сухом прохладном месте, при температуре не выше 40° C и относительной влажности не более 75%. Дата изготовления 2009 г, срок хранения не ограничен. Сахар изготовлен на основании ГОСТ 21-94 “Сахар-песок. Технические условия“.

    Второй  образец  сахар песок производства  ООО ”ТД-ХОЛДИНГ”, юридический адрес - Россия 350002 г. Краснодар, ул. Леваневского, 185. Фактический адрес- Россия 413105 Саратовская область г. Энгельс ул. Инструментальный тупик, 7. Масса нетто 980 г, сорт продукта сахар-песок, пищевая и энергетическая ценность (в 100г. продукта): углеводы-99,8г., калорийность 398ккал. Хранится в сухом прохладном месте, при температуре не выше 40° C и относительной влажности не более 75%. Дата изготовления 2009 г, срок хранения не ограничен. Сахар изготовлен на основании ГОСТ 21-94 “Сахар-песок. Технические условия“.

    Третий  образец сахарный песок производства ООО ”Ленсахар”, юридический адрес- Россия 195176 г. Санкт- Петербург Пискаревский проспект, 25. Масса нетто 1 кг, сорт продукта сахар-песок, пищевая и энергетическая ценность (в 100г. продукта): углеводы-99,8г., калорийность 398ккал. Хранится в сухом прохладном месте, при температуре не выше 40° C и относительной влажности не более 75%. Дата изготовления 2009 г, срок хранения не ограничен. Сахар изготовлен на основании ГОСТ 21-94 “Сахар-песок. Технические условия“.

    Заводы  изготовители этих образцов были выбраны  не случайно, так как они являются самыми распространенными в торговых сетях города Челябинска.

    На  основании характеристики объекта  можно сделать вывод о том, что первый образец сахар песок  “Zakharoff”, производства ООО”Макиз” и второй образец сахар песок производства  ООО ”ТД-ХОЛДИНГ”соответствуют  требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», вся товарная информация является достаточной и доступной,  а третий образец сахарный песок производства ООО ”Ленсахар” имеет отклонение, так как там не указан фактический адрес фирмы. 

    3.2. Анализ результатов исследования

    При проведении товароведной оценки качества свекловичного сахара первоначально мы проводили органолептическую оценку.

    Таблица 1 – Исследование качества свекловичного сахара по органолептическим показателям