Товароведение сахарной отрасли

    Содержание. 

Введение………………………………………...…………………………………3

1. Литературный обзор…………………………………………………….….5

1.1.Состояние,  перспективы развития сахарной  отрасли………..…………….5

1.2.Факторы,  обуславливающие  качество свекловичного  сахара…………….7

1.2.1. Факторы,  формирующие качество свекловичного  сахара…………....7

1.2.2. Факторы,  сохраняющие качество свекловичного  сахара………………..9

1.3.Процессы, происходящие при хранении свекловичного  сахара……..…..10

1.4. Характеристика  дефектов свекловичного сахара  и причины их возникновения…………………………………………………………………....13

2.Практическая  часть…………………………………………………………....15

2.1.Номенклатура  показателей качества, действующих  в области свекловичного сахара……………………………………………………………15

2.2.Характеристика  методов контроля качества. …………………………..…17

3.Экспериментальная  часть…………………………………………………… 21

3.1.Обоснование  выбора и характеристика объектов  исследования……….21

3.2. Анализ  результатов исследования…………………………………………22

       Выводы и предложения…………………………………………………….27

       Список литературы………………………………………………………….29

        Приложения………………………………………………………………...30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

    Цель  данной курсовой работы - исследовать  факторы формирующие качество сахара, рассмотреть состояние и перспективы  развития сахарной отрасли.

    Для обеспечения нормальной жизнедеятельности  человеку ежедневно требуется примерно 102 г. белков, 97 г. жиров и 410 г. углеводов.

    В одном грамме этих питательных веществ  содержится соответственно 4,1 , 9,3 и 4,1 килокалории. Таким образом, углеводы, и среди  них сахар, составляют ¾ всей пищи, а по калорийности – свыше 60%.

    Важное место в питании человека занимают сахара и среди них обычный свекловичный или тростниковый сахар. Он обладает хорошими вкусовыми качествами, легко усваивается организмом, отличается высокой калорийностью, способствует восстановлению и сохранению работоспособности, служит источником энергии для умственной и физической деятельности человека. По лёгкости, быстроте и полноте усвоения сахар среди пищевых продуктов занимает первое место. Несмотря на эти качества, сахар не должен быть единственным пищевым углеводом.

    Научно  обоснованные нормы питания предусматривают  потребление взрослым сахара человеком  100 г. в сутки или в среднем 30 – 35 кг в год.

    Кроме непосредственного употребления сахара в пищу, его значительное количество используется при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, варенья, повидла и других промышленных и  домашних пищевых изделий. На эти  цели расходуется более 30% сахара.

    С физиологической точки зрения сахар  – жизненно важная составная часть  крови человека. Известна и роль сахара как источника образования  в организме гликогена – вещества, питающего печень, мышцы и сердце.

    Сахар – важнейшее средство нормализации деятельности центральной нервной  системы. Поэтому установлен предел, ниже которого ограничивать сахар нерационально. Таким пределом служит суточная норма, равная 50 г..

    Углеводы (сахар) имеются в клеточном соке всех растений, но особенно много их содержится в сахароносных культурах  – сахарной свёкле, сахарной кукурузе, сахарном тростнике, сахарном сорго, сахарном клёне, сахарной и винной пальме, верблюжьей колючке, арбузе, дыне, в рожковом дереве – в мякоти плодов цареградских рожков до 50% сахара. Кроме перечисленных растений, в последние годы сахар получают из цикория (в корне содержится до 20% инулина).

    Поэтому тема данной курсовой работы является очень актуальной и важной, ведь сахар является очень важной и  незаменимой частью рациона питания  человека. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    

1. Литературный  обзор

    1.1.Состояние,  перспективы развития сахарной отрасли

    Российский  рынок сахара довольно неустойчив.  В России  нет другого рынка, который бы так зависел от государственных решений.  Основные проблемы сахарного рынка - плавающая пошлина, свободный импорт некачественного сахара-сырца через страны СНГ, серые схемы импорта, контрабанда, а так же беспошлинный импорт  сахара в рамках свободных экономических зон в Калининградской, Магаданской областях.

    В сезоне 2008 года наметилась тенденция  к переориентации яровых посевов  с сахарной свеклы на зерновые и  масленичные культуры в силу резкого  роста мировых цен на последние. С целью поддержки внутренних цен на сахар и сохранения  достигнутых размеров посевных площадей под сахарной свеклой  (свыше 1 млн. тонн) Межведомственной комиссией по защитным мерам во внешней торговле. Сезонная пошлина составляет 220 долларов за тонну. В июне 2008 года она снизилась до 140 долларов.

    По  мимо колебаний цен ситуация на сахарном рынке зависит от общих запасов по стране, а их объем также весьма существенно меняется - от 0,3 до 1,8  млн. тонн.

    На  российском рынке реализуется сахар, произведенный из сахарной свеклы, выращенной  в нашей и соседних странах, и сахарного  тростника, полуфабрикат из которого завозят из Бразилии и Тайланда. В 2007 году на долю свекловичного сахара пришлось 58% рынка, сахара  из сахара- сырца – 30% , импортного сахара-12%.  Структура сахарного рынка неустойчива и определяется  комплексом факторов: урожаем сахарной – свеклы и ее сахаристостью, импортом сахара-сырца, потребностью  в импорте сахара-песка.

    Из  необходимых России ежегодно 6 млн. тонн сахара из свеклы получают только 1,56 млн. тонн.

    В России за прошедший сезон 2007-2008 гг. переработано 23,6 млн. тонн свеклы, что  составляет 92,5%  от уровня 2006-2007 гг. (25,5 млн. тонн) и выработано 3125 тыс. тонн сахара или 95,7% от 2006-2007 гг. (3265 тыс. тонн).

          Объем заготовок  свеклы в 2007 г. На 2,3 млн. тонн (8,6%) меньше уровня 2006 года, урожайность – 291 ц/ га (в 2006 г.- 325 ц/ га). Средние цены производства на 1 января 2008года составили 17,97 руб./кг, т.е. увеличились на 1,8%.

    Признанными лидерами отрасли являются компании Продимекс, Русагро, Евросервис, Доминат  и Сюкден, контролирующие не менее 55% рынка на протяжении уже нескольких лет.

    Сахарная  промышленность Краснодарского края в  настоящее время занимает ведущее  место в Российской сахарной отрасли. В крае действует 16 сахарных заводов  суммарной мощностью более  четверти общероссийских мощностей сахарной промышленности.

    Переработка сырца  на заводах Кубани составили 51,7% общего объема по России.

    Как показывает статистика, спрос на сахар  у населения повышается в мае-сентябре с пиком в июле, что связано  с домашними заготовками. В конце  года  возрастает спрос у кондитерских и пищевых производств в преддверии новогодних праздников. В отличие  от других товаров объем  прогнозируется, и ключевым фактором в этом вопросе  является госрегулирование.  С 2004 года режим квотирования отменен и  действует механизм плавающих пошлин. Они меняются каждый месяц обратно пропорционально котировкам  Нью- Йоркской биржи:  чем  выше биржевые цены, тем ниже пошлина.

    Можно сделать следующие ключевые тенденции  развития российского рынка сахара на 2009-2010гг.:

    - рост потребления сахара в  сегменте домохозяйств и корпоративном  сегменте;

    -увеличение выхода сахара-песка из сахарной свеклы;

    -рост  цен производителей и потребительских  цен на 8-10% в год;

    -выход  на рынок новых игроков из  Краснодарского края, Липецкой и  Пензенской областей;

    - производство сахара-песка  в  Краснодарском крае в сезон  2009-2010гг. прогнозируется на уровне 1,95- 2,1 млн. тонн. 

    1.2.Факторы,  обуславливающие  качество свекловичного сахара

    1.2.1. Факторы, формирующие качество свекловичного сахара

    Формирующими  факторами качества свекловичного  сахара является сырье и технология производства.

          В нашей стране сырьем для получения сахара является сахарная свекла- корнеплод, содержащий до 18% сахарозы.

    Технология  производства сахарной свеклы  начинается с мойки свеклы.

    Количество  прилипших к свекле загрязнений  составляет при ручной уборке 1-3% от массы свеклы и при поточной механизированной уборке комбайном 10-12%. Микроорганизмы заносятся с почвой, оставшейся на корнях свеклы.

    Свекла  частично отмывается от приставших к  ней примесей в гидравлическом транспортере и свеклоподъемных устройствах. Для окончательной очистки свеклы от загрязнений и дополнительного  отделения тяжелых и легких примесей применяются свекломойки.

    Следующим технологическим этапом является измельчение  свеклы в тонкую стружку. К стружке  предъявляется  ряд требований относительно ее размера (длинна 9-12 мм, ширина 0,5- 1 мм) и формы (прямоугольная и ромбовидная), поскольку  это влияет на полноту  извлечения сахарного сока. Полученную стружку обрабатывают горячей водой 70-75° C в течение 70-80 минут для извлечения растворимых веществ, в том числе сахарозы. Полученный при этом диффузионный сок содержит 14-18% сахарозы и представляет собой сладкую жидкость  темно-бурого цвета.

    Затем полученный диффузионный сок очищают  от примесей  путем дефекации  - это обработка диффузионного сока известью или известковым молочком для нейтрализации кислот, коагуляции  белков и красящих  веществ, осаждения нерастворимых солей кальция.

    Дефекация проводится в два этапа:

    -пред  дефекация- обработка сока небольшим  количеством извести до значения  рН 10,5- 11, что позволяет осадить  до 80% всех не сахаров перешедших из свеклы в раствор (свободные аминокислоты, пектиновые вещества,  органические кислоты, незначительное количество жиров);

    -основная  дефекация- внесение остаточных  количеств извести до значения  рН 12-12,3;

    В основе дефекации лежат следующие  процессы: разложение органических не сахаров, омыление жиров, нейтрализация  органических кислот, образование побочных продуктов.

    Необходимость удаления побочных продуктов требует  дополнительной очистки диффузионного  сока  путем сатурации. Сатурация- обработка углекислым газом для  осаждения извести, при этом на поверхности  осадка адсорбируется  окрашенные не сахара.  Сатурация осуществляется в две стадии: удаление органических побочных веществ и удаление солей кальция. Процесс сатурации занимает 10 минут.

    Следующим технологическим этапом является фильтрация, ее проводят на вакуумных фильтрах, на которые сок поступает после  отстойников. Фильтрация осуществляется для удаления осадка.

    Затем следует сульфитация для снижения цветности и щелочности, диффузионный сок  обрабатывают диоксидом серы. Сернистая кислота блокирует  красящие вещества в сахарном соке  и нейтрализует оксиды кальция, процесс очистки позволяет удалить все белки, большую часть минеральных веществ и редуцирующих сахаров. Частота получаемого сока может составлять 86-92%.

    Очищенный сок сгущают, этот процесс ведут  в два этапа:

    - сок уваривают до содержания  сухих веществ 65% при этом процесс  кристаллизации  еще не идет;

    - сироп сгущают в вакуумных  аппаратах до содержания сухих  веществ 92,5-93,5%, уваренный таким  образом сахарный сироп называют  утфель. Утфель состоит из кристаллов сахара и желтоокрашенной межкристальной жидкости.

    Кристаллы сахара отбеливают от межкристальной жидкости путем центрифугирования, а затем промывают горячей  водой  и полностью освобождают  от межкристальной жидкости.

          После этого сахар  сушат потоком горячего воздуха  до стандартной влажности (не болле0,14%), охлаждают, удаляют металлопримеси, просеивают через сито и упаковывают.