Товароведение сахарной отрасли

    1.2.2. Факторы, сохраняющие качество свекловичного сахара

    К факторам сохраняющим качество сахара относятся упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Сахар-песок  упаковывают в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг, а также  художественно оформленных материалов, а также в новые мешки  массой нетто  50 кг, или  в возвратные сухие тканевые мешки с вкладышами из полиэтиленовой  пленки, разрешенной  Министерством  здравоохранения  РФ для пищевых целей.

    Сахар-песок  упаковывают также массой до 1,0 т  в мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов типа МКР-1,0 по действующей нормативной документации, с полиэтиленовыми вкладышами из пищевой пленки.

    На  каждый мешок с сахаром должен быть прикреплен ярлык из отходов  белой или светлых тонов хлопчатобумажной ткани.

    Для перевозки автомобильным транспортом  допускается упаковка сахара-песка  в многослойные бумажные мешки меньших  размеров (нетто 40 кг). При дальних  перевозках сахар-песок следует  упаковывать в одинарные новые  мешки повышенной прочности или  в два мешка, вложенные один в  другой.

    Сахар-рафинад прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый упаковывают в пачки и коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг. Кусковой прессованный сахар-рафинад завертывают по два кусочка в отдельные пакетики сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку из этикеточной бумаги.

    Рафинированный  сахар-песок укладывают массой нетто 0,5 и 1,0 кг, рафинированную пудру- 0,25;0,5 и 1,0 кг в бумажные и полиэтиленовые пакеты. Кроме того, рафинированный сахар-песок могут упаковывать  в художественно оформленные  пакетики массой нетто 5-20 г. Так рафинированный сахар-песок, предназначенный для  транспортирования автомобильным  транспортом, могут фасовать массой нетто 0,5 и 1,0 кг в однослойные бумажные пакеты.

    Упакованный сахар-рафинад укладывают в ящики  из гофрированного картона массой до 20кг или групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки.

    Пачки и пакеты с сахаром маркируют  непачкающейся краской печатным способом так, чтобы наименование продукта по размеру букв резко отличалось от остальных данных. При этом используемая краска не должна проникать через  упаковку и предавать сахару посторонний привкус и запах.

    Сахар хранят при температуре 18-20° C относительной влажности воздуха 60-65%. 

    1.3.Процессы, происходящие при хранении свекловичного сахара

    Сахар-песок  и  сахар-рафинад как продукты, состоящие практически из чистой сахарозы, могут сохраняться при  благоприятных условиях очень длительное время - годами. Сахароза в чистом состоянии - это химически устойчивое вещество, в ней при обычно невысоких температурах хранения (0° C-+25° C) не наблюдается внутренних химических изменений даже после продолжительных сроков хранения. Кислород воздуха и другие содержащиеся в чистом воздухе газообразные вещества при указанных условиях также не вызывают заметных изменений в сахаре. На сухом кристалле сахарозы микроорганизмы не развиваются.

    Однако  при получении сахара его кристаллы  всегда имеют на поверхности тонкий слой патоки, т.е. раствора сахара с  некоторой примесью посторонних  веществ, в том числе и несахаров. Почти все посторонние примеси, содержащиеся в кристалле сахарозы, находятся именно в поверхностном слое патоки на кристаллах. Свойства этого слоя сильно отличается от свойств чистой сахарозы и самих кристаллов:  паточный слой менее устойчив к химическим и физико-химическим воздействиям, чем чистая сахароза. Особенно отличны их гигроскопические свойства.  Так чистая сахароза имеет очень малую гигроскопичность, она не увлажняется при высокой относительной влажности воздуха, равной 90% и более, однако в присутствии даже небольших количеств других веществ гигроскопичность сахарозы резко увеличивается. Особенно значительно влияют на повышение гигроскопичности сахарозы примеси редуцирующих веществ и продуктов разложения, всегда присутствующие в сахарной патоке. Поэтому, чем темнее кристаллы сахара, тем больше на их поверхности находится продуктов разложения сахарозы и, соответственно, выше их гигроскопичность, и тем при более низкой относительной влажности воздуха он должны храниться.

          Поскольку сахар-рафинад  имеет меньше примесей, чем сахар  песок, то и паточный слой на нем  имеет другой качественный состав, поэтому гигроскопичность сахара-рафинада значительно меньше, чем сахара-песка. Равновесная влажность  сахара-рафинада  соответствует  приблизительно   85% -й относительной влажности воздуха.

    Однако  на практике рекомендуется хранить  сахар-рафинад при относительной  влажности окружающего воздуха  не более 80% (учитывая небольшие колебания  температуры). Сахар-песок из-за большой  гигроскопичности должен храниться  при относительной влажности  воздуха не более75%.  С увеличением  относительной влажности  воздуха  степень и скорость адсорбции  паров воды на поверхности кристаллов сахара возрастают.

          Хорошо сохраняется  сахар при стабильной температуре: как при низких, например, около 0° C, так и при высоких, например, около 40° C. Длительность хранения сахара при этих условиях не вызывает существенных изменений в составе и качестве сахара. Хранение сахара-рафинада при температуре ниже 0° C неблагоприятно отражается на его качестве. На кусочках его могут появляться белые бугорки - “оспа”. Они представляют собой скопления мелких кристалликов сахарозы, выделяющихся из сиропа, который заключен в парах рафинада и выступает из них при резком понижении температуры.

          При хранении сахара на его качестве чрезвычайно вредно отражаются колебания температуры, и поэтому они не должны допускаться, так как эти колебания могут  вызвать отпотевание и отмокание  сахара. Это происходит при следующих  условиях:

1. Температура воздуха в помещении может повыситься и стать больше, чем у сахара. В результате этого более теплый воздух соприкасается с более холодным  сахаром, охлаждается и при той же его абсолютной влажности  его относительная влажность становится выше и может наступить точка росы, т.е. конденсации водяных паров из воздуха. Мельчайшие капли воды, сначала находятся в воздухе во взвешенном состоянии,  постепенно собираются в более крупные капли – росу, оседающую на окружающих  предметах, в том числе и на более холодном сахаре.
2. Температура воздуха в помещении  может резко снизится,  особенно в неотапливаемых помещениях в утренние  часы. В результате этого резко увеличивается относительная влажность воздуха и может  наступить точка росы, т.е. конденсация водяных паров. Мельчайшие капли влаги начнут оседать на поверхности мешков и повышение температуры  в дневное время, относительная влажность воздуха уменьшаться и вода начнет испаряться из поверхностных слоев сахара. В результате этого происходит цементирование вновь образуемыми кристаллами сахара и в поверхностных слоях вначале образуются  слипшиеся комки, а в дальнейшем толстый  “корковый ” слой слипшихся кристалликов.

    Увлажнение  сахара при хранении является наиболее распространенным и самым опасным  его дефектом,  резко снижающим  сроки его хранения. Оно ведет  к образованию на гранях кристаллов более толстой пленки  сахарного  раствора  и формируется благоприятная  питательная среда  для микроорганизмов.

    В результате жизнедеятельности микроорганизмов, а также конденсации паров  углекислого газа в водном  слое и образовании угольной кислоты  происходят химические и биохимические  изменения в составе сахара, образуются продукты его разложения. Изменяется реакция среды, иона из щелочной становится кислой вследствие образования кислых  продуктов брожения. Происходит инверсия сахарозы, как под влиянием микроорганизмов, так и под воздействием создающейся кислой среды. Поэтому при хранении увлажненного сахара всегда наблюдается увеличение редуцирующих веществ за счет гидролизы на глюкозу и фруктозу. В дальнейшем из фруктозы формируются многие красящие вещества, в том числе и оксиметилфурфурол. В свою очередь, чем больше фруктозы, тем быстрее увеличивается гигроскопичность сахара, его увлажнение возрастает и может происходить при более низкой относительной влажности воздуха. Все это ведет в дальнейшем к изменению состава сахара в геометрической прогрессии и вместо продукта длительного хранения получается некачественный товар за счет появления все новых соединений, и даже появления неприятного запаха. 

4. Характеристика  дефектов свекловичного сахара и причины их возникновения

    Наиболее  распространенными дефектами сахара-песка  являются:

1. Увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комков - влажность сахара тесно связана с содержанием примесей в нем. Сахароза как кристаллоид не связывает влагу. Часть влаги включена в виде пузырьков в деформированные кристаллы и освобождается только при их разрушении. Основная часть влаги связывается примесями в пленке, обволакивающей кристаллы. Эта влага при хранении  сахара способна переходить в свободную и увеличивать влагосодержание воздуха в емкостях, заполненных сахаром. При появлении свободной влаги в сахаре кристаллы растворяются  с поверхности, становятся липкими, утрачивают блеск.  Увлажнение сахара возникает в результате хранения при высокой влажности и резких перепадов температуры воздуха;
2. Нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комков непробеленного сахара -  возникает при содержания примесей в сахаре, вследствие нарушения технологии производства;
3. Посторонний вкус и запах -  образуется при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства;
4. Посторонние примеси - (окалина, ворс и костра)- результат плохой очистки на электромагнитах и использование для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

    На  основании вышесказанного следует, что главным фактором формирующим качество  свекловичного сахара-песка является технология производства, именно от этой операции и будет зависеть сохраняемость сахара, процессы происходящие при хранении, и дефекты сахара. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.Практическая  часть

    2.1.Номенклатура  показателей качества, действующих в области свекловичного сахара

    Качество  свекловичного сахара контролируется с учетом следующей номенклатуры показателей  качества:

    Органолептические показатели качества сахара в значительной степени зависит от наличия примесей в сахарозе.

    Сахар песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными  гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь. В сахарном песке не должно быть комочков непробеленного сахара. Они содержат больше посторонних  примесей несахаров.

    Вкус  сахара и его растворов должен быть чистым сладким. Необходимо, чтобы  сахар и его водные растворы не имели запаха и постороннего вкуса.

    Цвет  должен быть белым. Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих  из кристаллов, без видимых посторонних  включений и загрязнений.

    Сахар-песок  должен быть сыпучим без комков.

    Чистота водных растворов.  Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо  опалисцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних  примесей.

    Толщина кусочка сахара-рафинада прессованного, колотого может быть 11 и 22 мм. Рафинадная пудра вырабатывается в виде измельченных кристаллов размером не более 2 мм.

    Физико-химические показатели качества  применяемые для проведения товароведной оценки свекловичного сахара - массовая доля сахарозы, массовая доля редуцирующих веществ,  массовая доля золы, цветность, массовая доля влаги, массовая доля  ферропримесей.

    В данной курсовой работе для исследования качества сахара-песка мы будем определять массовая доля сахарозы, цветность, массовая доля влаги.

    Массовая  доля сахарозы. Сахар представляет из себя пищевой продукт, основным компонентам  которого  является сахароза. В соке сахарной свеклы  содержится до 17-24% сахарозы. Сахароза, также как и  другие сахара, имеет кристаллическое  строение и легко растворима в  воде. Сахароза относится к группе углеводов и является дисахаридом, не обладающим редуцирующими свойствами.

    Массовая  доля влаги. Массовая доля влаги тесно связана с содержанием примесей в нем. Часть влаги включена в  виде пузырьков в деформированные кристаллы и освобождается только при их разрушении.  Основная часть влаги связывается примесями в пленке,  обволакивающей кристаллы.

    Цветность - важный показатель качества сахарного песка.  Цветность характеризует степень окрашенности сахара-песка. Сахар-песок с повышенной цветностью, как правило,  обладает не только грязно-желтым оттенком, но и сильно выраженным привкусом и запахом, вследствие повышенного содержания несахаров. То есть с увеличением содержания примесей в сахаре повышается его цветность, которая свидетельствует о понижении качества.

    Микробиологические  показатели качества.