Разработка пакета нормативных документов горячего цеха ресторана по производству супов

ГОСТ 8756.21—89 Продукты переработки  плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ 8756.22—80 Продукты переработки  плодов и овощей. Метод определения  каротина ГОСТ 8758—76 Нут. Технические  условия

ГОСТ 10417—88 Бобы кормовые. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 10444.1—84 Консервы. Приготовление  растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.2—94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения  количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.7—86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum

ГОСТ 10444.8—88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus

ГОСТ 10444.9—88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens

ГОСТ 10444.11—89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых  микроорганизмов ГОСТ 10444.12—88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13277— 79 Молоко коровье пастеризованное. Технические условия

ГОСТ 13799—81 Продукция  плодовая, ягодная, овощная и грибная  консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 13830—97 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ 15842—90 Горошек зеленый  консервированный. Технические условия

ГОСТ 15979—70 Фасоль стручковая консервированная. Технические условия 

ГОСТ 16594—85 Продукты из свинины  сырокопченые. Технические условия 

ГОСТ 16729—71 Чеснок сушеный. Технические условия

ГОСТ 16731—71 Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные. Технические условия

ГОСТ 17594—81 Лист лавровый сухой. Технические условия 

ГОСТ 21784—76 Мясо птицы (тушки  кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические  условия

ГОСТ 24556—89 (ИСО 6557-1—86, ИСО 6557-2—84) Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С

 

ГОСТ 25292—82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия 

ГОСТ 25555.0—82 Продукты переработки  плодов и овощей. Методы определения  титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3—82 Продукты переработки  плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 26186—84 Продукты переработки  плодов и овощей, консервы мясные и  мясорастительные. Методы определения  хлоридов

ГОСТ 26313—84 Продукты переработки  плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323—84 Продукты переработки  плодов и овощей. Методы определения  содержания примесей растительного  происхождения

ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые  и вкусовые. Методы отбора проб для  микробиологических анализов

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые  и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26832—86 Картофель  свежий для переработки на продукты питания.Техническив условия 

ГОСТ 26927—86 Сырье и  продукты пищевые. Методы определения  ртути

ГОСТ 26929—94 Сырье и  продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и  продукты пищевые. Метод определения  мышьяка 

ГОСТ 26932—86 Сырье и  продукты пищевые. Метод определения  свинца

ГОСТ 26933—86 Сырье и  продукты пищевые. Метод определения  кадмия

ГОСТ 26934—86 Сырье и  продукты пищевые. Метод определения  цинка 

ГОСТ 26935—86 Продукты пищевые  консервированные. Метод определения  олова 

ГОСТ 27583—88 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 28501—90 Фрукты косточковые  сушеные. Технические условия

ГОСТ 28561—90 Продукты переработки  плодов и овощей. Методы определения  сухих веществ или влаги

ГОСТ 29045—91 Пряности. Перец  душистый. Технические условия

ГОСТ 29050—91 Пряности. Перец  черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29053—91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 30425—97 Консервы. Метод  определения промышленной стерильности

3 Технические  требования

3.1. Первые блюда изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

3.2. Характеристики

3.2.1. Консервы «Первые обеденные блюда» изготовляют следующих видов:

борщи:

щи;

рассольники;

свекольник;

капустняк;

супы;

супы-пюре.

Борщи, щи, кроме  щей зеленых из шпината, и рассольники изготовляют с добавлением или без добавления витаминов.

Наименования  продукции видов консервов «Первые  обеденные блюда» и коды ОКП указаны в Приложении.

3.2.2. Для изготовления супов применяют следующие сырье и материалы:

картофель свежий для переработки по ГОСТ 26832;

морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722

капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724

капусту квашеную по ГОСТ 3858

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

лук-порей по нормативной документации (ИД),

чеснок свежий по ГОСТ 7977:

чеснок измельченный, консервированный поваренной солью  по ИД

огурцы соленые  по ГОСТ 7180;

помидоры соленые  по ГОСТ 7181,

горошек зеленый  свежий по ГОСТ 5312;

горошек зеленый  консервированный по ГОСТ 15842:

фасоль овощную свежую по ИД

фасоль стручковую консервированную по ГОСТ 15979,

щавель и  шпинат свежие по ИД:

корень и  зелень петрушки свежив по ИД;

корень и  зелень сельдерея свежие по ИД

корень пастернака свежий по ИД

зелень укропа свежую по ИД;

зелень петрушки, укропа и сельдерея, консервированные поваренной солью по ИД;

овощи быстрозамороженные по ИД

шампиньоны  свежие культивируемые по НД

мясо-говядину I и II категорий по ГОСТ 779:

мясо-свинину  мясную, обрезную, подсвинки по ГОСТ 7724;

продукты из свинины сырокопченые (окорока, грудинку, корейку) по ГОСТ 16594.

жиры животные топленые пищевые (свиной, говяжий, бараний  или костный) по ГОСТ 25292:

сало-шпиг свежее или соленое по НД

мясо кур I и II категорий по ГОСТ 21784.

яйца куриные  не ниже I категории по ГОСТ 27583:

масло подсолнечное рафинированное дезодорированное по ГОСТ 1129;

масло коровье  по ГОСТ 37;

молоко коровье  пастеризованное по ГОСТ 13277;

молоко коровье  цельное сухое по ГОСТ 4495;

сливки сухие  по ГОСТ 1349;

 

сливки свежие 20 %-ной жирности не ниже I сорта по ИД

сметану свежую 30 %-ной жирности не ниже I сорта по НД

горох шелушенный по ГОСТ 6201

продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343

муку пшеничную  не ниже I сорта по ГОСТ 26574

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830

кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908:

лист лавровый сухой по ГОСТ 17594:

перец черный по ГОСТ 29050;

перец душистый ПО ГОСТ 29045;

перец красный  молотый по ГОСТ 29053.

 

Допускается применение

пассерованных впрок моркови, лука, белых кореньев, зелени, а также сушеного лука по ГОСТ 7587

сушеных белых  кореньев по ГОСТ 16731 и моркови соленой (в течение I и II кварталов года).

 

На переработку  не допускаются свежие овощи, в которых  остаточное количество пестицидов, нитратов и токсичных элементов превышает  допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР от 01 08 89 № 5061—89.

3.2.3. По органолептическим показателям концентраты после разведения и трехминутного кипячения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Требования к концентратам и супам

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид	В зависимости  от рецептуры — это смесь нарезанных овощей, круп и макаронных изделий, с мясом или без мяса. Овощи равномерно нарезаны в виде кубиков, брусочков или кружочков, грибы — «кусочками, сохранившими в основном свою форму нарезки. Допускается наличие неравномерно нарезанных овощей не более 20 % по массе. Мясо нарезано кубиками или кусочками разнообразной формы. Крупа и макаронные изделия без комочков. Для пюреобразных супов — однородная протертая масса, в супе с шампиньонами — в протертой массе равномерно распределены кусочки шампиньонов.
Вкус, запах  и цвет	Свойственные  одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. Посторонние привкус и запах не допускаются. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя содержимого.
Консистенция	Корнеплодов —  плотная, но не жесткая, присущая вареным  овощам: капусты, фасоли. бобов, макаронных изделий, риса, круп — мягкая, но не разваренная Допускается незначительная разваренность картофеля. Грибов — плотная, неразваренная. Мясо — нежесткое, непереваренное, сохранившее форму кусочков

 

3.2.4. По физико-химическим показателям супы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химическике  показатели соответствия супов нормам

 

 

	Норма
Наименование  супов	Массовая доля мяса %	Массовая доля сухих веществ. %, не менее	Массовая доля жира, %	Массовая доля титруемых кислот, % не болев	Массовая деля хлоридов, %	Степень разведения перед приготовлением, %
Борщ украинский   Рассольник   Щи, солянка   Суп-пюре картофельный с фрикадельками   Суп-пюре из зеленого горошка	—   10.0   10.0   10.0       —	25,0   15,0   16.0   13,0       18.0	7,5   7.5   7.5   1.2       5.0	0.35   0.35   0.35   —       —	2,0—2,5   1.4—1.9   1.4—1.9   1,4—1,9       1.8—2.3	1:1   1:0,5   1:0.5   1:0.5       1:1

 

3.2.5. Массовая доля витаминов в супах с добавлением витаминов в процентах.

витамина С (для  борщей, щей, кроме щей зеленых из шпината, и рассольников) — не менее 0,04.

бета-каротина (для борщей и щей, кроме щей зеленых из шпината) — 0,002—0.003.

3.2.6. Минеральные примеси, примеси растительного происхождения и посторонние примеси в консервах не допускаются

3.2.7. Содержание токсичных элементов, нитратов и афлатоксина В1, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РФ.

3.2.8. Микробиологические показатели супов устанавливаются в соответствии с требованиями «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля супов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации № 01—19/9—11 от 21.07.92

3.3. Методы испытаний

3.3.1 Отбор проб —по ГОСТ 26313. подготовка проб—по ГОСТ 26671, ГОСТ 26929, методы испытаний — по ГОСТ 8756.1. ГОСТ 28561, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 26186. ГОСТ 8756.18. ГОСТ 24556, ГОСТ 8756.22, ГОСТ 25555.3, ГОСТ 26323.

3.3.2 Посторонние примеси определяют визуально.

3.3.3 Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26935, нитратов — по ГОСТ 29270, афлатоксина В, — по методу, утвержденному органом Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

3.3.4 Отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668, подготовка проб — по ГОСТ 26669.

3.3.5 Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1. ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

3.3.6 Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

3.3.7 Анализ на патогенные микроорганизмы проводят при санитарно-эпидемиологических показаниях по ГОСТ 10444.1. ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

 

2.6. Технические  условия горячего цеха по производству супов

 

Технические условия на изделие «Борщ с черносливом и грибами»

 

Наименование  показателей	Характеристика  показателей
Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет	Бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Жидкая, компонентов  в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.