Разработка пакета нормативных документов горячего цеха ресторана по производству супов

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафам СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м³.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки  к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции - 210 и 420 мм.

Секции-вставки  к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Горячий цех  подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки [19, с.117].

 

 

1.3. Технологический процесс приготовления супов

 

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В заведениях большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (5-6 наименований), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаше применяют электрические копы КПЗ-100, К11Э-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-ЮО, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе ввытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата [5, с.44].

В ресторане  готовят бульоны в небольшом  количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающейся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций [5, с.44].

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

 

 

 

 

Таблица 1.2.1. Нормы воды и время на приготовление

различных бульонов

 

Наименование  бульона	Норма воды на 1 кг основного продукта	Концентрация бульона	Время варки (час)	Подготовка  сырья
Костный	4   1,25	Нормальной концентрации Концентрированный	5-6 4	Кости разрубают  на части длиной 5-6 см
Мясо-костный	3,7   1,15	Нормальной концентрации Концентрированный	5-6   4	Используются  рубленные кости, зачищенные куски мяса массой 1,5-2 кг
Куриный	4	Нормальной  концентрации	2-4	Целые тушки, куриные кости
Рыбный	1,1	Концентрированный	1	Пншевые рыбные отходы
Грибной	1	Концентрированный	2- 3	Сушеные грибы  перед варкой замачивают в течение 3-4 ч

 

После приготовления  бульона котлы промывают н  используют для варки супов. В  ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов, рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями - 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения продуктов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место – подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для чего используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.

В ресторанах, где  первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 ºС, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч [5, с.46].

Для приготовления  супов-пюре продукты протирают и  измельчают, используя универсальный привод П-II со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для  их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы [5, с.51].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ПО ПРОИЗВОДСТВУ СУПОВ

2.1. Разработка  меню для горячего цеха ресторана

по  производству супов

 

№	Наименование	Выход, г.
1	Борщ  с черносливом и грибами	30/250/70 г
2	Борщ украинский	250/25 г
3	Щи зеленые	250/25 г
4	Рассольник  по-россошански со шпиком	30/250/25 г
5	Солянка сборная мясная	45/250/25 г
6	Суп картофельный с мясными фрикадельками	30/250 г
7	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	30/250/20 г
8	Суп-пюре из зеленого горошка	25/250/20 г

 

 

 

 

 

 

2.3. Разработка  технологических карт

 

Сборник рецептур

№ 146

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо  «Борщ с черносливом и грибами»

 

Наименование  продукта	Брутто, г	Нетто, г
Чернослив	4	6
Грибы белые сушеные	0.6	0.6
Масса вареных грибов	-	1.2
Бульон №151	-	75
или Вода	75	75
Свекла	20	16
Капуста свежая	15	12
или Капуста квашеная	17.1	12
Морковь	5	4
Петрушка (корень)	1.3	1
Лук репчатый	4.8	4
Томатное пюре	3	3
Кулинарный жир	2	2
Сахарный песок	1	1
Уксус 3%-ный	1.6	1.6

 

Технология приготовления и  оформления:

Сушеные грибы  заливают водой и оставляют в  ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Получившийся отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10-15 минут до окончания варки. Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

Выход: 1000 мл.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Цвет: бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Консистенция – жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. Вкус и запах – приятные, свойственные компонентам, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Сборник рецептур

№ 144

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо  «Борщ украинский»

 

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Свекла	15	12
Капуста свежая	10	8
Картофель	21.3	16
Морковь	5	4
Петрушка (корень)	2.1	1.6
Лук репчатый	3.6	3
Чеснок	0.4	0.3
Томатное пюре	3	3
Мука пшеничная	0.6	0.6
Шпик	1.04	1
Кулинарный жир	2	2
или Жир топленый	2	2
Сахарный песок	1	1
Уксус 3%-ный	1	1
Перец сладкий	2.7	2
Бульон №151	-	70

 

Технология приготовления и  оформления:

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Цвет: бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Консистенция – жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. Вкус и запах – приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.