Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Ноября 2012 в 14:38, курсовая работа
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.
Целью курсового проекта является разработка пакета нормативной документации горячего цеха ресторана по производству супов.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3
Глава 1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ПО ПРОИЗВОДСТВУ СУПОВ………………………………………………………4
1.1. Ресторанное хозяйство как объект исследования………………………….4
1.2. Характеристика работы горячего цеха…………………………………..….6
1.3. Технологический процесс приготовления супов…………………………10
Глава 2. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ПО ПРОИЗВОДСТВУ СУПОВ……………………...…14
2.1. Разработка меню для горячего цеха ресторана по производству супов...14
2.2. Разработка технологических карт………………………………………….15
2.3. Разработка технико-технологических карт……………………………..…25
2.4. Разработка калькуляционных карт на суповые изделия……………….…49
2.5. Технологическая инструкция и отраслевые стандарты горячего цеха по производству супов……………………………………………………………...54
2.6. Технические условия горячего цеха по производству супов…………….61
2.7. Спецификация оборудования горячего цеха……………………………...63
2.8. График работы горячего цеха………………………………………………65
ВЫВОДЫ…………………………………………………………………….…68
БИБЛИОГРАФИЯ…………………
Наименование продуктов |
Единица |
Вес |
Вес |
Цена |
Сумма, |
Грудинка говяжья отварная (заготовка) |
г |
50 |
50 |
270.69 |
13.53 |
Почки говяжьи отварные (заготовка) |
г |
50 |
50 |
7.55 |
0.38 |
Сосиски Молочные «Черкизовский» (Россия) |
г |
82 |
80 |
160.82 |
13.19 |
Лук репчатый (Россия) |
г |
119 |
100 |
20 |
2.38 |
Огурцы соленые (Россия) |
г |
62 |
60 |
88 |
5.46 |
г |
40 |
20 |
0 |
0 | |
Маслины «Soler» б/к, 280 г (Испания) |
г |
50 |
50 |
135.33 |
6.77 |
Томатная паста «Золотое зёрнышко» 25%, 900 мл (Россия) |
г |
50 |
50 |
71.06 |
3.55 |
Масло сливочное, 82% (Россия) |
г |
24 |
24 |
248 |
5.95 |
Бульон говяжий (заготовка) |
г |
750 |
750 |
3.8 |
2.85 |
Перец чёрный горошек «Трапеза», 250 г (Россия) |
г |
1 |
1 |
560.6 |
0.56 |
Лавровый лист «Трапеза», 10 г (Россия) |
г |
0.2 |
0.2 |
800 |
0.16 |
Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия) |
г |
10 |
10 |
84 |
0.84 |
Лимоны (ЮАР) |
г |
16 |
10 |
66.15 |
1.06 |
Сметана «Домик в деревне» 20%, 230 г (Россия) |
г |
100 |
100 |
103.91 |
10.39 |
Петрушка (Израиль) |
г |
14 |
10 |
216 |
3.02 |
Общая стоимость сырьевого набора на 4 порц. |
70.09 | ||||
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порц. |
17.52 | ||||
Выход порции: 45/250/25 г | |||||
Наименование продуктов |
Единица |
Вес |
Вес |
Цена |
Сумма, |
Картофель «Doréoc» Amandine, 2.5 кг (Франция) |
г |
533 |
400 |
59.4 |
31.66 |
Морковь (Россия) |
г |
50 |
40 |
20 |
1 |
Сельдерей (корень) (Нидерланды) |
г |
13 |
10 |
74.25 |
0.97 |
Лук репчатый (Россия) |
г |
48 |
40 |
20 |
0.96 |
Лук-порей (Нидерланды) |
г |
26 |
20 |
94.5 |
2.46 |
Томатная паста «Золотое зёрнышко» 25%, 900 мл (Россия) |
г |
10 |
10 |
71.06 |
0.71 |
Масло подсолнечное «Ясново», 1 л (Россия) |
г |
20 |
20 |
94.8 |
1.9 |
Бульон говяжий (заготовка) |
г |
700 |
700 |
3.8 |
2.66 |
Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия) |
г |
10 |
10 |
84 |
0.84 |
Лавровый лист «Трапеза», 10 г (Россия) |
г |
0.2 |
0.2 |
800 |
0.16 |
Фрикадельки из говядины (заготовка) |
г |
120 |
120 |
13.63 |
1.64 |
Общая стоимость сырьевого набора на 4 порц. |
44.94 | ||||
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порц. |
11.24 | ||||
Выход порции: 30/250 г | |||||
Наименование продуктов |
Единица |
Вес |
Вес |
Цена |
Сумма, |
Картофель «Doréoc» Amandine, 2.5 кг (Франция) |
г |
533 |
400 |
59.4 |
31.66 |
Морковь (Россия) |
г |
50 |
40 |
20 |
1 |
Петрушка (корень) (Россия) |
г |
13 |
10 |
60 |
0.78 |
Лук репчатый (Россия) |
г |
48 |
40 |
20 |
0.96 |
Лук-порей (Нидерланды) |
г |
26 |
20 |
94.5 |
2.46 |
Томатная паста «Золотое зёрнышко» 25%, 900 мл (Россия) |
г |
10 |
10 |
71.06 |
0.71 |
Масло подсолнечное «Ясново», 1 л (Россия) |
г |
20 |
20 |
94.8 |
1.9 |
Бульон рыбный (заготовка) |
г |
700 |
700 |
3.8 |
2.66 |
Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия) |
г |
10 |
10 |
84 |
0.84 |
Лавровый лист «Трапеза», 10 г (Россия) |
г |
0.2 |
0.2 |
800 |
0.16 |
Фрикадельки рыбные (заготовка) |
г |
120 |
120 |
158.87 |
19.06 |
Общая стоимость сырьевого набора на 4 порц. |
62.19 | ||||
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порц. |
15.55 | ||||
Выход порции: 30/250 г | |||||
Суп-пюре из зелёного горошка
Наименование продуктов |
Единица |
Вес |
Вес |
Цена |
Сумма, |
Зелёный горошек «Доси», 425 мл |
г |
215 |
140 |
102.9 |
22.12 |
Морковь (Россия) |
г |
25 |
20 |
20 |
0.5 |
Петрушка (корень) (Россия) |
г |
13 |
10 |
60 |
0.78 |
Лук репчатый (Россия) |
г |
71 |
60 |
20 |
1.42 |
Лук-порей (Нидерланды) |
г |
26 |
20 |
94.5 |
2.46 |
Мука «Макфа» в/с, 2 кг (Россия) |
г |
40 |
40 |
21.31 |
0.85 |
Масло сливочное, 82% (Россия) |
г |
30 |
30 |
248 |
7.44 |
Льезон на молоке |
г |
200 |
200 |
49.65 |
9.93 |
Бульон овощной (заготовка) |
г |
750 |
750 |
1.9 |
1.43 |
Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия) |
г |
5 |
5 |
84 |
0.42 |
Общая стоимость сырьевого набора на 4 порц. |
47.35 | ||||
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порц. |
11.84 | ||||
Выход порции: 250 г | |||||
2.5. Технологическая инструкция и отраслевые стандарты горячего цеха по производству супов
Межгосударственный стандарт
на первые блюда (супы)
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на первые блюда (супы), изготовленные из свежих, квашеных и соленых овощей, картофеля, круп, бобовых, макаронных изделий с добавлением жиров, томатопродуктов, соли, сахара, пряностей, вкусовых добавок, витаминов, с мясом или без него. Требования к продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп. 2.2.2, 3.2.6, 3.2.7, 3.2.8.
2 Нормативные ссылки
В настоящем
стандарте использованы ссылки на следующие
стандарты и технические
ГОСТ 37–91 Масло сливочное. Технические условия
ГОСТ 779–55 Мясо-говядина в полутушках и четвертинках. Технические условия
ГОСТ 875–92** Изделия макаронные Общие технические условия
ГОСТ 908–2004 Кислота лимонная пищевая. Технические условия
ГОСТ 1129–93*** Масло подсолнечное Технические условия
ГОСТ 1349–85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГОСТ 1721–85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1722–85 Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1723–86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 1724–85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 2874–82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
ГОСТ 3343–89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
ГОСТ 3858–73 Капуста квашеная. Технические условия
ГОСТ 4495–87 Молоко цельное сухое. Технические условия
ГОСТ 5312–90 Горох овощной свежий. Технические условия
ГОСТ 6201—68 Горох шлифованный. Технические условия
ГОСТ 7180—73 Огурцы соленые. Технические условия
ГОСТ 7181—73 Томаты соленые. Технические условия
ГОСТ 7587—71 Лук репчатый сушеный. Технические условия
ГОСТ 7724—77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ 7758—75 Фасоль продовольственная. Технические условия
ГОСТ 7825—96 Масло соевое. Технические условия
ГОСТ 7977—87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8756.1—79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.18—70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары