Разработка пакета нормативных документов горячего цеха ресторана по производству супов

Сушеные плоды  и ягоды перебирают, удаляют посторонние  примеси, тщательно промывают в  теплой воде, сменяя ее несколько раз. Промытые сухофрукты заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания.

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки на кг, брутто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Свекла	г	200	160	1600
Капуста белокочанная	г	150	120	1200
Морковь	г	50	40	400
Петрушка (корень)	г	13	10	100
Лук репчатый	г	48	40	400
Томатная паста	г	30	30	300
Масло подсолнечное	г	20	20	200
Сахар	г	10	10	100
Уксус столовый 3%	г	16	16	160
Чернослив без косточек	г	40	40	400
Шампиньоны свежие	г	30	28	280
Бульон грибной (заготовка)	г	750	750	7500
Перец-горошек	г	1	1	10
Соль поваренная	г	10	10	100
Лавровый лист	г	0.2	0.2	2
Сметана 20%	г	100	100	1000
Выход готового блюда, г			1000 /100

Технологический процесс

Подготовленную  свеклу нарезают соломкой, выкладывают  в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают  нагрев и тушат. За 10 минут до окончания  тушения добавляют томатную пасту и уксус. Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, и варят 10-15 минут. Добавляют пассерованные мелко рубленный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и шампиньоны, тушеную свеклу и варят борщ до готовности.

За 10-15 минут  до окончания варки добавляют  отвар чернослива, соль, сахар, перец  горошком и лавровый лист.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют  в порционной посуде сразу после  приготовления. При отпуске в  борщ кладут чернослив и сметану  на каждую порцию.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый  срок хранения блюда Борщ с черносливом и грибами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда Борщ с черносливом и грибами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Борщ с черносливом и грибами должны соответствовать следующим требованиям:

 

Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет	Бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Жидкая, компонентов  в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические  показатели блюда Борщ с черносливом и грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.

 

КМАНм, КОЕ/г,   не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечания БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 5 х 1Е2 1,0 – – – 25

 

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Борщ с черносливом и грибами на 100 г продукта и выход 1100 г составляют:

 

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	1.12	2.13	5.73	46.57
1100 г	12.34	23.46	63.08	512.84

 

Технологическую карту составил:_______/ ______________________/

Заведующий  производством:___________ /_______________________/

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

Борщ украинский

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Борщ украинский, вырабатываемое горячим цехом ресторана.

Требования  к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  блюда Борщ украинский, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.

У перца болгарского  удаляют плодоножку и очищают  от семян.

В качестве замены «Бульона говяжьего (заготовка)» рекомендуется  использование бульона, полученного  при приготовлении Грудинки отварной (заготовка).

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Н орма закладки на кг, нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Свекла	г	150	120	1200
Капуста белокочанная	г	100	80	800
Картофель	г	213	160	1600
Морковь	г	50	40	400
Петрушка (корень)	г	21	16	160
Лук репчатый	г	36	30	300
Чеснок	г	4	3	30
Томатная паста	г	30	30	300
Мука пшеничная	г	30	30	300
Шпик	г	10.4	10	100
Масло подсолнечное	г	40	40	400
Сахар	г	10	10	100
Уксус столовый 3%	г	10	10	100
Перец сладкий	г	27	20	200
Бульон говяжий (заготовка)	г	700	700	7000
Перец-горошек	г	1	1	10
Соль поваренная	г	10	10	100
Лавровый лист	г	0.2	0.2	2
Грудинка говяжья отварная (заготовка)	г	120	120	1200
Сметана 20%	г	100	100	1000
Выход готового блюда, г			120  / 1000  / 100

 

Технологический процесс

Подготовленную  свеклу нарезают соломкой, выкладывают  в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают  нагрев и тушат. За 10 минут до окончания  тушения добавляют томатную пасту  и уксус и сахар. Морковь и корень петрушки, нарезанные сломкой, и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют отдельно.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают  нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную  свеклу и пассерованные овощи. За 5–10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведеную бульоном, боргарский перец, нарезанный соломкой, соль, перец горошком, лавровый лист. Готовый борщ заправляют шпиком, растертым с чесноком.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют  в порционной посуде сразу после  приготовления. При отпуске в  борщ кладут отварное мясо и сметану  в каждую порцию.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый  срок хранения блюда Борщ украинский до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3  часа при температуре хранения не ниже 75°C .

Срок годности блюда «Борщ украинский» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48  час при температуре хранения от +2°С до +6°С .

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Борщ украинский должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид : 

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет : 

Бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция : 

Жидкая, компонентов  в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах : 

Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические  показатели блюда Борщ украинский должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

 

КМАНм, КОЕ/г,   не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечания
	БГКП (колиформы)	E.coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5 х 1Е2	1,0	–	–	–	25

 

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Борщ украинский на 100 г продукта и выход 1220 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	3.05	7.01	6.51	96.18
1220 г	37.26	85.57	79.43	1129.1

 

Технологическую карту составил:_______/ ______________________/

Заведующий  производством:___________ /_______________________/

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №3

Щи зеленые

 

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Щи зеленые, вырабатываемое рестораном.

Требования  к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  блюда Щи зеленые, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей – упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления  блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей  последовательности: теплым 1–2 –процентным  раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

В качестве замены «Бульона говяжьего (заготовка)» рекомендуется  использование бульона, полученного  при приготовлении Грудинки отварной (заготовка).

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки, на кг, нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Щавель	г	132	100	1000
Шпинат	г	270	200	2000
Картофель	г	200	150	1500
Петрушка (корень)	г	40	30	300
Лук репчатый	г	36	30	300
Лук зеленый	г	38	30	300
Мука пшеничная	г	20	20	200
Масло подсолнечное	г	20	20	200
Яйцо куриное	г	40	40	400
Бульон говяжий (заготовка)	г	750	750	7500
Перец-горошек	г	1	1	10
Соль поваренная	г	10	10	100
Лавровый лист	г	0.2	0.2	2
Грудинка говяжья  отварная (заготовка)	г	120	120	1200
Сметана 20%	г	100	100	1000
Выход готового блюда, г			120  / 1000  / 100