Разработка пакета нормативных документов горячего цеха ресторана по производству супов

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	3.34	5.99	2.59	71.61
1280 г	42.7	76.65	33.18	869.32

 

 

Технологическую карту составил:_______________/ _____________/

Заведующий  производством:______________/___________________/

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Суп картофельный с мясными фрикадельками

 

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суп картофельный с мясными фрикадельками.

Требования  к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп картофельный с мясными фрикадельками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Картофель	г	533	400	4000
Морковь	г	50	40	400
Сельдерей (корень)	г	13	10	100
Лук репчатый	г	48	40	400
Лук-порей	г	26	20	200
Томатная паста	г	10	10	100
Масло подсолнечное	г	20	20	200
Бульон говяжий (заготовка)	г	700	700	7000
Соль поваренная	г	10	10	100
Лавровый лист	г	0.2	0.2	2
Фрикадельки из говядины (заготовка)	г	120	120	1200
Выход готового блюда, г			120  / 1000

Технологический процесс

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками доводят до кипения, добавляют нарезанные соломкой пассерованные морковь  и лук, и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки кладут пассерованную томатную пасту, корень сельдерея и лук-порей, нарезанные соломкой, перец горошком, соль и лавровый лист.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют  в порционной посуде сразу после  приготовления. При отпуске в  суп кладут припущенные фрикадельки.

Элемент не найден.

Допустимый  срок хранения блюда Суп картофельный с мясными фрикадельками до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3  часа при температуре хранения не ниже 75°C .

Срок годности блюда «Суп картофельный с мясными  фрикадельками» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48  час при температуре хранения от +2°С до +6°С .

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Суп картофельный с мясными фрикадельками должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид : 

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет : 

Бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция : 

Жидкая, компонентов  в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах : 

Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические  показатели блюда Суп картофельный с мясными фрикадельками должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

КМАНм, КОЕ/г,   не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечания
	БГКП (колиформы)	E.coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5 х 1Е2	1,0	–	–	–	25

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Суп картофельный с мясными фрикадельками на 100 г продукта и выход 1120 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	3.48	4.1	4.86	63.82
1120 г	38.96	45.96	54.49	674.55

 

Технологическую карту составил:_______________/ _____________/

Заведующий  производством:______________/___________________/

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №6

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суп картофельный с рыбными фрикадельками.

Требования  к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп картофельный с рыбными фрикадельками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Картофель	г	533	400	4000
Морковь	г	50	40	400
Петрушка (корень)	г	13	10	100
Лук репчатый	г	48	40	400
Лук-порей	г	26	20	200
Томатная паста	г	10	10	100
Масло подсолнечное	г	20	20	200
Бульон рыбный (заготовка)	г	700	700	7000
Соль поваренная	г	10	10	100
Лавровый лист	г	0.2	0.2	2
Фрикадельки рыбные (заготовка)	г	120	120	1200
Выход готового блюда, г			120  / 1000

Технологический процесс

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками доводят до кипения, добавляют нарезанные соломкой пассерованные морковь  и лук, и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки кладут пассерованную томатную пасту, корень сельдерея и лук-порей, нарезанные соломкой, перец горошком, соль и лавровый лист.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют  в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп кладут припущенные фрикадельки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый  срок хранения блюда Суп картофельный с рыбными фрикадельками до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3  часа при температуре хранения не ниже 75°C .

Срок годности блюда «Суп картофельный с рыбными фрикадельками» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48  час при температуре хранения от +2°С до +6°С .

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Суп картофельный с рыбными фрикадельками должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: 

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет: 

Бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция : 

Жидкая, компонентов  в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах : 

Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические  показатели блюда Суп картофельный с рыбными фрикадельками должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

 

КМАНм, КОЕ/г,   не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечания
	БГКП (колиформы)	E.coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5 х 1Е2	1,0	–	–	–	25

 

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Суп картофельный с рыбными фрикадельками на 100 г продукта и выход 1120 г составляют:

 

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	2.2	2.24	5.14	46.92
1120 г	24.65	25.11	57.56	484.89

 

Технологическую карту составил:_______________/ _____________/

Заведующий  производством:______________/___________________/

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8

Суп-пюре из зеленого горошка

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суп-пюре из зелёного горошка.

Требования  к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп-пюре из зелёного горошка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Запрещается использовать консервы с нарушением герметичности  банок, бомбажные, «хлопуши», банки  с ржавчиной, деформированные, без  этикеток.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Горошек зелёный  консервированный	г	215	140	1400
Морковь	г	25	20	200
Петрушка (корень)	г	13	10	100
Лук репчатый	г	71	60	600
Лук-порей	г	26	20	200
Мука пшеничная	г	40	40	400
Масло сливочное	г	30	30	300
Льезон на молоке	г	200	200	2000
Бульон овощной (заготовка)	г	750	750	7500
Соль поваренная	г	5	5	50
Выход готового блюда, г			1000