Разработка пакета нормативных документов горячего цеха ресторана по производству супов

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.
Целью курсового проекта является разработка пакета нормативной документации горячего цеха ресторана по производству супов.

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3
Глава 1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ПО ПРОИЗВОДСТВУ СУПОВ………………………………………………………4
1.1. Ресторанное хозяйство как объект исследования………………………….4
1.2. Характеристика работы горячего цеха…………………………………..….6
1.3. Технологический процесс приготовления супов…………………………10
Глава 2. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ПО ПРОИЗВОДСТВУ СУПОВ……………………...…14
2.1. Разработка меню для горячего цеха ресторана по производству супов...14
2.2. Разработка технологических карт………………………………………….15
2.3. Разработка технико-технологических карт……………………………..…25
2.4. Разработка калькуляционных карт на суповые изделия……………….…49
2.5. Технологическая инструкция и отраслевые стандарты горячего цеха по производству супов……………………………………………………………...54
2.6. Технические условия горячего цеха по производству супов…………….61
2.7. Спецификация оборудования горячего цеха……………………………...63
2.8. График работы горячего цеха………………………………………………65
ВЫВОДЫ…………………………………………………………………….…68
БИБЛИОГРАФИЯ…………………