Разработка пакета нормативных документов горячего цеха ресторана по производству супов

 

Сборник рецептур

№ 872.1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо  «Щи зеленые»

 

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Щавель	39.5	30
Картофель	13.3	10
Лук репчатый	4.8	4
или Лук зеленый	4.8	4
Мука пшеничная	2	2
Маргарин	2.4	2.4
Яйца	2	2
Бульон №151	-	75
или Вода	75	75

 

 

Технология приготовления и  оформления:

Щавель припускают в собственном соку, затем все  протирают. В кипящий бульон или  воду кладут картофель и варят, затем  добавляют пассерованный лук, пюре из щавеля и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.

Половину щавеля можно не протирать, а положить нарезанным. Сваренное вкрутую яйцо и сметану  кладут в щи при отпуске. Норма  закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.

Щи зеленые  можно приготовлять из консервированного  щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Цвет –

бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Консистенция – жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. Вкус и запах – приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

 

Сборник рецептур

№ 545

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо  «Рассольник по-россошански»

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	46.7	35
Морковь	5	4
Лук репчатый	4.8	4
или Лук-порей	4.8	4
Томатное пюре	1	1
Огурцы соленые	6.7	6
Шпик	3.1	3
или Жир топленый	1.8	1.8
Бульон №151	-	75
или Вода	75	75

 

Технология приготовления и  оформления:

Шпик мелко  нарезают, затем растапливают и пассеруют  на нём лук и морковь, в конце  пассерования добавляют томатную пасту. В кипящий бульон* закладывают  картофель, нарезанный брусочками, доводят  до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, а через 10–15 мин вводят припущенные огурцы, нарезанные соломкой и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки добавляют соль, перец горошком и лавровый лист.

При подаче на стол в рассольник кладут отварное мясо и сметану.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Цвет – бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Консистенция – жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. Вкус и запах – приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Сборник рецептур

№ 695

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо  «Солянка сборная мясная»

 

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	8.8	6.5
Сосиски	4.1	4
или Сардельки	4.1	4
~ Масса готовой говядины	-	4
~ Масса готовых сосисок или сарделек	-	4
Лук репчатый	10.7	9
Огурцы соленые	10	6
Каперсы	4	2
Томатное пюре	2	2
Масло сливочное	1.6	1.6
Бульон №151	-	90
Лимоны	1	0.6
Сметана	2	2

 

Технология приготовления и  оформления:

В состав солянок  входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук  и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более  острого вкуса в солянку в  конце варки можно добавить процеженный  огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Цвет –бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Консистенция – жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. Вкус и запах – приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Сборник рецептур

№ 776

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо  «Суп картофельный с мясными фрикадельками»

 

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	48.45	36.36
Морковь	4.55	3.64
Лук репчатый	4.36	3.64
или Лук-порей	4.36	3.64
Томатное пюре	0.91	0.91
Маргарин	0.91	0.91
Бульон №151	-	63.64
или Вода	63.64	63.64
Фрикадельки мясные №141	-	9

 

Технология приготовления и  оформления:

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Цвет – бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Консистенция – жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. Вкус и запах - приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Сборник рецептур

№ 777

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо  «Суп картофельный с рыбными фрикадельками»

 

 

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	48.45	36.36
Морковь	4.55	3.64
Лук репчатый	4.36	3.64
или Лук-порей	4.36	3.64
Томатное пюре	0.91	0.91
Масло растительное	0.91	0.91
Бульон №151	-	63.64
или Вода	63.64	63.64
Фрикадельки рыбные №778	-	9

 

Технология приготовления и  оформления:

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Цвет – бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Консистенция – жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. Вкус и запах – приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

 

Сборник рецептур

№ 814

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо  «Суп-пюре из зеленого горошка»

 

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Горошек зеленый консервированный	15.4	10
или Горошек зеленый сушеный	4	4
Морковь	2.5	2
Лук репчатый	7.1	6
Мука пшеничная	4	4
Масло сливочное	2	2
Молоко	15	15
Бульон №151	-	80
или Вода	80	80

 

Технология приготовления и  оформления:

Для гарнира  часть горошка зеленого кипятят  в собственном отваре. Лук и  морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный. Цвет – равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. Консистенция – немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. Вкус и запах – приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

 

 

2.3. Разработка технико-технологических карт супов

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

Борщ  с черносливом и грибами

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Борщ с черносливом и грибами, вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

Требования  к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Борщ с черносливом и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.