Разработка пакета нормативных документов горячего цеха ресторана по производству супов

 

Технологический процесс

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем  все протирают. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный ломтиками, и варят, затем добавляют пассерованные лук и корень петрушки, нарезанные соломкой, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5–10 мин до окончания варки щи заправляют пасерованной мукой, разведенной бульоном, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

При отпуске  в щи кладут отваренные мясо, яйцо, сметану  и посыпают зеленым луком.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый  срок хранения блюда Щи зеленые до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3  часа при температуре хранения не ниже 75°C .

Срок годности блюда «Щи зеленые» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48  час при температуре хранения от +2°С до +6°С .

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Щи зеленые должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: 

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет: 

Бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция: 

Жидкая, компонентов  в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах: 

Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические  показатели блюда Щи зеленые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

 

КМАНм, КОЕ/г,   не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечания
	БГКП (колиформы)	E.coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в  т.ч. сальмонеллы
5 х 1Е2	1,0	–	–	–	25

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Щи зеленые на 100 г продукта и выход 1220 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	3.59	5.02	3.95	68.57
1220 г	43.82	61.26	48.13	791.71

 

Технологическую карту составил:_______/ ______________________/

Заведующий  производством:___________ /_______________________/

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №4

Рассольник  по-россошански со шпиком

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Рассольник по-россошански.

Требования  к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  блюда Рассольник по-россошански, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

В качестве замены «Бульона говяжьего (заготовка)» рекомендуется использование бульона, полученного при приготовлении Грудинки отварной (заготовка).

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки на кг, нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Картофель	г	400	300	3000
Петрушка (корень)	г	80	60	600
Морковь	г	50	40	400
Лук репчатый	г	24	20	200
Лук-порей	г	53	40	400
Томатная паста	г	20	20	200
Огурцы солёные	г	62	60	600
Шпик	г	31	30	300
Бульон говяжий (заготовка)	г	750	750	7500
Перец-горошек	г	1	1	10
Соль поваренная	г	10	10	100
Лавровый лист	г	0.2	0.2	2
Грудинка говяжья  отварная (заготовка)	г	120	120	1200
Сметана 20%	г	100	100	1000
Выход готового блюда, г			120  / 1000  / 100

 

Технологический процесс

Шпик мелко  нарезают, затем растапливают и пассеруют на нём лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатную пасту. В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, а через 10–15 мин вводят припущенные огурцы, нарезанные соломкой и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки добавляют соль, перец горошком и лавровый лист.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют  в порционной посуде сразу после  приготовления. При отпуске в  рассольник кладут отварное мясо и сметану.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый  срок хранения блюда Рассольник по-россошански до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3  часа при температуре хранения не ниже 75°C .

Срок годности блюда «Рассольник по-россошански» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48  час при температуре хранения от +2°С до +6°С .

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Рассольник по-россошански должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид : 

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет : 

Бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция : 

Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах : 

Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические  показатели блюда Рассольник по-россошански должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Рассольник по-россошански на 100 г продукта и выход 1220 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	2.89	5.25	4.49	72.1
1220 г	35.21	64.04	54.82	834.81

 

Технологическую карту составил:_______________/ _____________/

Заведующий  производством:______________/___________________/

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №4

Солянка сборная мясная

 

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Солянка сборная мясная.

Требования  к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Солянка сборная мясная, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Запрещается использовать консервы с нарушением герметичности  банок, бомбажные, «хлопуши», банки  с ржавчиной, деформированные, без  этикеток.

В качестве замены «Бульона говяжьего (заготовка)» рекомендуется использование бульона, полученного при приготовлении Грудинки отварной (заготовка).

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Грудинка говяжья  отварная (заготовка)	г	50	50	500
Почки говяжьи  отварные (заготовка)	г	50	50	500
Сосиски	г	82	80	800
Лук репчатый	г	119	100	1000
Огурцы солёные	г	62	60	600
Каперсы консервированные	г	40	20	200
Маслины б/к	г	50	50	500
Томатная паста	г	50	50	500
Масло сливочное	г	24	24	240
Бульон говяжий (заготовка)	г	750	750	7500
Перец-горошек	г	1	1	10
Лавровый лист	г	0.2	0.2	2
Соль поваренная	г	10	10	100
Лимон (для сока)	г	16	10	100
Сметана 20%	г	100	100	1000
Петрушка (зелень)	г	14	10	100
Выход готового блюда, г			180  / 1000  / 100

Технологический процесс

В кипящий бульон закладывают пассерованные репчатый лук и томатную пасту, припущенные солёные огурцы, нарезанные соломкой, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, нарезанные соломкой, перец горошком, соль, лавровый лист и варят 5–10 мин.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют  в порционной посуде сразу после  приготовления. При отпуске в  в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленной  зеленью петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый  срок хранения блюда Солянка сборная мясная до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3  часа при температуре хранения не ниже 75°C .

Срок годности блюда «Солянка сборная мясная»  согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48  час при температуре хранения от +2°С до +6°С .

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Солянка сборная мясная должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид : 

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет : 

Бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция : 

Жидкая, компонентов  в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах : 

Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические  показатели блюда Солянка сборная мясная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

КМАНм, КОЕ/г,   не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечания
	БГКП (колиформы)	E.coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5 х 1Е2	1,0	–	–	–	25

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Солянка сборная мясная на 100 г продукта и выход 1280 г составляют: