Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Ноября 2012 в 14:38, курсовая работа
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.
Целью курсового проекта является разработка пакета нормативной документации горячего цеха ресторана по производству супов.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3
Глава 1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ПО ПРОИЗВОДСТВУ СУПОВ………………………………………………………4
1.1. Ресторанное хозяйство как объект исследования………………………….4
1.2. Характеристика работы горячего цеха…………………………………..….6
1.3. Технологический процесс приготовления супов…………………………10
Глава 2. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ПО ПРОИЗВОДСТВУ СУПОВ……………………...…14
2.1. Разработка меню для горячего цеха ресторана по производству супов...14
2.2. Разработка технологических карт………………………………………….15
2.3. Разработка технико-технологических карт……………………………..…25
2.4. Разработка калькуляционных карт на суповые изделия……………….…49
2.5. Технологическая инструкция и отраслевые стандарты горячего цеха по производству супов……………………………………………………………...54
2.6. Технические условия горячего цеха по производству супов…………….61
2.7. Спецификация оборудования горячего цеха……………………………...63
2.8. График работы горячего цеха………………………………………………65
ВЫВОДЫ…………………………………………………………………….…68
БИБЛИОГРАФИЯ…………………
Технологический процесс
Для гарнира часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук, петрушку и морковь нарезают, пассеруют в небольшом количестве бульона до готовности с остальным зеленым горошком, затем измельчают в блендере. Лук порей нарезают соломкой и пассеруют отдельно. Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.
Для соуса: в растопленное сливочное масло добавляют муку и пассеруют при непрерывном помешивании до получения кремового цвета, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60–70°С вливают часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп-пюре кладут пассерованный лук-порей и прокипячёный зелёный горошек.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Допустимый срок хранения блюда Суп-пюре из зелёного горошка до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C .
|
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на сна следующий день Запрещается! |
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Суп-пюре из зелёного горошка должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид :
Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный.
Цвет :
Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.
Консистенция :
Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая.
Вкус и запах :
Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические показатели блюда Суп-пюре из зелёного горошка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
КМАНм,
КОЕ/г, |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Примечания | ||||
БГКП (колиформы) |
E.coli |
S. aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||
5 х 1Е2 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
– |
25 |
|
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Суп-пюре из зелёного горошка на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
100 г |
1.83 |
3.62 |
12.73 |
89.33 |
1000 г |
18.28 |
36.17 |
127.34 |
857.14 |
Технологическую
карту составил:_______________
Заведующий
производством:______________/_
2.4. Разработка
калькуляционных карт на
Наименование продуктов |
Единица |
Вес |
Вес |
Цена |
Сумма, |
Свекла (Россия) |
г |
200 |
160 |
12 |
2.4 |
Капуста белокочанная (Россия) |
г |
150 |
120 |
20 |
3 |
Морковь (Россия) |
г |
50 |
40 |
20 |
1 |
Петрушка (корень) (Россия) |
г |
13 |
10 |
60 |
0.78 |
Лук репчатый (Россия) |
г |
48 |
40 |
20 |
0.96 |
Томатная паста «Золотое зёрнышко» 25%, 900 мл (Россия) |
г |
30 |
30 |
71.06 |
2.13 |
Масло подсолнечное «Ясново», 1 л (Россия) |
г |
20 |
20 |
94.8 |
1.9 |
Сахар-песок, 1 кг (Россия) |
г |
10 |
10 |
35 |
0.35 |
Уксус столовый 3% |
г |
16 |
16 |
13.28 |
0.21 |
г |
40 |
40 |
0 |
0 | |
Грибы Шампиньоны свежие (Россия) |
г |
30 |
28 |
104.49 |
3.13 |
Бульон грибной (заготовка) |
г |
750 |
750 |
3.8 |
2.85 |
Перец чёрный горошек «Трапеза», 250 г (Россия) |
г |
1 |
1 |
560.6 |
0.56 |
Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия) |
г |
10 |
10 |
84 |
0.84 |
Лавровый лист «Трапеза», 10 г (Россия) |
г |
0.2 |
0.2 |
800 |
0.16 |
Сметана «Домик в деревне» 20%, 230 г (Россия) |
г |
100 |
100 |
103.91 |
10.39 |
Общая стоимость сырьевого набора на 4 порц. |
30.67 | ||||
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порц. |
7.67 | ||||
Выход порции: 250/25 г | |||||
Наименование продуктов |
Единица |
Вес |
Вес |
Цена |
Сумма, |
Свекла (Россия) |
г |
150 |
120 |
12 |
1.8 |
Капуста белокочанная (Россия) |
г |
100 |
80 |
20 |
2 |
Картофель «Doréoc» Amandine, 2.5 кг (Франция) |
г |
213 |
160 |
59.4 |
12.65 |
Морковь (Россия) |
г |
50 |
40 |
20 |
1 |
Петрушка (корень) (Россия) |
г |
21 |
16 |
60 |
1.26 |
Лук репчатый (Россия) |
г |
36 |
30 |
20 |
0.72 |
Чеснок (Китай) |
г |
4 |
3 |
70.01 |
0.28 |
Томатная паста «Золотое зёрнышко» 25%, 900 мл (Россия) |
г |
30 |
30 |
71.06 |
2.13 |
Мука «Макфа» в/с, 2 кг (Россия) |
г |
30 |
30 |
21.31 |
0.64 |
г |
10.4 |
10 |
0 |
0 | |
Масло подсолнечное «Ясново», 1 л (Россия) |
г |
40 |
40 |
94.8 |
3.79 |
Сахар-песок, 1 кг (Россия) |
г |
10 |
10 |
35 |
0.35 |
Уксус столовый 3% |
г |
10 |
10 |
13.28 |
0.13 |
Перец красный (Нидерланды) |
г |
27 |
20 |
101.25 |
2.73 |
Бульон говяжий (заготовка) |
г |
700 |
700 |
3.8 |
2.66 |
Перец чёрный горошек «Трапеза», 250 г (Россия) |
г |
1 |
1 |
560.6 |
0.56 |
Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия) |
г |
10 |
10 |
84 |
0.84 |
Лавровый лист «Трапеза», 10 г (Россия) |
г |
0.2 |
0.2 |
800 |
0.16 |
Грудинка говяжья отварная (заготовка) |
г |
120 |
120 |
270.69 |
32.48 |
Сметана «Домик в деревне» 20%, 230 г (Россия) |
г |
100 |
100 |
103.91 |
10.39 |
Общая стоимость сырьевого набора на 4 порц. |
76.59 | ||||
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порц. |
19.15 | ||||
Выход порции: 30/250/25 г | |||||
Наименование продуктов |
Единица |
Вес |
Вес |
Цена |
Сумма, |
г |
132 |
100 |
0 |
0 | |
г |
270 |
200 |
0 |
0 | |
Картофель «Doréoc» Amandine, 2.5 кг (Франция) |
г |
200 |
150 |
59.4 |
11.88 |
Петрушка (корень) (Россия) |
г |
40 |
30 |
60 |
2.4 |
Лук репчатый (Россия) |
г |
36 |
30 |
20 |
0.72 |
Лук-резанец (Израиль) |
г |
38 |
30 |
168.5 |
6.4 |
Мука «Макфа» в/с, 2 кг (Россия) |
г |
20 |
20 |
21.31 |
0.43 |
Масло подсолнечное «Ясново», 1 л (Россия) |
г |
20 |
20 |
94.8 |
1.9 |
Яйцо столовое «Роскар» Экстра, 10 шт (Россия) |
г |
40 |
40 |
112.5 |
4.5 |
Бульон говяжий (заготовка) |
г |
750 |
750 |
3.8 |
2.85 |
Перец чёрный горошек «Трапеза», 250 г (Россия) |
г |
1 |
1 |
560.6 |
0.56 |
Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия) |
г |
10 |
10 |
84 |
0.84 |
Лавровый лист «Трапеза», 10 г (Россия) |
г |
0.2 |
0.2 |
800 |
0.16 |
Грудинка говяжья отварная (заготовка) |
г |
120 |
120 |
270.69 |
32.48 |
Сметана «Домик в деревне» 20%, 230 г (Россия) |
г |
100 |
100 |
103.91 |
10.39 |
Общая стоимость сырьевого набора на 4 порц. |
75.51 | ||||
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порц. |
18.88 | ||||
Выход порции: 30/250/25 г | |||||
Наименование продуктов |
Единица |
Вес |
Вес |
Цена |
Сумма, |
Картофель «Doréoc» Amandine, 2.5 кг (Франция) |
г |
400 |
300 |
59.4 |
23.76 |
Петрушка (корень) (Россия) |
г |
80 |
60 |
60 |
4.8 |
Морковь (Россия) |
г |
50 |
40 |
20 |
1 |
Лук репчатый (Россия) |
г |
24 |
20 |
20 |
0.48 |
Лук-порей (Нидерланды) |
г |
53 |
40 |
94.5 |
5.01 |
Томатная паста «Золотое зёрнышко» 25%, 900 мл (Россия) |
г |
20 |
20 |
71.06 |
1.42 |
Огурцы соленые (Россия) |
г |
62 |
60 |
88 |
5.46 |
г |
31 |
30 |
0 |
0 | |
Бульон говяжий (заготовка) |
г |
750 |
750 |
3.8 |
2.85 |
Перец чёрный горошек «Трапеза», 250 г (Россия) |
г |
1 |
1 |
560.6 |
0.56 |
Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия) |
г |
10 |
10 |
84 |
0.84 |
Лавровый лист «Трапеза», 10 г (Россия) |
г |
0.2 |
0.2 |
800 |
0.16 |
Грудинка говяжья отварная (заготовка) |
г |
120 |
120 |
270.69 |
32.48 |
Сметана «Домик в деревне» 20%, 230 г (Россия) |
г |
100 |
100 |
103.91 |
10.39 |
Общая стоимость сырьевого набора на 4 порц. |
89.21 | ||||
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порц. |
22.3 | ||||
Выход порции: 30/250/25 г | |||||