Разработка пакета нормативных документов горячего цеха ресторана по производству супов

 

 

Технические условия на изделие «Борщ украинский»

Наименование  показателей	Характеристика  показателей
Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет	Бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Технические условия на изделие «Щи зеленые»

Наименование  показателей	Характеристика  показателей
Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет	Бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Жидкая, компонентов  в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Технические условия на изделие «Рассольник по-россошански»

Наименование  показателей	Характеристика  показателей
Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет	Бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Жидкая, компонентов  в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Технические условия на изделие «Солянка сборная мясная»

Наименование  показателей	Характеристика  показателей
Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет	Бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Жидкая, компонентов  в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Технические условия на изделие «Суп картофельный с мясными фрикадельками»

Наименование  показателей	Характеристика  показателей
Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет	Бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Жидкая, компонентов  в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Технические условия на изделие «Суп картофельный с рыбными фрикадельками»

Наименование  показателей	Характеристика  показателей
Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет	Бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Жидкая, компонентов  в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Технические условия на изделие «Суп-пюре из зелёного горошка»

Наименование  показателей	Характеристика  показателей
Внешний вид	Компоненты  в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный.
Цвет	Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.
Консистенция	Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая.
Вкус и запах	Приятный с  ароматом компонентов в составе  супа, вкус в меру острый, соленый. Без  посторонних примесей и порочащих признаков.

 

2.7. Спецификация  оборудования горячего цеха

 

Спецификация  оборудования

УТВЕРЖДАЮ___________

№	Обозначение	Наименование	Кол.
1	С – 7АЛ	Стол со встроенной моечной ванной	1
2	СПСМ – 1	Стол производственный	2
3	ПЭСМ – 2	Плита электрическая	1
4	СЭСМ – 0,5	Сковорода электрическая	1
5	ШЖЭСМ – 2К	Шкаф жарочный	1
6	ВМ1 – 1СМ	Стол со встроенной моечной ванной	1
7	ПУ – 0,6	Привод универсальный	1
8	СПП	Стеллаж передвижной	1
9	ВСМ – 210	Вставки секционные	3
10	ШХ – 0,4М	Шкаф холодильный	1
11	КНЭ – 25	Кипятильник	1

 

Заведующий  производством:______________/___________________/

2.8. График  работы горячего цеха

 

УТВЕРЖДАЮ______________

График выхода на работу работников

 горячего  цеха

 

 

Заведующий  производством:______________/___________________/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ

 

В данном курсовом проекте была составлена нормативная документация на суповые изделия горячего цеха ресторана.

Сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативными документами для предприятий общественного питания. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, на процентов отходов, установленных по сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

На все блюда  с новой рецептурой и фирменные  блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия следующая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

В технологических  картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порцнй или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной  форме на плотном картоне, подписываются  директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное списание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению. сдаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила сдачн блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЯ

 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария.: Учебник для проф. техникумов. - М.: Экономика, 1978. - 295 с.
2. Апет Т.К. Первые блюда. – Мн.: ООО "Хэлтон", 1996.- 336 с.- 16 ил.
3. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: С чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Мирополский, Г.М. Мумрикова. – М.: Наука; Флинта, 2002. – 184 с.
4. Вольф И. Современный этикет / И. Вольф. – М.: Изд. дом «Кристина», 2000.
5. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: учебник для технол. отд-ний техникумов. - М.: Экономика, 1985. - 256 с.
6. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.
7. Куткина М.Н. , Карцева Н.Я., "Технология производства продукции общественного питания" – СПб: Изд. Санкт-Петербургского торгово-экономического ин-та, - 2008.-31
8. Леонтьева Н. В., Чернова Е.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие. – СПб.:ТЭИ, 2001 – 47с.
9. Леонтьева Н.А., Чернова В.Е. Методические указания по составлению нормативной документации. ч.1. – СПб.ТЭИ. 2001 – 56с.
10. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.
11. Онохин Ю.И. Технология приготовления супов. – Ижевск: Удмуртия, 1983.-152 с.
12. Павлов А.В. Сборник рецептур кулинарных изделий, Гидрометеоиздат., 1998
13. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. проф.-техн. училищах и непосредственно на производстве. - М.: Экономика, 1985. - 240 с.
14. Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
15. Сборник должностных инструкций работников торговли и общественного питания / сост. М,А. Татарников. – М.: ИФРА-М, 2005.–336 с.
16. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. – М.: ЭКСМО, 2005. – 336 с.
17. СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". – М.: Минздрав России, 2002
18. Справочник руководителя предприятия общественного питания – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 2000.
19. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2005. – 367 с.
20. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. - М.: Экономика, 1988. - 127 с.
21. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. Учеб. Пособие для проф.-техн. училищ. - М.: Экономика, 1982. - 176 с.