Разработка пакета нормативных документов горячего цеха ресторана по производству супов

 

 МИНИСТЕРСТВО СПОРТА, ТУРИЗМА  И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

Федеральное государственное  образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

Кафедра социально-экономических дисциплин,

сервиса и туризма

 

 

Специальность:                                                Специализация: «Детско-

«Рекреация  и спортивно-                               юношеский туризм и

оздоровительный туризм»                             краеведение»

 

 

 

 

 

Группа 

     Рег.№___

 

 

РАЗРАБОТКА  ПАКЕТА НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ПО

ПРОИЗВОДСТВУ  СУПОВ

 

 

 

                                                                              Допустить к защите

                                                                                    Зав. кафедрой СЭДСиТ

                                                                         д.п.н. профессор

                               _____________

                                                  «__»________2012 г.

 

                                                                                    Научный руководитель

                                                                                     старший преподаватель

                                                                           кафедры СЭДСиТ

                                                                           ______________

 

 

 

 

Набережные Челны – 2012

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3

Глава 1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ПО ПРОИЗВОДСТВУ СУПОВ………………………………………………………4

1.1. Ресторанное хозяйство как объект исследования………………………….4

1.2. Характеристика работы горячего цеха…………………………………..….6

1.3. Технологический процесс приготовления супов…………………………10

Глава 2. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ПО ПРОИЗВОДСТВУ СУПОВ……………………...…14

2.1. Разработка меню для горячего цеха ресторана по производству супов...14

2.2. Разработка технологических карт………………………………………….15

2.3. Разработка технико-технологических карт……………………………..…25

2.4. Разработка калькуляционных карт на суповые изделия……………….…49

2.5. Технологическая инструкция и отраслевые стандарты горячего цеха по производству супов……………………………………………………………...54

2.6. Технические  условия горячего цеха по производству  супов…………….61

2.7. Спецификация оборудования горячего цеха……………………………...63

2.8. График работы  горячего цеха………………………………………………65

ВЫВОДЫ…………………………………………………………………….…68

БИБЛИОГРАФИЯ………………………………………………………………70

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное  питание - важная отрасль народного  хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

По причине  того, что сегодня рестораны стали особенно популярны и востребованы среди потенциальных клиентов, а особенной конкуренции среди них не наблюдается, можно сделать логичный вывод о перспективах подобных заведений. Современные рестораны создаются по принципу "все для клиентов", то есть, речь идет уже не просто о качестве продукции, но и о качестве сервиса.

Важнейшим показателем  организованной работы предприятия общественного питания является грамотная разработка пакета нормативной документации. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

Приложения  к Сборнику содержат таблицы расчета  расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и  кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке  продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами.

Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.

Целью курсового  проекта является разработка пакета нормативной документации горячего цеха ресторана по производству супов.

Работа состоит  из введения, теоретической и практической главы, выводов, библиографии и приложения.

 

 

Глава 1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ПО ПРОИЗВОДСТВУ СУПОВ

 

1.1. Ресторанное  хозяйство как объект исследования

 

Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений [11, с.69].

Как правило, во всем мире рестораны подразделяют на три типа: VIP-рестораны, высший и первый классы. Каждый тип заведений должен обладать определенным набором характеристик. Сегодня, чаще всего применяют более понятную, классификацию заведений: элитные, рестораны средней руки и фаст-фуды.

Для элитных  ресторанов характерны следующие отличительные особенности – авторский дизайн, роскошный и изысканный интерьер, высокий уровень обслуживания, большой ассортимент оригинальных и фирменных блюд, эксклюзивная винная карта и, естественно, высокие цены, которые делают рестораны такого типа доступными лишь для людей, располагающими достаточными финансовыми возможностями. Рестораны средней руки за более умеренные финансовые траты также предлагают клиентам достаточно богатое меню, уютную атмосферу и достойное обслуживание. Рестораны первого класса или фаст-фуда предлагают стандартный выбор блюд, низкие цены, и преимущественно, самообслуживание. Этот тип заведений – очень популярен среди молодежи.

В зависимости  от месторасположения различают [11, с.69]:

• городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;
• вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;
• вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;
• рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов;
• рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.

Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить). Следует отметить, что restaurant в американском английском – любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.

Зачастую более крупные  предприятия (например, гостиницы) имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы [11, с.70].

 

 

 

 

1.2. Характеристика  работы горячего цеха

 

Горячий цех  является основным цехом ресторана, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюла поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю [19, с.114].

Горячий цех  занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех  должен иметь удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам [19, с.115]:

• виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий: из яиц и творога: из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, вареные, заученные;
• характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• назначению - для диетического, шкального питания и др.;
• консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов. стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться но технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная  программа горячего цеха составляется ш основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23Сº, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1-2 м/с); относительная влажность – 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, плошадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола [19, с.116].

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово- технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, например, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическими: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, пароконвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости  от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод И-Н, машина для приготовления картофельного  пюре).

В горячем цехе для удобства организации процессов  приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых, вторых блюд, гарниров и соусов.

Секционное  модулированное оборудование экономит производственную плошадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарке продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.