Проблема витаминизации продуктов питания и сохранность витаминов в технологической обработке и хранении пищи

ФГОУ  ВПО Санкт-Петербургская Государственная  Академия Ветеринарной Медицины 

Кафедра биохимии 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат

на тему: 

Проблема  витаминизации продуктов  питания и сохранность  витаминов в технологической  обработке и хранении пищи. 
 
 
 
 
 
 

Выполнила:

Студентка 2 курса, 1 группы ВСЭ

Басманова Е.С.

Преподаватель:

Волонт  Л.А. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Санкт-Петербург  – 2008 г.

Содержание: 

1. Введение

2. Процессы витаминизации:

• Молоко и молочные продукты, йогурты
• Мука, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
• Безалкогольные напитки

3. Стабильность  витаминов

4. Приложения 
Введение. 

   Аспекты обогащения продуктов  питания массового  потребления.

   Недостаточное потребление витаминов и необходимых  микроэлементов продолжает оставаться серьезной проблемой во всем мире - как в промышленно развитых, так и в развивающихся странах.

   Массовые  обследования населения России, регулярно  проводимые Институтом питания РАМН в различных регионах страны, свидетельствуют  о существенных отклонениях в  питании практически всех групп  населения, что крайне отрицательно сказывается на здоровье нации: сокращается средняя продолжительность жизни, снижается производительность трудоспособного населения и устойчивость к заболеваниям.

   К числу  наиболее распространенных в России и опасных для здоровья нарушений  питания относится повсеместный и глубокий дефицит витаминов. Витамины являются незаменимыми пищевыми веществами, которые абсолютно необходимы для осуществления нормального обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и вредных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций. Организм человека не способен синтезировать витамины и запасать их впрок, они должны поступать с пищей регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности человека.

   Обобщение всех имеющихся данных Института  Питания РАМН, базирующихся на результатах  клинико-биохимических обследований нескольких тысяч человек в различных  регионах позволяет заключить, что  недостаток витамина С выявляется у 80-90% обследуемых людей, а глубина дефицита этого витамина достигает 50-80%. 40-80% испытывают недостаток витаминов В1, В2, В6, РР и фолиевой кислоты; 40-55% людей испытывают недостаток каротина. Это позволяет следующим образом охарактеризовать ситуацию с обеспеченностью детского и взрослого населения страны витаминами:

• витаминный дефицит носит характер сочетанной недостаточности витаминов С, группы В и каротина, т.е. является полигиповитаминозом ;
• является постоянно действующим неблагоприятным фактором , т. е. носит всесезонный характер
• выявляется практически среди всех групп населения во всех регионах страны;

 

   Таким образом недостаточное  потребление микронутриентов  является массовым, постоянно-действующим  фактором, отрицательно влияющим на здоровье, рост, развитие и  жизнеспособность всей нации.

   Помимо очевидных, приведенных выше последствий массового  дефицита микронутриентов, он приводит также к прямым убыткам в национальной экономике. Продуманная политика в  области здорового питания и  результаты реализации проектов витаминизации продуктов массового потребления позволяют сохранить средства для финансирования других экономических программ.  

   Критерии  обогащения основных продуктов питания 

   Добавление  витаминов, минералов и микроэлементов в основные продукты питания позитивно  зарекомендовало себя в целом ряде стран в течение многих лет. Данный метод признан эффективным для корректировки дефицита микронутриентов. Его использование не требует активного участия потребителя, охватывает при этом широкие слои населения и является наиболее экономически выгодным.

   При выборе продуктов питания, подлежащих обогащению микронутриентами, можно руководствоваться  национальными особенностями потребления  того или иного продукта питания, а также следующими соображениями.

• продукт должен потребляться регулярно и быть универсальным.
• продукт должен производиться промышленным путем.
• ежедневное потребление не должно сильно варьироваться
• микронутриент не должен изменять основные свойства обогащаемого продукта
• возможность достижения равномерного распределения питательных веществ в массе продукта
• обеспечение соответствующей стабильности и биодоступности микронутриентов
• обогащение должно быть экономически выгодным
• продукт должен содержать от 1/3 до половины суточной потребности организма человека в витаминах.

 

   Возможные продукты массового потребления  для обогащения микронутриентами:

   Исходя из данных Института питания РАМН, которые  выявили недостаточность основных микронутриентов среди населения  России могут обогащаться витаминами следующие продукты массового потребления:

• Молоко. Может обогащаться витаминной смесью 730/4 (12 витаминов), витаминной смесью Н33053 (10 витаминов), витаминами А и D.
• Мука/хлеб. Обогащение пшеничной муки витаминными смесями Ровифарин (витамины группы В и железо).
• Жиры и масла . Могут рассматриваться как хорошие носители для жирорастворимых витаминов А и D. Маргарин обогащается витамином А в около 24 странах мира.
• Напитки (соки, нектары, сокосодержащие напитки, сухие витаминизированные напитки) обогащаются различными многокомпонентными витаминными смесями, а также антиоксидативными витаминами А,С,Е.

 

   Процессы  витаминизации: 

   МОЛОКО  И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ЙОГУРТЫ 

   Молоко и  молочные продукты являются важнейшими продуктами питания, которые рекомендуется  употреблять ежедневно, особенно детям дошкольного возраста, школьникам и подросткам. Молоко и молочные продукты хорошо сбалансированы и легко усваиваются организмом, богаты высококачественным полноценным белком, содержат необходимые для жизнедеятельности жирные кислоты, иммуноглобулины, витамины и микроэлементы.

   Микронутриентный  состав цельного коровьего молока, приведенный ниже, показывает, что  молоко является отличным источником кальция (1 литр покрывает суточную потребность) и витамина В2 (60-100% от суточной потребности), хорошим источником витамина А (10 - 24%) и витамина D (5-40%). Однако, питательная ценность молока значительно колеблется в зависимости от сезона, состава кормов; существенные потери микронутриентов, особенно витаминов, возникают в ходе технологической обработки молока: стерилизации, пастеризации, нормализации, сепарировании, сушке и т.п. Одним из самых оптимальных путей восстановления и увеличения питательной ценности молока и молочных продуктов является их обогащение.  

   CОДЕРЖАНИЕ  МИКРОНУТРИЕНТОВ  В КОРОВЬЕМ ЦЕЛЬНОМ  МОЛОКЕ (3.3% жирности)

 

   ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА

   Принимая  во внимание важную роль молочных продуктов  в питании детского и взрослого  населения, и тот факт, что традиционно  молочные продукты ассоциируются в  сознании с полезными, "здоровыми" продуктами, наиболее перспективным продуктом для обогащения признано питьевое молоко путем добавления сбалансированных стабильных поливитаминных комплексов.

   Проведенная Институтом питания РАМН, другими  организациями проработка различных  предложений позволяет рекомендовать в качестве одного из наиболее оптимальных, как с медицинской, так и социально-экономической точек зрения, использование поливитаминного премикса 730/4 для обогащения молока и молочных продуктов.

   Премикс 730/4 представляет собой смесь 12 основных необходимых человеческому организму витаминов с молочным сахаром (лактозой), предназначенную для обогащения витаминами молока и кисломолочных продуктов. Соотношение витаминов в премиксе строго соответствует потребностям в них человека. Добавление премикса к молоку в количестве 750 г премикса на 1000 л молока обеспечивает удовлетворение одним стаканом молока (200 мл) половины среднесуточной потребности человека практически во всех витаминах и полностью гарантирует от возможности их избыточного потребления.

   Добавление  премикса перед пастеризацией и  стерилизацией молока гарантирует  микробиологическую чистоту последнего и не оказывает какого-либо влияния  на вкус и другие показатели его  качества.

   Лабораторные  и натурные исследования, проведенные Институтом Питания РАМН, свидетельствуют о высоких вкусовых качествах молока, обогащенного премиксом 730/4, полной его безопасности и высокой эффективности как средства массовой профилактики полигиповитаминозов и восполнения недостаточного потребления витаминов практически у любых возрастных и профессиональных групп населения. ВНИИ молочной промышленности совместно с Институтом питания РАМН разработаны рецептуры, технологии и нормативно-технологическая документация на молоко и кисломолочные продукты, обогащенные поливитаминным премиксом 730/4.  

   ВИТАМИНИЗАЦИЯ ОБЕЗЖИРЕННОГО СУХОГО МОЛОКА

   Жирорастворимые витамины А и D, которые удаляются  из обезжиренного молока одновременно с дальнейшим отделением жира и могут  быть возвращены в обезжиренное сухое  молоко непосредственно в процессе его приготовления. Для этого могут использоваться те же витамины и смеси, как и для цельного и обезжиренного молока. 

   Методы  добавления витаминов

   Влажный процесс:  
1. Масляные формы витаминов А и D разбавляются десятикратным количеством теплого (40-50°С) гидрогенизированного орехового масла. Полученное масло гомогенизируется с 50-ти кратным количеством свежего обезжиренного молока или 15-ти кратным количеством сгущенного обезжиренного молока. Перед распылительной сушкой требуемое количество данного высокожирного премикса добавляется к основному количеству жидкого обезжиренного молока или концентрата. Данный премикс также можно вводить дозирующим насосом в поток сгущенного молока, перекачиваемого в камеру сушки. 
2. Сухие, диспергируемые в воде витамины А и D или витаминные премиксы предварительно растворяются в 20 частях теплого обезжиренного молока и после этого вносятся в основную массу обезжиренного или сгущенного молока перед распылительной сушкой.

   Сухой процесс:  
В этом случае обогащение порошка может проводится следующим способом. Сначала готовят предварительную сухую концентрированную смесь, смешивая витаминный премикс (отдельные витамины в сухом виде) с порошком обезжиренного молока (в пропорции от 1:10 до 1:100). Обогащают продукт, внося в основную массу обезжиренного молочного порошка аликвотную часть премикса. При использовании соответствующего измерительного оборудования и смесителей процесс смешивания может вестись непрерывно.

   Уровень обогащения:  
Сухое молоко может считаться обогащенным, если дневная порция в 40-80 г содержит 25-50% от рекомендуемой суточной потребности в витаминах. 

   ВИТАМИНИЗАЦИЯ ЙОГУРТА

   Обогащение  йогурта витаминами, особенно если йогурт производится из обезжиренного  молока, - широко распространенная практика. Витамины могут вносится в молоко перед ферментацией с использованием способов, указанных выше. Обогащение молока витаминами не оказывает влияния на культуры микроорганизмов, используемых для ферментации. Внесенные витамины также не влияют на вкус, запах, консистенцию или цвет йогурта

   .

   СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

     

   Витамины  могут добавляться в виде сухого премикса вместе с другими сухими сыпучими компонентами перед производством или, в качестве альтернативы, объединяться с фруктовой массой или ароматизатором и вноситься в конечной стадии производства.

   Предпочтительно вносить витамины на возможно поздней  стадии, но это не всегда осуществимо  из-за схемы процесса или сложности отслеживания точности дозирования.