Птица как продукт питания

Яичная  продуктивность. Для получения пищевых яиц используют кур яичных кроссов. При этом кур-несушек содержат без петухов. Куры несут неоплодотворенные яйца, которые по пищевым достоинствам не отличаются от оплодотворенных. Размещая в птичнике только кур, получают больше яиц и сокращают затраты кормов.Кроме куриных яиц в питании человека используют перепелиные яйца, которые характеризуются повышенной питательностью и, по мнению многих специалистов, обладают лечебными свойствами. Перепелиные яйца свободны от лейкоза. На их основе готовят сыворотки для вакцин. Значительно реже в питании людей используют яйца цесарок. Яйца других видов сельскохозяйственной птицы использовать в питании людей нецелесообразно, так как они необходимы для инкубации и вывода молодняка, выращиваемого на мясо.

По  морфологическим  признакам, химическому  составу и физиологическим свойствам яйца различаются в зависимости от вида, возраста, уровня кормления и генетических особенностей птицы (табл.1).

Яйца  птиц – единственный продукт животного происхождения, который получают в «природной паковке» - скорлупа, которая служит барьером, препятствующим проникновению внутрь яйца микроорганизмов. Она состоит на 95 % из неорганических соединений, в основном из солей кальция. В скорлупе имеются поры, через которые проходит воздух, необходимый для  развития эмбриона. Обычно яйцо имеет овальную форму с круглым концом с одной стороны и заостренным с другой.

Строение  куриного яйца: Яйца птиц – единственный продукт животного происхождения, который получают в «природной паковке» - скорлупа, которая служит барьером, препятствующим проникновению внутрь яйца микроорганизмов. Она состоит на 95 % из неорганических соединений, в основном из солей кальция. В скорлупе имеются поры, через которые проходит воздух, необходимый для  развития эмбриона. Обычно яйцо имеет овальную форму с круглым концом с одной стороны и заостренным с другой. 

Строение  куриного яйца:1 — надскорлупная пленка; 2 —скорлупа; 3 — поры; 4— подскорлупная оболочка; 5 —белковая оболочка; 6— наружный слой жидкого белка; 7—наружный слой плотного белка; 8— градинки; 9 — воздушная камера (пуга);10—внутренний слой жидкого белка; 11 — внутренний слой плотного белка; 12— желточная оболочка; 13 — светлый слой желтка; 14 — темный слой желтка; 15 — латебра; 16 — зародышевый диск

Благодаря такому строению содержимое яиц стерильно, если они снесены здоровыми птицами  в оптимальных условиях содержания, и яйца способны достаточно длительно храниться. Так, яйца цесарок при температуре 4—6 °С сохраняются свежими более 90 дней. Соотношение белка, желтка и скорлупы зависит от вида, возраста, породы и продуктивности, условий содержания и кормления.

В яйцах кур содержится 6 весовых частей белка – 54- 60 %, 3 желтка – 28-32 % и 1 часть скорлупы – 11-14 % . В яйцах молодых кур содержится меньше желтка и больше белка, а с возрастом масса желтка увеличивается.

Основную  массу съедобной  части яйца составляет белок. Он состоит из 4-х неоднородных по плотности слоев: наружного жидкого – 23 %, наружнего плотного -57 %, внутреннего жидкого – 17 % и внутреннего плотного – 3 %.

В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слой  состоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами – градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

При хранении яиц белок постепенно разжижается и становится водянистым.

Белок заключен в белочную оболочку, которая плотно прилегает к подскорлупной оболочке и только в области тупого конца яйца эти оболочки расходятся, образуя воздушную камеру.

Наиболее  важная часть в  пищевом отношении  – желток. Это густая масса, заключенная в тонкую прозрачную оболочку. Желток представляет собой шар неправильной формы и удерживается в центре яйца градинками, которые прикреплены с одной стороны к поверхности желтка, а с другой переплетены с волокнами в белке. На поверхности желтка находится зародышевый диск, представляющий собой небольшое белковое пятно диаметром 3-5 мм.

Цвет  желтка может быть от бледно-желтого до темно-оранжевого, что обусловлено содержанием в нем каротиноидов, поступающих в организм с кормами.Желток состоит из чередующихся темно-желтых и и светло-желтых слоев. В центре желтка расположена более светлая латебра.

    Скорлупа  – известковая оболочка, которая состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть скорлупы, и наружного, или губчатого. Толщина скорлупы колеблется от 0,311 до 1,588 мм и зависит от вида птицы. Скорлупа пронизана многочисленными порами.

    Скорлупа  предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета.

    Цвет  скорлупы зависит от вида и породы птицы. У кур яичных пород она белая, у мясных – имеет различные оттенки - от соломенно-желтого до коричневого.

    Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной оболочкой (кутикулой),  состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. В процессе хранения кутикула разрушается,а поверхность яйца по мере старения становится блестящей.

Птичье  яйцо состоит из желтка, белка и скорлупы. По массе желток в яйце составляет около одной трети. Форма желтка почти шарообразная. Снаружи он покрыт тонкой, но прочной трехслойной желточной оболочкой. В среднем в яйце 32 % желтка, 56 % белка, 12 % скорлупы.  В желтке куриного яйца содержится около 17 % протеинов, более 32 % липидов, 1% углеводов и чуть больше 1 % минеральных веществ и 49 % воды. В желтке яйца водоплавающей птицы содержание липидов достигает 36 %, что связано с условиями ее размножения. За счет липидов птичье яйцо имеет высокую калорийную ценность. В 100 г  желтка куриных яиц содержится 1600 кДж энергии, в 100 г белка – только 214 кДж, а в среднем в 100 г яйцемассы – 660 кДж энергии.Белок по массе в два раза больше желтка. По консистенции белок также неоднороден и состоит из четырех слоев – наружный жидкий, средний плотный, средний жидкий и внутренний плотный. Белок яйца содержит 88 % воды, более 10 % протеинов, 1 % углеводов и менее 1 % минеральных веществ. В белке содержатся водорастворимые витамины, а также лизоцим – антимикробное вещество, способное убивать микробы или задерживать их развитие.

Биологическая ценность белков яиц  очень высока, что обусловливается содержанием в них практически всех незаменимых аминокислот, необходимых для питания человека в оптимальном соотношении. Усвояемость организмом человека питательных веществ, содержащихся в яйце, почти стопроцентная. 

По  последним данным экспертов по питанию  человеку рекомендуется  употреблять 12-14 яиц  в неделю. 
 
 
 
 
 
 
 

Число яиц, снесенных самкой за определенный отрезок времени, называют яйценоскостью. Это – основной селекционируемый признак и решающий показатель яичной продуктивности не только птицы яичного направления (яичные куры, отдельные яичные породы уток, перепела), но и птицы мясного направления (мясные куры и утки, индейки, гуси, цесарки и др.), так как определяет ее плодовитость, т.е. в конечном счете количество мяса, получаемого от потомства одной самки. По уровню яйценоскости за полный продуктивный период на первое место следует поставить кур яичных пород и кроссов (за год в среднем они сносят около 300 яиц).

Все виды сельскохозяйственной птицы с возрастом, как правило, снижают яйценоскость на 10-15 % и более.

Яичная  продуктивность обусловлена в основном факторами внешней среды и в меньшей степени генетическими факторами. Коэффициент наследуемости яйценоскости кур в среднем составляет 20-25 %, что существенно осложняет племенную работу на повышение этого признака.

Различают яйценоскость на среднюю  несушку,  яйценоскость на начальную несушку, а также яйценоскость на выжившую несушку.

Яйценоскость на среднюю несушку за определенный период (за месяц, за год) рассчитывают путем деления валового сбора яиц по стаду птицы на среднее поголовье за этот же период

Яйценоскость на начальную несушку находят делением валового сбора яиц по стаду на начальное поголовье. Начальное поголовье определяется количеством ремонтного молодняка, переведенного во взрослое стадо. Яйценоскость на начальную несушку всегда меньше яйценоскости на среднюю несушку. Это связано с постоянным отходом птицы вследствие падежа и вынужденной отбраковки. Однако чем выше сохранность поголовья, тем меньше разность между этими двумя показателями яичной продуктивности. Таким образом, яйценоскость на начальную несушку характеризует не только количество снесенных яиц, но и  сохранность поголовья. Поэтому яйценоскость на начальную несушку все чаще применяется при оценке яичной продуктивности.

Яйценоскость на выжившую несушку учитывают только в племенных хозяйствах, где ведется индивидуальный учет яйценоскости. Для этого суммируют количество яиц, снесенных каждой несушкой, дожившей до конца учетного периода, и делят на число выживших несушек. 
 

Интенсивность яйценоскости- один из наиболее распространенных показателей в птицеводстве. Ее обычно определяют по стаду за различные периоды времени – день, неделю, месяц, год. Для этого валовой сбор яиц за определенный  период делят на число птицедней за этот же период и умножают на 100.

Масса яиц -второй по значимости селекционный признак, имеющий наибольшее экономическое значение при производстве яичной продукции. У кур масса яиц наследуется лучше, чем яйценоскость. Коэффициент наследуемости массы куриных яиц в среднем равен 45-50 %. Величина этого показателя в значительной степени зависит от вида птицы, породы и кросса, условий кормления и содержания. Большое влияние на массу яиц оказывает возраст птицы и живая масса в пределах породы, кросса. Молодые куры в начале яйцекладки несут мелкие яйца массой 40-45 г. С возрастом при росте живой массы увеличивается и  масса сносимых яиц, достигая средней величины к годовалому возрасту 65 г, а у некоторых кроссов 70 г  и выше.

Яичная масса -комплексный показатель яичной продуктивности иопределяется произведением количества яиц на их массу. Куры современных коричневых кроссов за год производят по 18-20 кг яичной массы, что в 9 раз больше массы самой несушки. У перепелов этот показатель значительно больше – 20 раз.

Косвенным, но весьма важным с экономической  точки зрения показателем яичной продуктивности являются затраты корма на единицу продукции – на 10 яиц или на 1 кг яичной массы. На лучших предприятиях нашей страны, специализированных на производстве пищевых яиц, они составляют соответственно 1,4 и 2,3 кг. 

Мясная  продуктивность характеризуется живой массой и мясными качествами птицы в убойном возрасте, а также пищевой ценностью мяса. Мясо — один из жизненно необходимых продуктов питания служащий источником полноценных белков и животного жира, а также минеральных веществ и витаминов. Мясо птицы отличается высокой питательной ценностью, отличными диетическими и вкусовыми качествами. Протеина в мясе птицы примерно такое же количество, как в свинине и баранине. Содержание незаменимых аминокислот значительно больше, чем в мясе других животных. Жир мяса птицы весьма высокопитательный, так как содержит больше олеиновых! кислот, чем стеариновых. Особое значение для развития мясного птицеводства имеют низкие затраты корма на единицу прироста, мясная скороспелость, высокое качество мяса и мобильность отрасли.  
 
 

Мясная  продуктивность  характеризуется живой массой и мясными качествами молодняка в убойном возрасте, а также пищевыми достоинствами – качеством мяса. Мясо птицы является ценным диетическим продуктом. Для его производства выращивают молодняк кур мясных пород и кроссов, а также уток, гусей, индеек, перепелов, цесарок и других видов сельскохозяйственной птицы.

Химический  состав мяса, один из объективных показателей  его питательной ценности, у разных видов птицы неодинаков. 

Лучшими питательными свойствами обладает мясо кур и индеек, причем по содержанию в нем белков и соотношению их с жиром наилучшие показатели имеет молодняк птицы этих видов. Мясо кур и индеек более светлое, у водоплавающей птицы оно красного цвета. Окраска мяса водоплавающей птицы не зависит от местоположения и функции мышц. У кур и индеек цвет мышечной ткани различен: грудные мышцы и мышцы крыла имеют белую окраску, а ножные мышцы и мышцы осевого скелета — темную.  

  Белое мясо биологически более ценное. Биологическая полноценность мяса птицы прежде всего определяется полноценностью его белков, то есть содержанием и соотношением в них незаменимых аминокислот. Незаменимыми являются такие аминокислоты, как метионин, треонин, валин, лейцин, изолейцин, триптофан, фенил-аланин, лизин, гистидин и др.