Технология продуктов общественного питания

 

Рефераты

Одноклассники

Рефераты

Новости

 

  
 

Например: реферат  по истории

 

Вот, что мужчинам нравится в женщинах больше всего!  

Женщины хотят  БОЛЬШОЙ размер?  

Семь признаков  женской измены  
 

Предприятие общественного  питания (Автор: Tanyaol)

(  скачать реферат в архиве ) 
 
 

Файл 1

Российская коллекция  рефератов (с) 1996. Данная работа является неотъемлемой частью универсальной  базы знаний, созданной Сервером российского  студенчества - http://www.students.ru . 

Содержание 

-1- Введение...................................................................................................3 

-2-Характеристика  предприятия общественного питания  .................................3

Принципы и  организация ..............................................................................3

Освещение...................................................................................................4

-Естественное  освещение..................................................................................4

-Искусственное  освещение................................................................................5

Отопление...................................................................................................5

Вентиляция..................................................................................................5

Санитарные требования к очистке предприятий. ................................................6

Реклама. ......................................................................................................7 

-3- Организация  работы предприятия...............................................................7

Оперативное планирование. ...........................................................................7  

-4- Материальная  ответственность на предприятии...........................................8

Общие основания  и условия материальной ответственности  работников................8

Обязанности владельца  или уполномоченного ним органа

работников по сохранению имущества...........................................................9

Материальная  ответственность в пределах среднего месячного заработка...............9.

Случаи ограниченной материальной ответственности работников.........................9

Случаи полной материальной ответственности...................................................9

Письменные договора о полной материальной ответственности..........................10 

-5- Торгово - технический  процесс работы предприятия и  соблюдение безопасности условий  труда..............................................................................................10

Инструкция по охране труда для повара .........................................................10

Инструкция по охране труда для бармена........................................................12

Инструкция по охране труда для официанта.....................................................14

Положение об организации  работы по охране труда на рабочих  местах..................15

Типовые правила  пожарной безопасности.........................................................17

Источники снабжения ..................................................................................18

Приемка продовольственных  товаров. ............................................................19 

-6- Производственная  программа и товарооборот. .............................................20

Структура сырья  и товаров в ценах поставщика за январь 2003г.........................20

Товарооборот  и его состав. ............................................................................21

Штатное расписание .....................................................................................22

Трудовые показатели за январь 2003г. .............................................................22

Смета издержек производства и обращения за январь 2003г................................23

Анализ экономического раздела.....................................................................23 

-7- Организация  рабочего места......................................................................24

Холодный цех. ............................................................................................24

Овощной цех...............................................................................................25

Цех доработки  полуфабрикатов.....................................................................25

Горячий цех...............................................................................................25

Структура производственных цехов................................................................26 

-8- Приготовление  блюд ................................................................................26 

-9- Организация  обслуживания посетителей. .............................................27

Порядок обслуживания. ................................................................................27

Встреча гостей. ...........................................................................................28 

-10- Ассортимент  блюд на предприятии...........................................................29

Меню..........................................................................................................29

Последовательность  расположения закусок, блюд, и напитков в меню..................30

Типы меню..................................................................................................31

Подготовка зала к обслуживанию. ...................................................................32 

-11 -Эстетика  в общественном питании...........................................................33

Правила подачи блюд ...................................................................................33 

-12-Защита прав  потребителей......................................................................36

Сертификация  предприятия...........................................................................36

Порядок проведения сертификации услуг общественного  питания.......................37

Инспекционный контроль за сертифицированными услугами.............................37 

Заключение..................................................................................................40 

Литература: ................................................................................................... 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

-1- Введение. 

Пища-основа жизни  человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: "Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться". "Уметь питаться" ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В ленинградском  областном коммерческом лицее помимо других специальностей преподается  курс кулинарии и технологии приготовления и производства изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

В прошлые века русский народ отличался крепким  здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало  музыку. Изобразительные искусства  появились как следствие потребности  человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло "кухонное" искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. 
 

-2-Характеристика  предприятия общественного питания  

Принципы и  организация  

Развитие и  улучшение общественного питания  возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись  с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия  общественного питания. По характеру  обслуживания различных групп населения  столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно - бытовых и подсобно - технических помещений. 

Предприятия общественного  питания могут быть встроенными  и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

- торговые помещения  (обеденный зал с раздаточной,  буфет, вестибюль, гардеробная  и умывальник для посетителей);

- производственные  помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф - повара);

- складские помещения  (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов,  инвентаря, белья, загрузочная);

- административно  - бытовые помещения (контора,  кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические  помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой  узел).

Технологическая схема предприятий общественного  питания зависит от взаимного  расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.