Технология продуктов общественного питания

Учебное пособие включает конспект лекций, методические указания к выполнению контрольных работ, по самостоятельной подготовке к практическим занятиям, требования к выполнению курсового проекта, вопросы к экзамену. Предназначено для студентов, преподавателей.

ВВЕДЕНИЕ………………………………….…………………………5
Тема 1. КУЛИНАРИЯ: ОТ ПРАКТИКИ К ТЕОРИИ……...8
1.1 Национальные традиции и современность……………………8
1.2 Профессиональная кулинария………………………………….9
1.3 Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания………………………………………...10
Тема 2. ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ………..….…………………………………………...13
2.1 Технологическая схема производства продукции общественного питания……………….………………………..13
2.2 Основные понятия………………………………………………13
2.3 Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов.14
Тема 3. ИЗМЕНЕНИЯ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ…………………………………………………..…….20
3.1 Качество кулинарной продукции……………………..………20
3.2 Технологические свойства продуктов………………………...25
3.3 Изменения белков пищевых продуктов……………….……..25
3.4 Изменение жиров пищевых продуктов………..……………...33
3.4.1 Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре…………………………………………..………...40
3.4.2 Влияние жарки на пищевую ценность жира..…………44
3.5 Изменение углеводов пищевых продуктов…………………..45
3.5.1 Изменения крахмала……………………………………….51
Тема 4. ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ, ГРИБОВ.…………………………...58
4.1 Полуфабрикаты из овощей, плодов……………………..……...58
4.1.1 Характеристика сырья………………………….………58
4.1.2 Строение растительной ткани………………………...58
4.1.3 Пищевая ценность………………………………………..60
4.1.4 Химический состав структурных элементов растительной ткани.…………..………………………68
4.1.5 Производство полуфабрикатов………………..………..71
4.2 Особенности химического состава грибов …..…..…….…79
4.2.1 Механическая обработка грибов….…………………....80
4.3 Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов……………………………………………….81
4.3.1 Виды и режимы тепловой обработки……….…………81
4.3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов.…..83
4.3.3 Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству……….…..……….89
Тема 5.ПРОИЗВОДСТВО СОУСОВ…………………………105
5.1 Классификация соусов, ассортимент………………………….105
5.2 Требования к качеству соусов………………………………….115
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ……………………....117