Проблема витаминизации продуктов питания и сохранность витаминов в технологической обработке и хранении пищи

   Для увеличения стабильности некоторые витамины могут быть также подвержены химической модификации, специальной технологической обработке с целью получения более стабильных форм, позволяющих их использовать в различных отраслях пищевой промышленности. Основные параметры, учитывающиеся при разработке форм продуктов:

• стабильность(в процессе обработки и при хранении)
• удобство при использовании (например минимальное пылеобразование, минимальное расслоение в конечном продукте, устойчивость к слеживанию, хорошая сыпучесть и однородность)
• растворимость (получение вододиспергируемых форм жирорастворимых витаминов и каротиноидов) биодоступность
• органолептические характеристики (например, маскирование неприятных запахов за счет встраивания или инкапсулирования действующего вещества в защитную матрицу)

   Перед внедрением новых технологий необходимо сопоставлять их с традиционными обычными технологиями для оценки влияния на пищевую  ценность конечных продуктов, по этой причине РОШ проводит многочисленные исследования стабильности витаминов  в различных технологических процессах (пастеризации, микроволновый нагрев, экструзионная обработка, новые упаковочные материалы).

   Стабильность  витаминов в основных пищевых продуктах

   Сохранность витаминов в премиксе на основе рисовой  муки спустя 12 месяцев хранения при  комнатной температуре.

   Выбор оптимальной  упаковки в значительной степени  определяется сроком хранения и стоимостью. Витамин А необходимо защищать от кислорода и света, витамин С - от кислорода, а рибофлавин и пиридоксин - от света. В напитках, молоке и масле кислород может вызывать быстрое разложение витаминов А и С. Упаковка из стекла - хороший выбор для защиты от кислорода, но с точки зрения удобства использования, утилизации и других причин пластмассовая является более подходящей. Правильно подобранные упаковочные материалы совместно с соответствующими передозировками витаминов - путь преодоления проблем, вызываемых взаимодействием с кислородом. Светозащитная упаковка (темное стекло, темный пластик, асептические коробки) - также способствуют сведению к минимуму воздействие света и, следовательно, сведению к минимуму разложения светочувствительных витаминов.

   Стабильность  витаминов в напитках

   Сохранность витаминов в мультивитаминном соке после 12 месяцев хранения при комнатной  температуре.

   Стабильность  витаминов в молочных продуктах

   Сохранность витаминов в обогащенном пробиотическом фруктовом йогурте (3,8% жирности) спустя 4 месяца хранения при 5°С.

   Стабильность  витаминов в кондитерских изделиях

   Стабильность  витаминов в мультивитаминном жевательном  драже спустя 12 месяцев хранения в запечатанной полиэтиленовой пленке.

   Стабильность  витаминов в хлебобулочных  изделиях

   Стабильность  витаминов в обогащенных тостах (белый хлеб) после выпечки (30 мин, 230°С).

   Стабильность  витаминов в обогащенных  тостах (белый хлеб)

   Сохранность витаминов после хранения (2 недели при комнатной температуре в  фольге).

   Стабильность  витаминов в обогащенных  тостах (белый хлеб)

   Сохранность витаминов после хранения (2 недели при комнатной температуре в  фольге). 

   Выводы:

   Многие физико-химические факторы оказывают негативное воздействие на стабильность микронутриентов, изначально содержащихся в продуктах питания или добавленных с целью увеличения питательной ценности. Стабильность этих микронутриентов в обогащенных продуктах питания может быть увеличена за счет использования соответствующей упаковки или определенных условий хранения. Для компенсации потерь в процессе технологической обработки, хранения или распространения, предусматриваются определенные перезакладки витаминов, так называемые передозировки. 

   БЕЗОПАСНОСТЬ  ВИТАМИНОВ

   Более чем 50-летний опыт обогащения продуктов питания  в цивилизованных и развивающихся  странах подтвердил, что обогащение продуктов питания безопасно  и эффективно.

   Витамины  группы В, витамин С и другие не оказывают отрицательного воздействия на организм, даже если их употреблять в количествах, значительно превышающих рекомендуемые нормы потребления. Повышенного внимания требует лишь применение жирорастворимых витаминов А и D.

   Поскольку предлагаемые дозировки составляют всего некоторую часть от рекомендуемой нормы потребления данных витаминов в день, обычно в около 30% рекомендуемых норм потребления на порцию, превышение этой нормы потребителем практически исключается, даже если он будет употреблять обогащенные продукты в больших количествах. Это достигается тем, что объем обогащаемого продукта подобран таким образом, чтобы исключить возможность переедания, и тем самым передозировки потребленных витаминов. Кроме того, пределы безопасных доз для микронутриентов настолько высоки, что даже возможное превышение обычной нормы потребления готового продукта не приведет к получению человеком опасно высокой дозировки микронутриентов.

   Приложения. (примеры витаминизации)

Обогащение UHT-молока 12 Витаминами 
ВИТАМИННЫЙ ПРЕМИКС 730/4

• разработан в соответствии с рекомендациями Европейского Экономического Сообщества 90/496 (1990)
• содержит 1/2 рекомендуемой дневной нормы в 200 мл (стакан молока)
• носитель: Лактоза DAB
• необходимые технологические передозировки включены

   Рекомендуемая дозировка: 750 мг витаминной смеси 730/4 на 1 л молока 

   Обогащение  карамели 10 Витаминами ВИТАМИННЫЙ ПРЕМИКС  Н30305

   Список  использованной литературы: 

   1. Зайцев  С.Ю., Конопатов Ю.В. Биохимия животных. Фундаментальные и клинические  аспекты: Учебник. – СПб.: Издательство  «Лань», 2004.

   2. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита – важнейший аспект концепции здорового питания населения России// Вопросы питания. – 1999. – №1

   3. Морозкина Т.С., Мойсеенко А.Г. Витамины. – Издательство «Асар», 2001.

   4. В работе использованы материалы научно-исследовательской компании "DSM Nutritional Products".