Обогащение продуктов питания витаминами

     Содержание 

Введение

1. Методы обогащения продуктов питания и готовых блюд витаминами

1.1 Обогащение  продуктов питания витаминами

1.2 Стабильность витаминов в основных пищевых продуктах

1.3 Определение витаминов в продуктах питания

1.4 Безопасность витаминов

2. Рекомендуемые нормы потребления витаминов (рекомендуемая суточная потребность)

Выводы

Список  использованной литературы

      Введение 

     Питание является одним из важнейших факторов, опосредующих связь человека с внешней  средой и оказывающих решающее влияние  на здоровье, работоспособность, устойчивость организма к воздействию экологически вредных факторов производства и  среды обитания. Особое значение для  поддержания здоровья, работоспособности  и активного долголетия человека имеет полноценное и регулярное снабжение его организма всеми  необходимыми микронутриентами: витаминами и минеральными веществами. Микронутриенты относятся к незаменимым пищевым  веществам. Они абсолютно необходимы для нормального осуществления  обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и вредных  факторов внешней среды, надежного  обеспечения всех жизненных функций.

     Организм  человека не синтезирует микронутриенты и должен получать их в готовом  виде с пищей. Способность запасать микронутриенты впрок на сколько-нибудь долгий срок у организма отсутствует. Поэтому они должны поступать  регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической  потребности человека.

     Международная конференция по питанию, организованная в 1992 г. ФАО/ВОЗ в Риме, указала  на широкое распространение дефицита микронутриентов как на важнейшую  проблему в области питания не только развивающихся, но и развитых стран и подчеркнула необходимость  широкомасштабных мер на государственных  уровнях для эффективной коррекции  этих дефицитов. Лаборатория обмена витаминов и минеральных веществ  Научно-исследовательского института  питания РАМН, располагающая практически  всеми современными клинико-биохимическими методами оценки витаминного статуса  человека, проводит, начиная с 1983 г., массовые обследования различных групп  населения: детей дошкольного возраста, учащихся общеобразовательных школ и профтехучилищ, студентов высших учебных заведений, беременных женщин и работников различных профессий.

     Результаты  этих обследований и многочисленные данные других авторов однозначно свидетельствуют  о крайне недостаточном потреблении  витаминов и ряда минеральных  веществ (железо, йод, селен, кальций  и др.) у значительной части населения России.

      1. Методы обогащения продуктов  питания и готовых блюд витаминами 

     Обогащение рациона незаменимыми микронутриентами предусматривает постоянное включение в состав рациона как продуктов, обогащенных витаминно-минеральными смесями (премиксами) в процессе промышленного производства, так и блюд и кулинарных изделий, обогащение витаминами (витаминизация) которых проводится непосредственно на пищеблоке. Обогащение рациона незаменимыми микронутриентами проводится круглогодично. Для обогащения продуктов микронутриентами используются витаминно-минеральные смеси (премиксы) промышленного производства ("Валетек", "Элевит", "Витэн", "Комивит" и др.), а также отдельные препараты витаминов и минеральных веществ. Витаминно-минеральные премиксы "Валетек" (ТУ 9281-019-17028327-98) представлены следующими наименованиями: "Валетек-2", "Валетек-4", "Валетек-6", "Валетек-8" - для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; "Валетек-1", "Валетек-3", "Валетек-5" - для кондитерских изделий; "Валетек-3" - для сиропов, соков, безалкогольных напитков. Витаминно-минеральные премиксы "Элевит" (ТУ 9281-001-46393306-98, ТУ 9281-001-46393306-99) выпускаются в следующем ассортименте: "Элевит А" - для обогащения хлебобулочных, макаронных изделий и хлебопекарной муки; "Элевит В" - для обогащения макаронных изделий, "Элевит С" - для обогащения соков и безалкогольных напитков; "Элевит Д" - для обогащения детских каш быстрого приготовления, сухих завтраков и т.п.; "Элевит К" - для обогащения кондитерских изделий, мороженого, сыров, молока, молочных смесей и других молочных продуктов; "Элевит М" - для обогащения витаминами колбасных изделий, рубленых мясных кулинарных изделий и других мясопродуктов. Улучшители "Витэн ЛП" и "Комивит" содержат смеси витаминов и минеральных веществ, могут использоваться для обогащения хлебобулочных изделий. Важным достоинством премиксов (по сравнению с препаратами отдельных витаминов является удобство их внесения и дозирования и возможность осуществления контроля содержания витаминов по закладке премикса, что делает возможным организацию производства витаминизированых продуктов на небольших предприятиях, в том числе на базовых предприятиях (комбинатах) школьного или дошкольного питания. Обогащение пищевых продуктов производится по нормативной и технической документации (техническим условиям), которая представляется вместе с премиксом или разрабатывается на самом предприятии с учетом рекомендаций, имеющихся в спецификации на препарат. Для обогащения рациона питания используются те витамины и минеральные вещества, дефицит которых реально имеет место. Для г. Москвы это витамин С, витамины группы В, фолиевая кислота, каротин, а из минеральных веществ - йод, железо, кальций. В первую очередь витаминизации (обогащению микронутриентами) подлежат продукты массового потребления, такие как молоко и кисломолочные продукты, мука и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, соль, соки и напитки. Целесообразно также витаминизировать масложировые продукты (жирорастворимыми витаминами), сухие завтраки, плодоовощные консервы, а также мясопродукты (специализированные колбасные и мясные кулинарные изделия), предназначенные для детей и подростков. Эффективной формой витаминизации рациона является включение в его состав сухих быстрорастворимых (инстантных) напитков, которые обеспечивают максимальную сохранность витаминов и удобны в использовании. Следует включать в рацион питания детей и подростков витаминизированные продукты из разных групп, как сочетая их использование в один и тот же день, так и чередуя разные продукты в разные дни. 

1.  Обогащение продуктов питания витаминами

     Успех обогащения зависит от ряда факторов, включая стабильность вносимых в продукт питания микронутриентов. При надлежащем хранении витамины в их исходной форме сохраняют свою биологическую активность в течение ряда лет. Хорошая сохранность отмечается также в сухих продуктах. Однако в более сложных условиях витамины подвергаются воздействию ряда физических и химических факторов, которые необходимо принимать во внимание перед выбором обогащающих компонентов: температура, тепловая энергия, срок хранения, влажность, неблагоприятная величина рН, кислород и другие газы, свободные Радикалы, свет, облучение, катализаторы (например, ионы меди и железа), ферменты.

     Физические  и химические факторы, оказывающие  влияние на стабильность витаминов: 

     В целом, холекальциферол, токоферола ацетат, биотин, ниацин, никотинамид, пиридоксин и рибофлавин могут рассматриваться  как стабильные витамины, тогда как  витамин А, витамин К, аскорбиновая кислота, цианокобаламин, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, пантенол и тиамин могут создавать некоторые сложности, связанные с их стабильностью, возникающих при обработке и/или хранении продуктов. Переработка продуктов питания наиболее сильно воздействует на стабильность витаминов в готовых продуктах. Применение стабилизированных и микрокапсулированных форм витаминов значительно повышает их устойчивость в продуктах при различных условиях переработки и хранения. Исследования показывают, что витамин А стабилен в обогащенной муке (после шести месяцев хранения при температуре ниже 25°С сохранность витамина А составляет 95% от исходного уровня). При выпечке хлеба из обогащенной муки наблюдаются незначительные потери витамина А: 10-20%, при использовании для жарки обогащенного растительного масла потери витамина А могут составить порядка 40%. Витамин Е наиболее стабилен в форме d,l-alfa-токоферола ацетата. Природный витамин Е, присутствующий в пищевом сырье в форме аlfa-токоферола, медленно окисляется под воздействием кислорода воздуха. Однако стабильность витамина Е, внесенного в форме d,l-alfa-токоферола ацетата очень высока и его потери появляются только при продолжительном нагревании, например, кипячении или жарке. Тиамин (витамин В1) - один из наименее стабильных витаминов. Выпечка, пастеризация или кипячение продуктов, обогащенных тиамином, может привести к его потерям до 50%. Стабильность тиамина при хранении зависит от влажность продукта. При хранении муки с влажностью 12% в течении пяти месяцев потери тиамина могут составить до 20%, при 6% влажности муки потерь не наблюдается. Тиамин, рибофлавин и ниацин стабильны при выпечке хлеба: потери составляют от 5 до 10%. Рибофлавин (витамин В2) очень стабилен во время термообработки, хранения и приготовления пищи. Однако рибофлавин подвержен разрушению под воздействием света. Этого можно избежать при использовании светозащитной упаковки. Ниацин - один из наиболее стабильных витаминов и основные потери возникают из-за выщелачивания в воде для приготовления пищи. Пиридоксин (Витамин В6): его потери зависят от типа термической обработки. Например, наибольшие потери в витамина В6 возникают в процессе стерилизации жидкого детского питания, и наоборот, В6 в обогащенной муке стоек к температуре выпекания. В6 чувствителен на свету, вызывающем расщепление и выдерживание в воде может вызвать выщелачивание и привести к значительным потерям. Однако витамин В6 стабилен при хранении, в пшеничной муке, хранящейся при комнатной температуре или при 45°С сохраняется около 90% от внесенного В6. Фолиевая кислота нестабильна и теряет свою активность в присутствии света, окислителей или восстановителей, в кислой или щелочной средах. Однако она относительно стабильна к нагреванию и влажности; так выпечка и зерновые хлопья сохраняют до 100% от добавленного количества фолиевой кислоты после шести месяцев хранения. Свыше 70% ее сохраняется в процессе выпечки хлеба.

     D-пантотенаткальция стабилен при нагревании в слабых кислотах и нейтральной среде, но его стабильность снижается в щелочной среде.

     Биотин чувствителен как к кислотам, так и к основаниям. Аскорбиновая кислота (витамин С) легко разрушается в ходе технологической обработки или хранении из-за действия металлов таких как медь или железо. Длительное воздействие воздуха и продолжительное нагревание в присутствии кислорода разрушает аскорбиновую кислоту, таким образом стабильность витамина С в обогащенном продукте будет зависеть от самого продукта, технологии его производства, типа используемой упаковки. В витаминизированном продукте или напитке сохраняется от 75 до 97% витамина С при хранении 12 месяцев при комнатной температуре. Для увеличения стабильности некоторые витамины могут быть также подвержены химической модификации, специальной технологической обработке с целью получения более стабильных форм, позволяющих их использовать в различных отраслях пищевой промышленности. Основные параметры, учитывающиеся при разработке форм продуктов:

• стабильность(в процессе обработки и при хранении)
• удобство при использовании (например минимальное пылеобразование, -минимальное расслоение в конечном продукте, устойчивость к слеживанию, хорошая сыпучесть и однородность)
• растворимость(получение вододиспергируемых форм жирорастворимых витаминов и каротиноидов)
• биодоступность
• органолептические характеристики (например, маскирование неприятных запахов за счет встраивания или инкапсулирования действующего вещества в защитную матрицу)

     Перед внедрением новых технологий необходимо сопоставлять их с традиционными  обычными технологиями для оценки влияния  на пищевую ценность конечных продуктов, по этой причине РОШ проводит многочисленные исследования стабильности витаминов  в различных технологических  процессах (пастеризации, микроволновый  нагрев). 

     1.2 Стабильность витаминов в основных  пищевых продуктах 

     Сохранность витаминов в премиксе на основе рисовой  муки спустя 12 месяцев хранения при  комнатной температуре 

      Выбор оптимальной упаковки в значительной степени определяется сроком хранения и стоимостью. Витамин А необходимо защищать от кислорода и света, витамин  С - от кислорода, а рибофлавин и пиридоксин - от света. В напитках, молоке и масле  кислород может вызывать быстрое  разложение витаминов А и С. Упаковка из стекла - хороший выбор для  защиты от кислорода, но с точки зрения удобства использования, утилизации и  других причин пластмассовая является более подходящей. Правильно подобранные  упаковочные материалы совместно  с соответствующими передозировками  витаминов - путь преодоления проблем, вызываемых взаимодействием с кислородом. Светозащитная упаковка (темное стекло, темный пластик, асептические коробки) - также способствуют сведению к  минимуму воздействие света и, следовательно, сведению к минимуму разложения светочувствительных витаминов. 

     1.3 Определение витаминов в продуктах  питания 

     Определяемые  концентрации обычно находятся в  диапазоне несколько частей на миллион (ppm) или частей на миллиард (ppb). Современные  методы анализа витаминов позволяют  достаточно точно оценивать потери витаминов в результате обработки  пищи. Методы количественнго анализа, применяемые для определения  витаминов: газовая хроматография, ВЭЖХ, капиллярный электрофорез и  биоспецифические методы, например радиоиммуноанализ. Многие физико-химические факторы оказывают  негативное воздействие на стабильность микронутриентов, изначально содержащихся в продуктах питания или добавленных  с целью увеличения питательной  ценности. Стабильность этих микронутриентов  в обогащенных продуктах питания  может быть увеличена за счет использования  соответствующей упаковки или определенных условий хранения. Для компенсации  потерь в процессе технологической  обработки, хранения или распространения, предусматриваются определенные перезакладки витаминов, так называемые передозировки. 

     1.4 Безопасность витаминов 

     Более чем 50-летний опыт обогащения продуктов  питания в цивилизованных и развивающихся  странах подтвердил, что обогащение продуктов питания безопасно  и эффективно. Витамины группы В, витамин  С и другие не оказывают отрицательного воздействия на организм, даже если их употреблять в количествах, значительно  превышающих рекомендуемые нормы  потребления. Повышенного внимания требует лишь применение жирорастворимых  витаминов А и D. Поскольку предлагаемые дозировки составляют всего некоторую часть от рекомендуемой нормы потребления данных витаминов в день (RDА), обычно в около 30% рекомендуемых норм потребления на порцию, превышение этой нормы потребителем практически исключается, даже если он будет употреблять обогащенные продукты в больших количествах. Это достигается тем, что объем обогащаемого продукта подобран таким образом, чтобы исключить возможность переедания, и тем самым передозировки потребленных витаминов. Кроме того, пределы безопасных доз для микронутриентов настолько высоки, что даже возможное превышение обычной нормы потребления готового продукта не приведет к получению человеком опасно высокой дозировки микронутриентов. 

      2. Рекомендуемые нормы потребления  витаминов (рекомендуемая суточная  потребность)