Организация производства сырокопченых колбас

      Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и РТУ путем органолептического, технохимического исследований, а в  сомнительных случаях – бактериологического  и комиссионной дегустации. По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям указанных в приложении Г. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10 % батонов каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1 % изделий, но не менее 2единиц от изделий в оболочке. От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептических исследований – от 400 до 500 г, для химического и бактериологического – от 200 до 250 г.

      При наружном осмотре отмечают внешний  вид, запах продуктов, наличие плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее  батоны разрезают продольно и  поперек и определяют цвет фарша  и шпика на разрезе и под  оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона.

     По  всему производственному процессу приготовления сырокопченых колбас, сырье и готовая продукция  подвергается контролю качества.

     Контроль  качества представлен в приложении Ж, и включает следующие исследования:

     Определение выхода продукции – осуществляет производственная лаборатория, показатели выхода должны соответствовать нормативной  документации на данный вид продукции;

     Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции.

     Органолептические исследования – включают определение  внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции и вида на разрезе. Органолептические исследования осуществляет производственная лаборатория, а также оценивает дегустационная комиссия, которая включает технологов, мастеров, руководителей предприятия, представителей лабораторий и экспедиций.

     Перед органолептическим исследованием  колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку.

     Определяют  вид колбасного изделия с поверхности  и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны. От сырокопченых колбасных изделий берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для химических.

     Точечные  пробы для определения органолептических  показателей отбирают массой 400 – 500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200 – 250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800–1000 г для органолептических испытаний и         400 – 500 г – для химических [26].

     Наличие липкости и ослизнения устанавливается  легким прикосновением пальцев к  продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза  оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы. Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

     Консистенцию  определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость  фарша – путем осторожного разламывания среза колбасы.

     Цвет  фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

     Для исследования на вкус колбасы режут  на ломтики толщиной: вареные и  фаршированные - 3–4 мм, полукопченые - 1 – 3 мм, сырокопченые                1,5 – 2,0 мм, ливерные – 5 мм.

     Физико-химические исследования  включают определения массовой доли влаги, соли, белка, жира, крахмала, нитрита натрия. Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам.

     Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.

     При получении неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей  проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Микробиологические исследования – включают исследования общего микробного числа и патогенной микрофлоры. Основным источником микрофлоры сырокопченых колбас являются сырье и специи. В колбасном фарше имеются все условия для развития микроорганизмов.

     Существуют  ориентировочные данные по санитарной оценке фарша таблица 4.1, предназначенного для изготовления сырокопченой колбасы, в зависимости от содержания в нем микроорганизмов:

Таблица 4.1 – Ориентировочные данные по санитарной оценке фарша

 

     При сохранении колбас в течение 3 мес. содержание молочнокислых бактерий сокращается до 10–10⁴ в 1 г, отмечается уменьшение количества и других микроорганизмов.

     Состав  микрофлоры в фарше и колбасах в процессе их изготовления разнообразен таблица 4.2. На начальных стадиях технологического процесса обнаруживают энтерококки в количестве от 16000 до 400000 и более. К концу сушки их количество резко уменьшается [24].

     В колбасах почти всегда присутствуют микрококки, сарцины; к концу созревания в сырокопченых колбасах преобладают молочнокислые бактерии и микрококки. Пигментообразующие кокки могут развиваться как на поверхности, так и в глубоких слоях колбас.

     Сырокопченые  колбасы не должны содержать патогенных и токсичных микроорганизмов, а также грамотрицательной микрофлоры из семейства кишечных бактерий.

Таблица 4.2 – Изменение состава микрофлоры при изготовлении сырокопченых колбас

 

     Для бактериологических испытаний пробы  отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу. От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.

     Отобранные  объединенные пробы для органолептических  и химических испытаний упаковывают  каждую в отдельности в целлюлозную  пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные  Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

     При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют[21].

     К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

• наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности;
• наименования организации, где отбирались пробы;
• обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
• наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;
• обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт;
• номера документа и даты сдачи–приемки;
• результатов контроля внешнего вида партии;
• цели направления продукта на испытания;
• места и даты отбора проб;
• номера пробы;
• фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб [26].

     После завершения данных исследований продукт получает сертификат качества, который дает возможность реализовать продукцию. 
 
 
 
 
 

5 БЕЗОПАСНОСТЬ

5.1 Анализ условий и охраны труда в ООО «Диком»

 

     Ответственность за работу по охране труда возлагается  на генерального директора ООО «Диком». Родионова М. Ю., который отвечает за состояние охраны труда в целом по предприятию. Непосредственно руководство, разработку и проведение мероприятий по охране труда проводит инженер по охране труда Диулин Ю.Н.

     Ответственность за состояние охраны труда в производственных подразделениях, возлагается на главных специалистов, начальников цехов и участков приказом генерального директора ООО «Диком». Этим же приказом утверждается комиссия по проведению и составлению плана мероприятий по охране труда. Комиссией разрабатываются мероприятия по оздоровлению условий труда, контролю технической исправности оборудования, санитарно–гигиенические условия труда.

     При приеме на работу проводится вводный  инструктаж, инструктаж на рабочем  месте и ежемесячные периодические инструктажи с записью в журналы регистрации инструктажей.

     В процессе предубойного содержания, убоя и первичной обработки туш  животных возможно действие следующих  опасных и вредных производственных факторов:

     Физических:

• движущиеся машины и оборудование;
• подвижные части производственного оборудования;
• повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей среды;
• повышение температуры поверхностей оборудования;
• повышение/понижение температуры рабочей зоны;
• повышенный уровень шума на рабочем месте и вибрации;
• повышенный уровень влажности и подвижности воздуха;
• недостаточная освещенность рабочей зоны;
• повышенная яркость света.

     Химических:

• раздражающее действие моющих и дезинфицирующих средств;

     Биологических:

• животные и сырье животного происхождения;
• патогенные микроорганизмы и продукты их   жизнедеятельности.

     Психофизиологических:

• физические перегрузки;
• нервно-психические перегрузки.

     На  участках повышенной опасности, а именно при обслуживании и эксплуатации парового котла и на компрессорных участках, при вступлении на дежурство персонал знакомится с записями в сменном журнале и проверяет исправности [6].

     В таблице 5.1 представлены данные анализа травматизма и заболеваемости на производстве и затрат по охране труда ООО «Диком».