Организация производства сырокопченых колбас

       Выращивание и откорм молодняка  проводится в помещениях размером 23,4 м на 126 м, которые делятся на 3 секции по 360 телят, а в них оборудуют 20 станков, где помещают по 18 телят. В станках устанавливают автопоилки и кормушки, разделенные на 2 части для ведер – поилок с молоком, подкормки телят сеном и комбикормом.

     Для доращивания и откорма молодняка  используют помещения размером 23,4 на 84 м, разделенные на две секции по 20 станков в каждой, вмещающих по 18 животных. Станки укомплектовывают автопоилками и кормушками. На каждое животное в помещениях для выращивания приходится 1,78 м², а для их доращивания и откорма – 2,07 м² площади пола. Полы в помещениях по всей площади решетчатые, выполненные из железобетона. Наиболее оптимальными являются площадки вместимостью 1500 – 4000 голов. Комплектуют откормочные площадки здоровыми, хорошо развитыми животными, отличающимися повышенной жизнестойкостью. Живая масса их должна составлять 150 – 300 кг, то есть на площадках молодняк доращивается и откармливается.

• Откорм является заключительным процессом производства говядины, в результате которого увеличивается живая масса скота, повышается его упитанность и улучшается качество мяса. Убойный выход скота после откорма достигает 55 – 60 % и более, соответственно изменяется и питательность говядины. Эффективность откорма зависит от породных особенностей животных, структуры и полноценности, а также от сахаро–протеинового отношения рациона.

     В зависимости от возраста животных техника откорма имеет свои особенности, которые обуславливаются биологической закономерностью формирования мясной продуктивности, а именно, свойством откладывать в более старшем возрасте больше жира при одинаковом уровне прироста. В связи с этим различают: откорм молодняка, реализуемого на мясо в возрасте            13 – 15 месяцев; откорм молодняка до 18-20 месяцев и откорм животных старше двух лет (выбракованные коровы, быки, волы). При реализации молодняка на мясо в 13 – 15-месячном возрасте предусматривается интенсивное его выращивание и откорм (как это принято на специализированных комплексах), с тем, чтобы к указанному возрасту его живая масса была равна 420 – 450 кг. При сдаче скота на мясо в возрасте           18-20 месяцев, животных выращивают менее интенсивно, с тем, чтобы их живая масса к постановке на 3-месячный откорм составляла 340 – 360 кг. При суточных приростах 900-1000 г к концу откорма они имеют живую массу       430 – 470 кг, убойный выход 56 – 60 %. Откорм животных в этом возрасте проводят на рационах с содержанием концентрированных кормов до 30 – 35 % от общей питательности.

     Взрослый  скот в зависимости от упитанности  откармливают 2-3 месяца с расчетом получения суточных приростов 900 – 1000 г, что обеспечивает увеличение живой массы животных за период откорма на 60 – 90 кг.  
 
 
 
 

     3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

     3.1 Характеристика сырокопченых колбас

     Рисунок 3.1 – Объект исследования

     Сырокопченые  колбасы (рисунок 3.1) вырабатывают по ГОСТ 16131 – 86 и содержат 13 – 28 % белков и 28 – 57 % жиров. Калорийность сырокопченой колбасы колеблется в пределах 340 – 570 ккал на 100 г. Главная отличительная особенность сырокопчёных колбас – это то, что они подвергаются копчению в сыром виде (их так же называют твердокопчёными). В производстве этого сорта колбасы исключается термическая обработка сырья, зато мясо проходит длительную ферментацию и обезвоживание. Специфический вкус этих колбас объясняется добавлением не только специй, но и вина или коньяка (в зависимости от вида колбасы).

     От  других сортов колбасы сырокопчёные отличаются и внешне: поверхность  разреза будет стекловидной, блестящей. Ломтики очень гибкие, легко разжевываются. Иногда на наружной поверхности сырокопчёных колбас (на оболочке) появляется белый  налет соли и сухой плесени. Это не является признаком плохого качества или испорченности продукта. Нужно удалить этот налет (оболочку) и колбасу можно употреблять в пищу. Сырокопчёные колбасы отличаются довольно длительным сроком хранения. Вкусовые отличия сырокопчёных колбас заключаются в следующем: высокая питательная ценность, очень большое количество специй, именно сырокопчёные колбасы отличаются самым острым вкусом. Если это колбаса твердого копчения, то она будет самой плотной и твердой по консистенции (так как она содержит наименьшее количество влаги). Период выдержки фарша для производства сырокопченой колбасы достигает 10 суток. Колбасы созревают естественным образом в течение периода не менее 40 суток. Сырокопченые колбасы производятся высшего и первого сортов. Наиболее распространенные виды сырокопчёных колбас: армянская, салями, сервелат, брауншвейгская, столичная, зернистая, советская и др [14].

     Ассортимент сырокопченых колбас ООО «Диком» представлен в    таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Ассортимент производимых сырокопченых колбас на ООО «Диком»

     Ярчайшим представителем семейства сырокопченых колбас является колбаса «Брауншвейгская». Все признаки и способы правильного выбора других сырокопченых колбас, так или иначе, соотносятся с этой, самой популярной колбасой. Поэтому рассмотрим их на ее примере. По ГОСТу в брауншвейгской колбасе не менее 45 % говядины высшего сорта, а свинины всего 25 %. Если производитель нарушил это соотношение то колбаса имеет бледный цвет. Светло розовый оттенок батона говорит о том, что в колбасе преобладает свинина. Качественная брауншвейгская должна иметь коричнево–красный цвет.

     Длина батона не должна превышать 50 см. Сам  батон колбасы должен быть прямым. Легкий налет сухой плесени не является дефектом, а налет соли вообще свидетельствует о хорошем  качестве, достаточной выдержке и хорошем вкусе. Потрогайте сырокопченую колбасу. Из представленного ассортимента выбирайте самый твердый батон.

     Химический состав колбасы представлен в таблице 3.2.

Таблица 3.2 – Химический состав  сырокопченой колбасы «Брауншвейгская».

     Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская» богата следующими витаминами и минералами: витамином B1 – 34 %, витамином PP – 58 %, натрием – 170,5 %, калием – 14,6 %, фосфором – 30,4 %, железом–20,6 %.

     Вырабатывается  из говядины высшего сорта, свинины, шпига с добавлением специй. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 27.7 г, жир не более 42.4 г.

     Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.

     3.2 Особенности технологии сырокопченых колбас

      Технологический процесс –  это логическая последовательность трудовых или иных действий работников, в результате которых из исходных материалов (сырья) образуется готовая продукция.

     Сырокопченые колбасы вырабатываются на ООО «Диком» в соответствии с требованиями настоящего стандарта ГОСТ 16131–86 по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятия, утвержденных в уставном порядке. Технологическая схема производства сырокопченых колбас представлена в приложении А.

     Подготовка  сырья включает: обвалку, жиловку и посол мяса.

     Обвалка – это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах в помещениях с температурой воздуха до 12 °С. Для предотвращения появления окрашенных участков в готовых изделиях с мясных отрубов срезают клейма.

      Жиловка – это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300 – 600 г, грудинку свиную на куски массой 300 – 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 на 30 см [6].

     Температуру костного сырья, направляемого в  аппараты периодического действия, поддерживают в пределах от 0 до 4°С. Если температура превышает эти показатели, то кости необходимо охладить. На установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой от минус 2 до плюс 3°С. С момента обвалки, включая продолжительность охлаждения или переохлаждения и хранения (при температуре не выше 4°С), до обработки кости не должно быть более 24 ч.

     Перед измельчением жирное сырье (свинину  жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2°С или подморозить до                минус 2±1 °С [21].

     Набор сырья определяется рецептурой колбас представленной в приложении Б.

     Первый  способ. Посол сырья осуществляют в кусках при 3 ± 1 °С в течение 5 – 7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

     Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину  измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки 2 – 3 мм, полужирную свинину с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером определенным для каждого наименования колбас. Характеристика фарша представлена в приложении В.

     При этом используют мясорезательные машины различных конструкций. Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5 – 7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5 %-ного раствора). Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равномерным распределением кусочков сырья. Через 8 – 10 мин перемешивания фарш выгружают в специальные емкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2 °С.

    Наполнение  оболочек проводят гидравлическими  шприцами, используя для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки [4]. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают описанным в приложении Г способом.

    Осадка. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5 – 7 суток          при 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха – 0,1 м/с.

    Об  окончании осадки судят по следующим  признакам:

• оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;
• при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;
• фарш приобретает упругую структуру и ярко–красный цвет.

     Копчение  осуществляют в камерах в течение 2 – 3 сут при 20 ± 2 °С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2 – 0,5 м/с.

     Нарушение параметров копчения приводит к образованию  «зеркала» – дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.