Организация производства сырокопченых колбас

     ВВЕДЕНИЕ

 

     В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий следующих  видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено–копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Это продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Различия между ними обусловлены видом и свойствами сырья, рецептурой состава, характером и особенностями технологической обработки, специфическими внешними свойствами и структурой продукта. При этом в большинстве случаев, основное значение имеют свойства сырья.

     Сырокопченые  колбасы – это изделия в  оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей  и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

     При производстве сырокопченых колбас большое  внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую способность фарша.

     Лучшим  сырьем являются задние и лопаточные части без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов (хряков) для выработки этих колбас не допускается.

     Актуальность  данной работы заключается в том, что сырокопченая колбаса прочно заняла свое место на потребительском рынке и имеет большой спрос у населения благодаря своим вкусовым качествам и способностью к долгому хранению, а значит спрос на нее в будущем будет только возрастать, а ее производство приносить только прибыль.

     Специалисты утверждают, при полной загрузке колбасный  бизнес окупается за полгода. Штат типового цеха составляет 7–8 человек.

     Целью дипломной работы является организация  производства сырокопченых колбас, в условиях ООО «Диком».

     Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд следующих задач:

• провести анализ современного рынка производителей колбасных изделий по Ульяновской области;
• описать технологию производства свинины и говядины;
• организовать производство сырокопченой колбасы;
• произвести расчеты основных технико – экономических показателей организуемого производства;
• определить пути повышения эффективности производства сырокопченых колбас;
• разработать мероприятия по обеспечению безопасных условий труда и экологичности производства.

     1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ  РЫНКА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ  ОТРАСЛИ В РОССИИ  И УЛЬЯНОВСКОЙ  ОБЛАСТИ

 

     Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей.

     Особое  место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.

     За  период 1991 – 2007 г. наблюдался общий спад производства сельскохозяйственной продукции. Это характерно и для производства мяса, как в целом, так и по отдельным видам. Такая ситуация была вызвана рядом причин: диспаритет цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию, импорт дешевых мясопродуктов, переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства и резкое сокращение продукции животноводства, и т.д.

     В 2007 г. наметился рост отечественного производства мяса и мясопродуктов при значительном падении импорта. Это связано с кризисом 1998г., хотя его последствия для мясной промышленности были двояки:

• резко возросли цены на импортное сырье и продукцию;
• повысилась конкурентоспособность российских производителей.

     В результате произошло уменьшение импорта  и увеличение потребления

     отечественных продуктов (например, объем российского рынка колбасных изделий в 2008 г. увеличился на 30 %, что позволило полностью удовлетворить потребности населения в этом виде продукции).

     Ульяновская область расположена в самом  центре Среднего Поволжья, по обе стороны Волги, в центральной части европейской России.

     Административный  центр – г. Ульяновск. Географическое положение делает область привлекательным центром логистических и транспортных схем федерального и международного уровня. На западе она граничит с Пензенской областью и Республикой Мордовия, на севере – с Чувашией и Татарстаном, на востоке – с Самарской и на юге – с Саратовской областями. Расстояние от Ульяновска до Москвы – 875 километров. Протяженность Ульяновской области составляет 250 км с севера на юг и 280 км с запада на восток. Площадь территории – 37,2 тыс. км² (0,22 % от площади РФ) сопоставима с территориями Бельгии, Нидерландов, Албании. Протяженность Волги на территории области составляет более 200 км. Промышленный комплекс области насчитывает 450 крупных и средних предприятий. Доля промышленности в ВРП – 31 % (2002). Ведущие отрасли: машиностроение и металлообработка (54,1 % в структуре промышленного производства; крупнейшие предприятия ОАО «Ульяновский автомобильный завод», ОАО «Димитровградский автоагрегатный завод», ОАО «УТЕС», ОАО «Ульяновское конструкторское бюро приборостроения», ФГУП «Ульяновский механический завод», ЗАО «Авиастар–СП»), пищевая промышленность (9,7 %; ОАО «Кондитерская фабрика «Волжанка», ОАО «Пивоваренная компания «Витязь», мясокомбинат «Ульяновский», ОАО «Ульяновский сахарный завод» (р.п. Цильна), ОАО «Милан»), электроэнергетика (14,6 %). Доля сельского хозяйства в ВРП – 16,3 % (2002). Площадь сельхозугодий – 2084 тыс. га (56 % земельного фонда), в т.ч.пашня – около 80 %. Традиционно Ульяновская область специализируется на многоотраслевом сельском хозяйстве. В животноводстве преобладет мясомолочное направление.

     На  данное время основным конкурентом Мясокомбината «Ульяновский» является Димитровградский ООО «Диком». По доле рынка и доле дистрибуции МК «Ульяновский» занимает 24 % и 78,2 % соответственно, а ООО «Диком» 22,8 % и 76,5 %. Именно эти два гиганта и «диктуют погоду» на местном рынке колбасных изделий (для сравнения, в Самарской области крупных игроков рынка мясной гастрономии – около 30, в Москве – около 50). 

     В таблице 1.1 представлены крупные производители  мяса Ульяновской области указаны 

Таблица 1.1– Члены союза и объёмы производства мяса (тонн)

 

     Вместе  с тем, в Ульяновской области  в последние годы стало открываться  множество мелких колбасных производств. Колбасу начали делать все подряд (вложения небольшие, оборачиваемость – быстрая!): промышленные предприятия (колбасное производство открыли на заводах «Контактор», «Искра»), сельхозпроизводители (СПК им. Крупской, ЗАО «Стройпластмасс–СП»), рестораторы.

     Не  дремлют и иногородние игроки, в Ульяновске есть свои поклонники «Романцевских полуфабрикатов» (Москва), «Атяшевской колбасы» (Мордовия), продукции концерна «Дубки» (Саратовская область). Представлена на Ульяновском рынке и продукция одного из крупнейших производителей мясной гастрономии в Поволжье – холдинга «АГРОТЭК–ГРУПП» (бренды «Из села Генеральское», «Дым ДымычЪ»).

     Введен  в эксплуатацию новый мясокомбинат «Родина» с уникальным для Поволжья производством, построенным немецкими  специалистами. Здесь по технологии советского времени производятся элитные  сырокопченые колбасы и деликатесы под маркой «Гербовая» для требовательных гурманов. А именно таких покупателей, по нашим оценкам, в Ульяновске становится все больше.

     Считаю, что наши мясопереработчики вполне могли бы закрывать потребности  земляков по всей ассортиментной линейке, ведь ежедневный ассортимент только ООО «Диком» и мясокомбината «Ульяновский» составляет 100 – 150 видов продукции. Таким образом, можно сделать вывод, что в настоящее время производство мяса и мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а Российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью вытеснив импортных производителей. Но более успешное становление рынка мяса и мясопродуктов предполагает принятие государственных мер в двух направлениях:

• целесообразно стимулировать производство мяса;
• активизация платежеспособного спроса населения.

     2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ

     2.1 Технология производства мяса

 

     В XIX веке, в России убой скота производился на небольших бойнях. Колбасу же производили непосредственно при колбасных лавках.

     В процессе Индустриализации в СССР были построены (1929 – 1940 гг.) ряд крупных мясокомбинатов: Московский, Ленинградский, Бакинский, Семипалатинский, Орский и др. Было налажено промышленное производство сосисок и колбасы.

     Во время Великой Отечественной войны было разрушено около 200 предприятий (до 1/3 их общего числа), на которых вырабатывалось около 50 % мяса и мясных продуктов.

     Основным  видом производимого в России мяса остается говядина, второе место  в структуре производства занимает свинина, затем – мясо птицы. В последние годы доля говядины в структуре производства мяса снижается, уступая место свинине и мясу птицы. Это происходит в связи с тем, что производство говядины более убыточно по сравнению с другими видами мяса.

     В 2007 г. в Россию импортировалось более 43 % всей потребляемой говядины, в 2008 г. эта доля составила около 46 %. Специалисты объясняют это сокращением внутреннего производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно со стороны ресторанов и сетей общественного питания.

     Сокращение  производства мяса происходило на протяжении с 1990 по 1999 годов. Резкое сокращение объёмов производства отечественных мясопродуктов вызвано сокращением поголовья скота. Наиболее тяжелыми для предприятий мясной промышленности стали 1998 – 1999 годы, а некоторый подъем производства наметился только в 2000 году. В 2001 году производство мяса и субпродуктов I категории превысило уровень 1999 года на 11 %, но осталось ниже уровня 1998 года. Выпуск колбасных изделий вырос по сравнению с 1999 годом на 24 %, мясных полуфабрикатов – на 29 %.

     На 1999 год общее производство мясо составило 4,3 млн.т. Мясо и субпродукты 1 категории  1,1 млн т, колбасные изделия 0,9 млн т.

     2.1.1 Производство свинины

 

     Свинина по-прежнему остается наиболее популярным и наиболее питательным видом мяса. В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место (39,1 %), далее идут мясо птицы – 29,3 %, говядина – 25,0 %, баранина – 4,8 % и другие виды мяса – 1,8 %. В валовом производстве мяса в развивающихся странах удельный вес свинины еще более значителен – 41,8 %. Производство свинины в мире в 2010 г составило           90,9 млн. тонн. Основным производителем свинины являются Азия – 50,3 млн. тонн (55,4 %), из которых 43 млн. тонн дает Китай, и Европа – 25,0 млн. тонн (27,5 %). Россия по производству свинины (1,2 млн. тонн) в число лидеров не входит. Следует отметить, что спад производства свинины в России остановлен, а за последние годы даже отмечен небольшой прирост.

     Производство  свинины на одну голову, имеющуюся  на начало года. Это отношение является основным обобщающим показателем, характеризующим  эффективность производства свинины  на всех этапах технологического процесса представленного в приложении З – от выбора пород и их селекционно–генетического совершенствования до технологии содержания и техники откорма.