Комплексный анализ качества сахарного печенья, реализуемого в магазине «Апельсин»

Таблица 3.10 Намокаемость исследуемых образцов печенья

Наименование  образца	Намокаемость  печенья, %
	по  ГОСТ, не менее	фактически	отклонения
«Счастливый день»	150	150	0
«Отрада	150	240	-
«Сахарное»	150	150	0
«Юбилейное	150	242	-
«Алёнка	150	183	-
«Яшкино»	150	214	-
«Советское»	150	127	-23
«Любятово»	150	169	-

 

     Определив намокаемость печенья, можно сделать  вывод, что образец печенье «Советское» не соответствует требованиям ГОСТ 24901-89 по данному показателю. Имеет отклонение от нормы -23. Такой результат свидельствуют о том, что данный образец  печенья обладают низкой пористостью и высокой твердостью. Все остальные образцы сахарного печенья соответствуют норме.

     Щелочность  сахарного печенья обусловлена  применением при его  производстве химических разрыхлителей. Под градусами  щелочности подразумевается количество см³ 1 моль/дм³ раствора кислоты, идущего  на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Щелочность печенья не должна превышать 2˚.

     Щелочность  образцов печенья представлена в  табл. 3.11.

       Таблица 3.11 Щелочность исследуемых образцов печенья

Наименование  образца	Щелочность  печенья, ˚
	по  ГОСТ, не менее	фактически	отклонения
«Счастливый день»	2,0	2,3	-
«Отрада»	2,0	0,2	-1,8
«Сахарное»	2,0	0,8	-1,2
«Юбилейное	2,0	3,4	-
«Алёнка	2,0	1,2	-0,8
«Яшкино»	2,0	3,6	-
«Советское»	2,0	0,8	-1,2
«Любятово»	2,0	0,6	-1,4

 

     В ходе определения щелочности, было установлено, что образцы печенья «Отрада», «Сахарное», «Алёнка», «Любятово» и «Советское» не соответствуют требованиям ГОСТ 24901-89 по данному показателю. Такие результаты свидетельствует о применении при производстве печенья завышенного количества щелочных разрыхлителей. Все остальные образцы сахарного печенья соответствуют нормам, установленным ГОСТ 24901-89. 
 
 

     4. Комплексный анализ  качества сахарного  печенья, реализуемого  в магазине «Анюта»

     Результаты  всех измерений показателей качества сахарного печенья, реализуемого в магазине «Апельсин» представлены в сводной таблице показателей качества (табл. 3.12.).

 

     

     Таблица 3.12.-Сводная таблица  результатов исследований качества сахарного печенья

     

Наименование продукции	Показатели  качества
	Органолептические показатели						Размеры изделий, мм								Кол-во шт. изделий в 1 кг		Массовая  доля влаги, %		Намокаемость, %		Щелочность,˚
							по  ГОСТ, не более				факт				по ГОСТ, не менее	факт	по ГОСТ	факт	по ГОСТ, не менее	факт	по  ГОСТ, не более		факт
	форма	поверхность	цвет	вкус	запах	вид  в изломе визломе	длина	ширина	диаметр	толщина	длина	ширина	диаметр	толщина
«Счастливый день»	+	+	+	+	+	+	90	65	-	7,5	-	-	-	6	100	79,4	3,0-8,5	3,6	150	150	2,0		2,3
«Отрада»	+	+	+	+	+	+	90	65	-	7,5	55	55	-	5	100	78	3,0-9,0	3,8	150	240	2,0		0,2
«Сахарное»	+	+	+	+	+	+	90	65	-	7,5	72	55	-	7	100	67	3,0-9,0	6,8	150	150	2,0		0,8
«Юбилейное»	+	+	+	+	+	+	90	65	-	7,5	55	55	-	5	100	79	3,0-8,5	3,0	150	242	2,0		3,4
«Аленка»	+	+	+	+	+	+	65	65	-	7,5	73	45	-	5	100	100	3,0-8,5	2,2	150	183	2,0		1,2
«Яшкино»	+	+	+	+	+	+	-	-	70	7,5	-	-	52	5	100	150	3,0-8,5	2,6	150	214	2,0		3,6
«Советское»	+	+	+	+	+	+	90	65	-	7,5	73	52	-	6,5	100	68	3,0-9,0	2,3	150	127	2,0	0,8
«Любятово»	+	+	+	+	+	+	90	65	-	7,5	67	45	-	6	100	46	3,0-8,5	5,2	150	169	2,0	0,6

 

     

     Проведя исследования отобранных образцов печенья  по показателям  качества: органолептическим (форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе), физико-химическим (массовая доля влаги, намокаемость, щелочность), полученные результаты объединили в сводную таблицу и проанализировали их в соответствии с требованиями нормативной документации на сахарное печенье.

     По  результатам исследований качества 8 образцов сахарного печенья («Счастливый  день», «Отрада», «Сахарное», «Юбилейное», «Алёнка», «Яшкино», «Советское», «Любятово») пяти  разных производителей (ОАО «Кондитерское объединение «Сладко», ООО «Нестле», ОАО «Спартак», ЗАО «Крафт фудс», ОАО «Красный октябрь», ООО «Яшкино», ОАО «Вятская услада», ООО «Любятово»), были получены следующие результаты: 

1) Маркировка продукции в целом содержит все сведения, требуемые нормативной документацией, но имеются и некоторые несоответствия, так на маркировке образца печенья «Сахарное» отсутствует дата изготовления, по всем остальным пунктам они соответствуют заявленным требованиям. Также на маркировке у образцов печенья «Алёнка», «Яшкино», «Любятово» отсутствуют данные о сроке хранения.

     При расчете энергетической ценности исследуемых  образцов и сравнении ее с указанной  на маркировке выяснилось, что информация о энергетической ценности на маркировке практически всех исследуемых образцов указана неверно, т.е. заявленная производителем не совпадает с рассчитанной.  Энергетическая ценность образца печенья «Советское» соответствует заявленной на маркировке.

2) Данные о контроле массы нетто образцов показали, что 7 образцов печенья не соответствует указанной на маркировке информации, но входят в пределы допустимых отклонений, установленных ГОСТ 24901-89. Полное соответствие по массе нетто имеет образец печенья «Счастливый день».

3) В результате проведения органолептической оценки качества сахарного печенья, реализуемого в магазине «Апельсин», было установлено полное соответствие ГОСТ Р 24901-89 по органолептическим показателям. Исследуемые образцы печенья не имеют дефектов.

4)При определении размеров печенья было установлено, что все исследуемые образцы по линейным размерам соответствуют требованиям ГОСТ 24901-89.

5) При определении количества штук изделий в 1 кг было установлено, что, за исключением печенья «Алёнка» и «Яшкино», все исследуемые образцы по количеству штук изделий в 1кг  не соответствуют требованиям ГОСТ. Отклонение в меньшую сторону по количеству штук изделий в 1 кг свидетельствует о слишком большой массе одного изделия.

6) В результате испытаний было установлено, что  исследуемые образцы «Алёнка», «Яшкино», «Советское» не соответствуют ГОСТ 24901-89. Они  имеют заниженную массовую долю влаги. Низкая влажность кондитерских изделий является одной из положительных причин, способствующих микробиологической стойкости при хранении.

7) Определив намокаемость печенья, можно сделать вывод, что образец печенья «Советское» не соответствует требованиям ГОСТ 24901-89 по данному показателю. Имеет отклонение от нормы -23. Такой результат свидельствуют о том, что данный образец  печенья обладают низкой пористостью и высокой твердостью. Все остальные образцы сахарного печенья соответствуют норме. 

8) В ходе определения щелочности, было установлено, что образцы печенья «Отрада», «Сахарное», «Алёнка», «Любятово» и «Советское» не соответствуют требованиям ГОСТ 24901-89 по данному показателю. Такие результаты свидетельствует о применении при производстве печенья завышенного количества щелочных разрыхлителей. Все остальные образцы сахарного печенья соответствуют нормам, установленным ГОСТ 24901-89.

 

     5. Выводы и предложения

     1) Полученные результаты исследования свидетельствуют о том что, ассортимент печенья, реализуемых в розничной сети г. Хабаровска, представлен в большей степени отечественным производителем. Большая встречаемость по торговым маркам: «Счастливый день», «Юбилейное», «Отрада», «Ветли» зоологические, «Аленка», «Чайное» и «Шахматное»;по производителю- ЗАО «Крафт фудс», ОАО «Сладко», ООО «Нестле», ООО «Любятово», ООО «Ветли»; по виду упаковки флоу-пак (полиэтиленовый пакет с фальгой), пакет с боковыми складками, пакет-падушка  массой 100 г, 126 г., 130 г., 190 г., 400г., 500г, ценой в пределах от 10 до 90 руб

     2) Предприятие ООО «Апельсин» является стабильным,  рентабельным и имеет все предпосылки к дальнейшему развитию, несмотря на мощную конкуренцию со стороны других магазинов. Это обусловлено проведением правильной ценовой политики, а также отлаженной работой по торгово-закупочной деятельности.

     3) Группа кондитерских изделий в исследуемом магазине имеет большой удельный вес – 16,1%, что можно объяснить стабильным спросом покупателей на данную продукцию, а также постоянным расширением ассортимента кондитерских изделий.

     4) Ассортимент сахарного печенья в данном магазине представлен достаточно широко. Из всех представленных видов наибольшим спросом пользуется печенье, произведенное ОАО «Кондитерское объединение «Сладко», его доля среди реализованных товаров составляет  - 20,1%,  с массой нетто упаковочной единицы от 200 до 300 г – 37,2%, произведенное из муки в/с – 57,7%, в полимерной упаковке – 50,5%.

     По  результатам проведенной экспертизы качества сахарного фасованного  печенья, реализуемого в магазине ООО  «Апельсин» можно сделать следующие  выводы: 

     5) Нами были исследованы восемь образцов сахарного печенья: «Счастливый день», «Отрада», «Сахарное», «Юбилейное», «Алёнка», «Яшкино», «Советское», «Любятово». Все образцы печенья соответствуют  ГОСТ Р 24901-89 по органолептическим показателям, внешних и вкусовых дефектов не обнаружено.

     6) В результате проведенных измерений  по линейным размерам  можно сделать вывод, что все исследуемые образцы печенья соответствуют требованиям ГОСТ 24901-89.

     7) Образцы сахарного печенья «Алёнка», «Яшкино», «Советское» не соответствуют ГОСТ 24901-89 по массовой доле влаги. Также образцы « Отрада», «Сахарное», «Аленка», «Любятово», «Советское» не соответствуют ГОСТ 24901-89 по щелочности. Образец печенья «Советское» не соответствует ГОСТ и по намокаемости. Следовательно, исследуемые образцы печенья бракуем и  не допускаем к реализации в розничную торговую сеть.

     8) Образцы печенья «Юбилейное»  и «Счастливый день» полностью   соответствуют требованиям нормативной  документации по органолептическим  и физико-химическим показателям.

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     6. Список литературы

     1. Воловик А.А., Мовсумзадзе. Некоторые  вопросы развития кондитерской промышленности.// Пищевая промышленность.-2001 г. - № 3 – с.20

     2. Л.С. Генель, М.Л, Галкин. Итоги  работы кондитерской отрасли  в 2007 г.// Кондитерское производство. – 2008г. - №2 – с.6

     3. М.М. Веденеева. Витаминизированное  печенье.// Кондитерское производство. – 2008г. - №4 – с.17

     4.  Т.М. Антонова. Полезное печенье. // Кондитерское производство. –  2007г. - №5 – с.16

     5. ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические  условия»

          6. ГОСТ 5900–73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ».

        7. ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости»

          8. ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности»

        9. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»