Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Мая 2012 в 10:28, курсовая работа
Наращивание объемов производства кондитерской изделий при одновременном обеспечении высокой конкурентоспособности по всему по всему спектру показателей и создание специальных кондитерских изделий в большой степени зависят от выбора пищевых добавок. Особое внимание уделяется созданию кондитерских изделий, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различного возраста, людей с различными заболеваниями (диабет и др.) и испытывающих различные физические нагрузки.
Введение………………………………………………………………………………………...3
1. Обзор литературы…………………………………………………………………………..5
1.1. Характеристика ассортимента сахарного печенья……………………………………….5
1.2. Химический состав и пищевая ценность………………………………………………....8
1.3. Сырьё, используемое в производстве сахарного печенья……………………………….9
1.4. Процессы производства сахарного печенья……………………………………………..12
1.5. Показатели качества сахарного печенья………………………………………………...16
1.6. Упаковка и маркировка печенья………………………………………………………….17
1.7. Хранение, дефекты и процессы, происходящие при хранении. Приемка печенья…...20
2. Организационно-экономическая часть………………………………………………....23
2.1. Характеристика структуры ассортимента сахарного печенья, реализуемого в розничной сети г.Хабаровска………………………………………………………………….23
2.2. Характеристика предприятия ООО «Апельсин»………………………………………...30
2.3. Основные экономические показатели торгово-хозяйственной деятельности магазина ООО «Апельсин»……………………………………………………………………………….32
2.4. Анализ структуры ассортимента сахарного печенья, реализуемого в магазине ООО «Апельсин»……………………………………………………………………………………...34
2.5. Организация приемки товаров в магазине ООО «Апельсин»…………………………..39
3. Экспериментальная часть………………………………………………………………...41
3.1. Цель, задачи и направление исследований………………………………………………41
3.2. Характеристика объектов исследования…………………………………………………42
3.3. Методы исследования……………………………………………………………………..43
3.4. Результаты экспериментальных исследований………………………………………….46
3.4.1. Анализ упаковки и маркировки…………………………………………………………46
3.4.2. Контроль массы нетто…………………………………………………………………...50
3.4.3. Результаты исследований органолептических показателей качества сахарного печенья…………………………………………………………………………………………..51
3.4.4. Результаты исследований физико-химических показателей качества сахарного печенья…………………………………………………………………………………………..55
4. Комплексный анализ качества сахарного печенья, реализуемого в магазине «Апельсин»……………………………………………………………………………………..59
5. Выводы и предложения…………………………………………………………………....63
6. Список литературы………………………………………
10.
ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила
приемки, методы отбора и
11. ГОСТ 5897 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»
12.
Рыжакова. А.В. Товароведение и
экспертиза кондитерских
13.
Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова. Товароведение
и экспертиза зерномучных
14.
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев
А.В. Товароведение и
15.
Т.К. Апет, З.Н. Пашук. Справочник
технолога кондитерского
16. Драгилев А.И., МАршалкин Г.А. Основы кондитерского производства – М.: ДеЛиПринт, 2005-532с.
17. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для студентов высш. учеб. заведений – М.: Мастерство; Высшая школа, 2001. -320с.
18.
Малютенкова С.М., Товароведение
и экспертиза кондитерских
19. Дмитриченко М. И. Экспертиза
качества и обнаружение
20.
Гигиенические основы питания,
качество и безопасность
21.
Боровикова Л.А., Дорофеев А.Л.
Исследование